Si nous pouvions nous accrocher au vent, nous partirions loin au-delà de ces murs de prison. Nous nous envolerions en regardant tout disparaître dans l’épouvantable gouffre du passé, délestés de tout bagage. Nous oublierions le temps qui passe et sa morsure encore vive, nous nous persuaderions que l’avenir est fait de tous les possibles, que ce que nous perdons aujourd’hui n’a aucune valeur, et qu’un ailleurs n’est pas juste une vaine espérance. Au-delà de ces murs nous pourrions peut-être retrouver une nouvelle page à écrire, encore blanche et immaculée, comme cet entremets tout blanc proposé dans une nouvelle enseigne parisienne née de la collaboration de Joël Robuchon et de Dassai. Aux saveurs de chocolat blanc et de Saké, découvrons cette création qui veut faire le lien entre des saveurs françaises et nipponnes.
La composition de ce dessert n’est pas indiquée de façon détaillée en boutique. Telle que nous l’avons perçue, le dôme est fait d’une mousse au chocolat blanc qui enveloppe des biscuits moelleux entre lesquels s’intercale une couche de crémeux au saké et à l’orange. L’ensemble est chapeauté d’un disque de chocolat blanc et d’une crème légère au saké puis décoré de deux petits triangles découpés dans des écorces d’oranges confites.
L’entremets Mousse Chocolat Blanc et Saké par Joël Robuchon et Dassai mesure 65 mm de diamètre et 56 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 61 grammes et coûte 6,00€.
L’entremets dégage une légère mais facilement reconnaissable odeur de saké. La crème déposée à sa surface est d’une légèreté exemplaire, aérienne et bien foisonnée, s’affaissant instantanément en bouche pour libérer sa saveur de saké. Ce dernier exprime quelques notes étonnantes et fruitées, mélangées avec un parfum de levure très présent mais qui reste dosé de façon délicate et non invasive, permettant d’apprécier son effet pour ceux qui le recherchent sans devenir envahissant.
Sous la crème, le disque de chocolat blanc est nettement coupé sans bavures et présente une fine épaisseur. Il se casse sans difficulté aucune et fond au premier contact de la langue. Il prépare ainsi les papilles à la dégustation de la mousse au chocolat blanc qui donne à l’entremets sa forme en dôme.
On apprécie dans la mousse au chocolat blanc la justesse de sa saveur qui ne souffre pas d’un excès de sucre comme on peut le craindre avec cet ingrédient. Moins légère que la crème en surface, ses bulles plus resserrées témoignent néanmoins d’un foisonnement réussi et permettent toujours un effet de légèreté en bouche. Cette mousse laisse sur la langue un léger film gras après son passage.
L’intérieur du dessert contient trois disques d’un biscuit moelleux. L’un d’eux se trouve en hauteur dans la composition tandis que les deux autres sont superposés au fond de l’entremets. Nous aurions préféré que le bas soit fait d’une seule couche plus épaisse. Le biscuit ressemble à une génoise, il est bien tendre et bénéficie d’une cuisson très homogène. Doux et peu sucré, il est employé en une quantité qui nous semble adéquatement mise en relation avec le volume des mousses, de façon à créer un effet de mâche soutenu et suffisant dans l’ensemble.
Entre les disques de biscuit se trouve le cœur du dessert, un crémeux au saké incorporant aussi une délicate note orangée qui épate par sa justesse malgré sa discrétion. Elle est amplifiée par les écorces d’orange confite que l’on trouve à la surface de l’entremets et qui contribuent significativement à la palette de saveurs, en plus de leur utilisation esthétique.
VERDICT
Délicatesse et élégance sont les deux choses qui nous viennent à l’esprit après la dégustation de cette Mousse Chocolat Blanc et Saké par Joël Robuchon et Dassai. Mais attention, pour l’apprécier il faut d’abord aimer le saké, puisqu’il s’agit de la saveur principale. Si c’est le cas, et pour l’évaluer nous nous plaçons dans cette hypothèse, nous pensons alors que ce dessert en ravira les amateurs. Cet alcool dégage en l’occurrence des notes fruitées accompagnées d’un fort parfum de levure avec lesquels le discret parfum orangé se marie admirablement car il est savamment dosé dans la composition. Les textures mêlant légèreté et moelleux sont tout aussi équilibrées, et l’aspect général est bien soigné. Il s’agit certainement d’une découverte à faire pour éduquer ses papilles.
Note : 9,2/10
Adresse :
184 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : 01 76 74 74 74
Page Facebook boutique Robuchon X Dassai
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