Le Chou Framboise Pistache par Dominique Saibron

Il nous faut bien reconnaître qu’un petit chou à la pistache et à la framboise n’a rien de pénible en ce charmant été que nous vivons. Nous nous empressons volontiers à le faire disparaître quand il est aussi joliment mis que celui que nous avons trouvé chez Dominique Saibron : le voici avec sa jolie robe dorée et craquelée, sa généreuse houppette torsadée et sa framboise poudrée d’argent en guise d’ultime coquetterie. Vu de l’extérieur, il ne lui manque rien ! Mais coupons-le en deux, car nous le jugerons surtout à l’aune de ses saveurs.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin et remplie d’un crémeux à la framboise et d’un crumble. Une crème chantilly à la pistache est disposée à la surface du chou. L’ensemble est décoré par une framboise fraîche dont le cœur est rempli d’un coulis à la framboise, et de brisures de pistache.

Le Chou Framboise Pistache par Dominique Saibron possède un diamètre de 61 mm et une hauteur de 69 mm, framboise comprise. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 3,60€.

La framboise qui chapeaute le chou est charnue et acidulée, judicieusement remplie d’un coulis à la framboise assez sucré, et décorée par une poudre brillante argentée. Elle repose sur une crème chantilly à la pistache légère, mousseuse et peu sucrée. La saveur de la pistache semble enrichie par un arôme, mais l’effet produit reste raisonnable. La crème n’est pas grasse en bouche et possède un arrière-goût lacté, sa couleur vert pastel est plutôt dans le domaine du vraisemblable par rapport à la coloration de la pistache.

Petite originalité, le crumble est disposé entre la crème chantilly à la pistache et le crémeux à la framboise. Pourtant il n’est pas détrempé du tout malgré son emplacement comme on aurait pu le craindre, ce qui est un bon signe de la fraîcheur du gâteau. Beurré et perceptiblement sucré, il croustille en bouche et développe de légères notes empyreumatiques.

Sous le crumble, le crémeux à la framboise est très onctueux et lisse, tout en étant acidulé. Il s’étale et colle à la langue et au palais. Sa saveur est fidèle au fruit, et il est astucieusement incrusté de petits morceaux de framboises étonnamment fraîches, à la chair encore ferme et juteuse. Quant à la pâte à choux, elle semble légèrement sèche mais bien gonflée et uniformément cuite. Le craquelin se brise doucement en bouche sans gêner par une texture qui pourrait être trop abrupte.

VERDICT

Tout respire la fraîcheur dans ce dessert résolument estival. Le Chou Framboise Pistache par Dominique Saibron nous semble très bien exécuté, il est même surprenant. Les petits morceaux de framboises fraîches dans le crémeux sont une très bonne idée, tout comme ce cœur de crumble que nous sommes pourtant habitués à trouver sur la périphérie d’un dessert. Masqué par les crèmes, il donne en l’occurrence à ce chou le côté craquant qui aurait pu lui faire défaut. Ajoutons à cela une présentation soignée, et nous obtenons un dessert qui mérite nos faveurs. Nous lui aurons seulement préféré une saveur pistache plus proche de celle du fruit sec à l’état pur.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

77 Avenue du Général Leclerc, 75014 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 07:00 à 20:30
Tél : 01 43 35 01 07
www.dominique-saibron.com

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