Voici venu le temps de l’amour et des niaiseries que nous chérissons tous, nous sommes presque à la Saint Valentin et les pâtissiers s’affairent à nous proposer les douceurs que nous allons offrir à notre moitié. Gontran Cherrier a créé pour l’occasion un délicat entremets, le Cœur d’Amour, une petite chose rouge, toute en rondeurs, poudrée, décorée et manifestement croquignolette. Loin de se laisser amadouer par ses atours, le Tribunal des Gâteaux procédera à une audition rigoureuse de ce dénommé Cœur d’Amour qui comparaît aujourd’hui et passe aux aveux.
Sous une petite flaque de coulis de caramel déposée en surface, le Cœur d’Amour par Gontran Cherrier se compose essentiellement d’une mousse au caramel enrobant un cœur de pommes flambées au Calvados en gelée de cidre, déposé sur un biscuit moelleux imbibé de sirop. L’ensemble est mis sur un biscuit gaufrette en forme de cœur également, mais malheureusement mal ajusté par rapport au reste. Avant même de procéder à la dégustation, nous saluons la poésie voulue ou fortuite de la composition de ce gâteau. Etant donné l’occasion de sa création, son « cœur flambé » nous semble tout à fait à propos.
Le Cœur d’Amour pourrait être assimilé pour simplifier à une forme de triangle isocèle ayant une base de 57 mm et des côtés de 65 mm, son épaisseur étant de 30 mm. Le spécimen acheté pèse 64 grammes et coûte 4,95 euros. Il est proposé à la vente jusqu’au 16 Février seulement.
Lors de son transport, nous avons déploré une hémorragie significative de coulis de caramel dans la boîte. Ce coulis est extrêmement liquide et tient sur l’entremets comme dans un récipient : au moindre mouvement il peut couler. Des précautions infinies furent nécessaires pour ménager ce cœur et nous recommanderons d’épaissir son coulis. Le caramel y présente une légère amertume qu’on retrouvera par ailleurs dans la mousse, cela peut être un parti pris comme un accident de fabrication mais l’on préfèrera l’absence d’amertume dans ce cas. Le cœur de pommes flambées au calvados en gelée de cidre fut une bonne surprise : il s’agit de vrais morceaux du fruit, suffisamment attendris par la cuisson pour être fondants sans perdre leur texture tout à fait reconnaissable. Le Calvados est là mais reste discret, le goût du cidre est ressenti en dernier et persiste légèrement. Le tendre biscuit sous la pomme semble être aux amandes, il permet en tout cas une transition en douceur avec la gaufrette. Cette dernière n’a pas de grand intérêt gustatif et ne présente pas d’originalité, elle a le mérite néanmoins d’apporter une texture croquante et de faciliter la préhension de l’entremets pour ceux qui s’y prennent avec les doigts.
VERDICT
Malgré la réserve du Tribunal sur l’amertume du caramel et quelques autres détails, ce Cœur d’Amour est une pâtisserie réussie qui plaira certainement à l’objet de votre brûlante ardeur. La pomme bien travaillée et mise en valeur s’intègre parfaitement dans ce gâteau qui épate par la cohérence entre ses formes, sa connotation et sa composition. Cette harmonie a-t-elle été savamment préméditée par Gontran Cherrier ? Cela est fort possible, mais quoiqu’il en soit, nous sommes séduits.
Note: 4/5 Excellent
Adresse:
22 rue Caulaincourt, 75018 Paris
www.gontrancherrierboulanger.com
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