Chou Nougatine et Chantilly par Carl Marletti

Nous aimons la beauté des contrastes produits par l’association de deux notions opposées, car c’est souvent du choc des extrêmes que naissent les sentiments les plus bouleversants. La beauté de ces contradictions ne cesse de nous interpeller, et nous voulons de la dentelle sur du cuir, des roses tendres et fraîches sur des épines coupantes, de l’eau douce sur une terre brûlée et aride ou encore de la nougatine dure et craquante sur une voluptueuse crème Chantilly. C’est ce que nous sommes allés chercher à la pâtisserie de Carl Marletti où nous avons mis la main sur un Chou Nougatine et Chantilly que nous inspectons minutieusement.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin et de caramel dur sur sa face supérieure. Coupé en deux transversalement, ce chou est garni d’une crème chantilly et de morceaux de nougatine.

Le Chou Nougatine et Chantilly par Carl Marletti mesure 70 mm de diamètre et 61 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 117 grammes et coûte 5,30€.

Ce qui donne le plus d’allure à ce chou c’est certainement le caramel dur qui le chapeaute. Ce caramel vitré et translucide affiche une couleur blonde assez claire. Il craque facilement en collant légèrement aux dents et ne développe aucune amertume en bouche comme on peut souvent le craindre avec les caramels.

La chou frais et non détrempé est recouvert d’un craquelin. Ayant une petite saveur beurrée, nous apprécions sa cuisson homogène et sa couleur uniforme. Il est garni d’une très généreuse quantité de crème Chantilly, légère, peu sucrée et peu grasse en bouche. Sa saveur est essentiellement lactée et discrètement vanillée, apportant beaucoup de fraîcheur à l’ensemble.

Quant aux éclats de nougatine, nous les trouvons à deux niveaux : au dessus de la torsade de crème Chantilly et en son cœur. Bien craquants mais pas casse-dents, les morceaux de nougatine possèdent une forte saveur d’amande torréfiée et contribuent à enrichir la palette de textures dans cette composition.

VERDICT

Parfois, l’équilibre et l’excellence se manifestent dans une belle simplicité. C’est ainsi que ce Chou Nougatine et Chantilly par Carl Marletti nous semble presque irréprochable. Le chou est frais, un peu moelleux et généreusement beurré, le caramel est craquant et doux, la crème Chantilly est légère et peu sucrée, la nougatine donne de la mâche tout en apportant la saveur des amandes. On aurait aimé que la torsade de crème Chantilly soit plus jolie et régulière pour montrer un soin particulier de la finition. Par ailleurs, peut-être y a-t-il trop de crème, quand on voit tout le volume qu’elle occupe par rapport à la pâte, mais cela contribue à l’aspect gourmand et généreux de cette pâtisserie. La vanille dans la crème chantilly est élégamment discrète et se marie bien avec les notes d’amande torréfiée dans la nougatine. Ce dessert relativement simple est finalement très harmonieux.

Note : 4,0/5

Adresse :

51 rue Censier, 75005 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 10:00 à 13:30
Tél : 01 43 31 68 12
www.carlmarletti.com

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