Le Chou Pistache Cerise par Lenôtre

lenôtre chou pistache cerise

Les modes vont, les modes viennent, mais nous restons. Certaines modes sont même complètement reléguées aux oubliettes de l’Histoire, et c’est bien dommage ! Les collerettes de la Renaissance par exemple, tous ces froufrous qui mettent en valeur le port de tête, c’est d’un chic ! On voudrait en porter tous les jours en toutes circonstances ! Il y a un petit chou chez Lenôtre qui s’enorgueillit d’une belle collerette, remettant au goût du jour cette tendance très XIVème. C’est le Chou Pistache Cerise que nous déshabillerons méthodiquement.

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Cette pâtisserie se compose d’un chou garni d’une crème mousseline à la pistache, de cerises “tombées au four” et d’un fond de praliné à la pistache. Il est surplombé par cinq minuscules choux et d’une cerise cuite.

Le Chou Pistache Cerise par Lenôtre mesure 67 mm de diamètre et 60 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 108 grammes et coûte 7,90€.

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Un faible parfum de cerise et de pistache se mêle à l’odeur de la pâte à choux cuite quand on hume ce dessert. À sa surface, cinq petits choux sont disposés en rosace. Vides et assez craquants, ils sont parsemés de sucre glace et de ce qui nous semble être de petites brisures d’amandes, sans certitude cependant. Ils créent une agréable texture rugueuse. Une cerise entière légèrement cuite trône au milieu des choux. Elle est heureusement dénoyautée – imaginez le contraire ! – et possède surface bien luisante. Sa chair est moelleuse et juteuse.

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La crème mousseline à la pistache crée un bel effet visuel sur le chou. Disposée en collerette, elle lui donne un aspect très Renaissance ! Sa couleur verte est raisonnable, dans un ton vert pastel tirant très légèrement vers le marron. La saveur de la pistache est élégante et non tapageuse. La crème possède par ailleurs une texture lisse et onctueuse, bien qu’elle soit perceptiblement grasse et relativement rigide. Elle est agrémentée par endroits de quelques pointes de gelée à la cerise qui viennent titiller les papilles.

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Dans le chou loge un cœur de cerises entières « tombées au four » selon l’expression imagée de l’enseigne. Nous imaginons un chef poète et indolent qui d’une main nonchalante pousse ces petites cerises dans le plat en réprimant un soupir. Elles sont légèrement cuites en fait, ce qui permet de garder la texture du fruit tout en le rendant très moelleux et juteux. Elles sont aussi légèrement acides. Ces cerises sont prises dans une sorte de gelée souple.

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Au fond du chou, nous découvrons ce qui semble être une couche de praliné à la pistache. Rugueuse et fortement sucrée, elle développe un fort parfum de pistache et de fruits secs torréfiés, ce qui donne du caractère à la composition.

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Enfin, le chou lui-même dans la mesure où il reste légèrement craquant en surface, sa paroi est raisonnablement fine et il n’est pas détrempé par sa garniture. Sa couleur est homogène et il a gonflé uniformément à la cuisson.

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VERDICT

Ce chou à la pistache et à la cerise par Lenôtre laisse deviner efficacement ses saveurs et ses textures par son aspect externe. On voit bien la cerise, on voit la crème mousseline à la pistache, on imagine le craquant des petits choux… Effectivement on retrouve tout cela à la dégustation, le dessert offre un bel équilibre entre le côté fruité de la cerise et la douceur de la pistache, tout en offrant suffisamment de mâche pour faire durer ces saveurs en bouche. Le praliné au fond du chou constitue une belle surprise qui vient renforcer sa palette de saveurs et de textures tout en respectant l’esprit de cette composition. On aurait seulement préféré que la crème de ce dessert estival soit d’une nature moins grasse que la crème mousseline pour ajouter de la légèreté à l’ensemble.

Note : 4,1/5

Adresse :

48 avenue Victor Hugo, 75016 Paris
Ouvert du Lundi au Jeudi de 9:30 à 21:00 et du Vendredi au Dimanche de 9:00 à 21:00
Tél : 01 45 02 21 21
www.lenotre.com

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