Tout Café par Laurent Duchêne

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Nous apprécions les gâteaux ayant une identité forte, assumant audacieusement une saveur principale travaillée de différentes manières. L’entremets Tout Café par Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France, fait partie de ces douceurs qui semblent mettre l’accent sur une saveur particulière. Mais à y regarder de plus près, nous découvrons que ce gâteau est plus nuancé qu’il n’en a l’air. Nous vous révélons tout dans notre procès-verbal.

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L’entremets se compose d’une mousse au café et au chocolat renfermant un cœur crémeux au café, un biscuit léger au café et un sablé au spéculos. Une guimauve est disposée sur la surface et quelques morceaux de noisettes torréfiées sont fixés sur le pourtour du gâteau. Un petit grain de café en chocolat noir vient décorer la guimauve.

Tout Café par Laurent Duchêne possède une forme cylindrique, ayant un diamètre de 70 mm et une hauteur de 55 mm. Le spécimen acheté pèse 139 grammes et coûte 4,90€.

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Le gâteau ne dégage pas un parfum en particulier, si ce n’est une très faible odeur de café que nous aurions aimé plus affirmée pour mieux coller au thème. Nous découvrons une guimauve un peu collante au toucher, moins élastique qu’une guimauve habituelle mais se rapprochant plus de la texture d’un cœur encore moelleux d’une meringue. Elle est bien sucrée et moyennement vanillée. Le nappage luisant à la surface du gâteau possède une consistance gélifiée et une bonne tenue, il ne coule pas spontanément. Fortement sucré, nous lui trouvons un goût de caramel. Il recouvre une mousse bien aérée, elle pourrait être moins sucrée mais elle offre par ailleurs un bel équilibre entre le goût du chocolat et celui du café. Au centre, on découvre un onctueux crémeux, agréablement dépourvu d’amertume et préservant le côté doux du café. Il nous semble qu’il incorpore un soupçon d’alcool, de liqueur de café peut-être. Le biscuit est moelleux et imbibé de café. Il garde son intégrité et possède une texture très douce. Finalement, à la base de l’entremets, le sablé aux spéculos dégage un délicieux parfum de cannelle. Sa texture est finement granuleuse, fidèle aux spéculos connus. On aurait aimé plus de craquant dans cette couche, surtout après un biscuit déjà suffisamment moelleux. N’oublions pas de mentionner les bonnes noisettes torréfiées disposées autour de l’entremets qui apportent une note boisée et appréciable de fruits secs.

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VERDICT

L’accord est bien trouvé entre la cannelle du spéculos, le chocolat et le café, le tout dans un bel équilibre. Si la guimauve nous semble un peu hors contexte, le montage de ce Tout Café par Laurent Duchêne est très soigneux et la réalisation donne une belle impression de qualité. Il s’agit d’un beau travail qui, sans aller vraiment dans le « tout café » jusqu’au-boutiste, met en valeur cet ingrédient dans des associations de saveurs réussies.

Note : 4,0/5 Très Bon

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Adresse :

2 rue Wurtz, 75013 Paris
www.laurent-duchene.com

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