La Galette des Rois par Maxime Frédéric au George V

galette des rois Maxime Frédéric George V

Il a réussi à mettre sa galette dans toutes les bouches qui comptent à Paris, et il a piqué notre curiosité. Présent depuis quelques années au palace parisien George V et promu à la tête de la pâtisserie des restaurants étoilés de cet hôtel, le chef pâtissier Maxime Frédéric propose sa nouvelle version de la Galette des Rois qui ne ressemble à aucune autre. Mais tradition, modernité et réinvention font-ils bon ménage ? Rien n’est moins sûr mais nous voulons le savoir ! Alors qu’en est-il de cette galette, quelles sont ses saveurs et quelles peuvent être ses promesses en ce début d’année ? Nous vous disons tout.

galette des rois Maxime Frédéric George V

galette des rois Maxime Frédéric George V

galette des rois Maxime Frédéric George V

La galette se compose d’une pâte feuilletée garnie d’une frangipane à la fleur d’oranger et au miel de châtaigner, parfumée aux zestes d’agrumes. L’ensemble est enveloppé par une pâte sablée feuilletée qui crée un motif spiralé sur la surface.

galette des rois Maxime Frédéric George V

La Galette des Rois par Maxime Frédéric au George V mesure 185 mm de diamètre et 31 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 387 grammes et coûte 42,00€. Elle est effectivement suffisante pour 4 à 6 personnes comme annoncé à la vente.

galette des rois Maxime Frédéric George V

Emballée dans une boîte ronde et noire aux inscriptions dorée, cette galette se présente avec un certain chic. Dommage qu’il lui manque sa couronne qui nous semble indispensable pour désigner le roi ou la reine du jour, une faute selon nous. Dès l’ouverture de la boîte nous parviennent des notes de caramel et de céréales torréfiées qui rappellent l’odeur d’un biscuit sablé fraîchement cuit.

galette des rois Maxime Frédéric George V

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La surface de la galette est effectivement caramélisée et rigide, tout en restant relativement fragile. Elle est convexe et se renfonce en son milieu un peu en dessous des bordures, alors que nous aurions préféré qu’elle soit légèrement concave et enflée pour un meilleur effet. Nous pouvons entendre des craquements discrets lorsque nous manipulons la galette, ce qui peut faire craindre de l’endommager. Elle est donc à déplacer précautionneusement. Elle est légèrement collante aux doigts et uniformément dorée à la cuisson. La pâte externe craque puis se détache facilement du reste, et elle croustille fortement en bouche grâce à sa finesse et à sa couverture caramélisée. Elle développe des notes fumées et sucrées à la fois. À la vente, elle est décrite comme étant à mi-chemin entre une pâte feuilletée et une pâte sablée. Cela nous semble assez juste.

galette des rois Maxime Frédéric George V

Quant à la pâte feuilletée sous-jacente, nous remarquons qu’elle est relativement peu épaisse. Son feuilletage est développé mais il est plutôt tassé et sa cuisson n’est pas très poussée. En effet la pâte feuilletée garde une coloration claire et reste légèrement élastique. Elle ne nous semble pas sucrée, ou bien très peu.

galette des rois Maxime Frédéric George V

La frangipane constitue la garniture généreuse de la galette, très proche de la périphérie et d’une épaisseur convenable de 12 mm. On y ressent facilement la fleur d’oranger annoncée qui lui donne un petit côté orientalisant, mais il est évidemment impossible de déceler la spécificité du miel de châtaigner qui est ressenti sur les papilles seulement comme un élément sucrant. D’ailleurs un des points forts de la garniture est bien le sucre qui nous semble parcimonieux et parfaitement dosé. Nous ressentons la saveur de l’amande qui se manifeste avec douceur et sans exagération, l’arôme naturel ne nous semble pas forcé par des ajouts.

galette des rois Maxime Frédéric George V

galette des rois Maxime Frédéric George V

La douceur de la garniture est judicieusement réveillée par des zestes d’agrumes que nous ne distinguons pas visuellement mais dont nous ressentons l’effet en bouche. En effet, ils donnent à la frangipane une nuance plus vive qui néanmoins reste discrète et ne chamboule pas l’équilibre de l’ensemble, tout en contrebalançant l’effet de la matière grasse contenue. Cette crème présente un taux d’humidité qui nous paraît savamment réglé, n’étant ni pâteuse ni sèche, mais suffisamment moelleuse pour que la poudre d’amande s’effrite sans se compacter. Elle a par ailleurs l’avantage de ne pas laisser une sensation trop grasse en bouche.

galette des rois Maxime Frédéric George V

Le revers de la galette est caramélisé et croustillant. Nous nous en rendons compte à la fois lors de la découpe et lors de la dégustation. Nous découvrons enfin une fève en céramique qui semble faite artisanalement et qui représente un pétale de rose décoré d’un point doré. C’est un élément qui nous semble élégant mais qui ne porte pas de sens particulier à nos yeux.

galette des rois Maxime Frédéric George V

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VERDICT

La Galette des Rois par Maxime Frédéric au George V nous a d’abord surpris par ses notes biscuitées légèrement fumées, propres à la pâte sablée feuilletée utilisée en couverture, qui laissent rapidement place à la saveur de la frangipane. Cette dernière est suffisamment abondante et, loin d’être compacte, elle présente une humidité parfaitement réglée de façon à rester moelleuse et friable pour ressentir la texture de la poudre d’amande tout en évitant d’être trop sèche. On y goûte la fleur d’oranger qui lui donne une note distinguée et un peu orientalisante, tout comme le parfum flottant des zestes d’agrumes qui la ravivent et contrebalancent l’effet de la matière grasse contenue. En résulte une relative sensation de légèreté en bouche, aidée par la parcimonie globale en sucre. La pâte feuilletée n’a pas le croustillant marqué de la pâte de couverture, sa cuisson est complète mais peu poussée, et ses couches sont plutôt tassées. Ainsi cette galette ne sera peut-être pas un premier choix pour les amateurs d’un feuilletage classique très développé et imposant, bien que le croustillant de la pâte externe réponde bien au moelleux de la pâte feuilletée ainsi employée. En revanche sa réalisation est très soignée, nous regrettons seulement sa forme convexe à laquelle nous aurions préféré un aspect très légèrement bombé et concave. La variété de ses textures prouvent que l’on peut revisiter des classiques de la pâtisserie sans forcément chambouler totalement des codes établis et sans aller dans des réinventions mal à propos. Maxime Frédéric a su trouver une signature visuelle à ses réalisations assez rapidement dans un domaine très concurrentiel. Selon nous, sa galette s’adressera plutôt à des adultes en quête de raffinement et de nouvelles sensations, la fève n’étant pas des plus enfantines et n’ayant pas de couronne fournie avec.

Note : 9,2/10

Adresse :

Boutique éphémère de l’hôtel George V (annoncée jusqu’au 6 Janvier 2019)
31 avenue George V, 75008 Paris
Ouvert tous les jours de 8:00 à 21:00
Tél : +33 1 49 52 70 00
www.fourseasons.com

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6 réflexions sur « La Galette des Rois par Maxime Frédéric au George V »

  1. Bonjour Le Tribunal,
    mais je m’étonne de lire qu’il n’y a pas de sens particulier à cette fève : ça me semble être un joli clin d’oeil à la Fleur de Vacherin, dessert signature de Maxime Frédéric, et sans doute aussi, comme il l’a déjà raconté en interview, à sa grand-mère Rose, aux fleurs qu’il lui offre et qu’elle replante dans son jardin, ou également à la cour fleurie de l’Orangerie.

    1. Bonjour Marie,
      C’est peut-être le sens voulu par le choix de la fève, merci pour ces informations ! Nous aurions aimé avoir ce genre de précisions également à l’achat, malheureusement cela n’est ni mentionné dans une description de la galette dans la boutique ni précisé lors de la vente, bien que nous ayons demandé des renseignements à ce sujet. Pour des acheteurs non avertis, nous pensons qu’il est difficile de faire le lien entre ce pétale de rose et la galette elle-même ou son créateur.

  2. Merci pour toutes ces belles explications ! J’avoue avoir cherché ce genre d’informations sur le site du George V et sur le compte Instagram de MF mais rien, nada ! Donc merci beaucoup ! Bonne année et bonne continuation !

  3. Je ne connaissais pas pas « www.letribunal.com », cela donne envie d’en lire plus .
    Belle description de la galette , je pense que beaucoup de chefs ont une histoire derrière leurs créations , le fait de ne pas être dit pour dés raisons commerciales et que l’on découvre de bouches à oreilles me paraît p’us Intéressant.
    Je n’aime pas les histoires fabriquées pour des raisons commerciales.

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