Equinoxe par Cyril Lignac

Il est fascinant de contempler les phénomènes les plus communs, auxquels nous réfléchissons le moins, et de se rendre compte de leur réalité tout à fait stupéfiante ! Ayant tout juste passé l’équinoxe de l’automne, rarement prenons-nous pleine conscience du fait que les changements de saisons subis avec une certaine immobilité sur Terre sont la manifestation du voyage de notre planète dans l’espace, l’expression d’un mouvement sidéral jamais interrompu. Et quelle différence cela fait dans la nature quand les marées équinoxiales commencent à battre violemment les côtes, que notre paysage change résolument de couleur et qu’avec cela notre appétit augmente à mesure que les températures se rafraichissent ! Nous nous tournons alors vers des saveurs plus douces, plus riches et plus réconfortantes comme dans cet entremets Equinoxe par Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Il est venu le temps du caramel.

Cet entremets se compose d’une mousse à la vanille qui enveloppe un crémeux au caramel, un biscuit moelleux aux amandes et un croustillant praliné au spéculos. L’ensemble est recouvert d’un flocage gris et décoré de trois points rouges à sa surface.

L’Equinoxe par Cyril Lignac possède un diamètre de 60 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 120 grammes et coûte 6,50€.

Le gâteau dégage un petit parfum de vanille et de caramel malgré le flocage sur sa surface. Les trois points rouges sur sa surface sont faits d’une substance épaisse et visqueuse fortement sucrée et sans saveur particulière. Le flocage gris fond rapidement au contact des doigts, il ne semble pas sucré par ailleurs, comme s’il était fait uniquement de beurre de cacao.

La mousse à la vanille se trouve en généreuse quantité dans l’entremets. La saveur de la vanille y est ronde, facilement perceptible sans être intense. La mousse laisse une petite saveur lactée en fin de bouche, et plus elle est proche du crémeux central puis elle s’imprègne du parfum du caramel.

Ce crémeux étonne par sa texture qui n’est pas tout à fait lisse comme attendu, c’est comme s’il contenait des microcristaux de caramel que l’on ressent sur la langue avec une très fine granulosité. Il reste néanmoins onctueux et perceptiblement plus dense que la mousse. L’amertume du caramel est moyenne, ressentie sans être gênante dans l’ensemble.

Le biscuit très fin aux amandes a gardé tout son moelleux tout en conservant sa tenue également. Il soutient le crémeux et ajoute de la mâche à la composition. Quant au croustillant praliné au spéculos, il est très granuleux et s’effrite rapidement en bouche. La saveur qui l’on y ressent le mieux est celle du praliné et des fruits secs alors que le spéculos annoncé se met en retrait.

VERDICT

Soulignons dans cet équinoxe l’accord heureux et gourmand des saveurs de vanille, de caramel, de praliné et de spéculos. Ce bouquet de saveurs nous semble cohérent et fait écho à la saison automnale qui commence justement au point équinoxial. En revanche nous associerions plutôt l’équinoxe avec des couleurs plus évocatrices de l’automne que le gris, ou du moins avec des couleurs qui rappellent le contenu du gâteau, car son aspect actuel ne nous semble en relation ni avec le concept ni avec ses saveurs. Plusieurs textures viennent enrichir l’entremets, nous en retrouvons une large palette qui va de la légèreté de la mousse à l’onctuosité du crémeux, au moelleux du biscuit et au croustillant de la base praliné et spéculos. Ce croustillant pourrait encore être mis en quantité plus généreuse car la mousse a tendance à devenir la texture dominante et à diminuer l’effet des autres composants. Cet Equinoxe par Cyril Lignac est un dessert régressif et gourmand dans ses saveurs tout en incluant une petite originalité à travers le spéculos, mais il pourrait être davantage croquant pour reprendre l’expression chère au chef.

Note : 4,0/5

Adresse :

133 rue de Sèvres, 75006 Paris
Ouvert tous les jours de 8:00 à 20:00
Tél : 01 55 87 21 40
www.lapatisseriecyrillignac.com

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