Le Censier par Carl Marletti

À certains édifices une odeur d’encens sied,
D’autres endroits embaument plutôt le chocolat.
Chez Carl Marletti le choix est fait sans ciller :
Aux passants le deuxième servira comme appât.
Sur un gâteau, voyons notre main glissant scier
Délicatement la crème sans causer de dégâts,
Cela fond, craque et croustille, c’est bien le Censier
Que nous jugerons là comme une affaire d’état.

Cette pâtisserie se compose d’une base constituée de riz soufflé et de praliné garnie d’une quenelle de crème au chocolat Taïnori (64% de produits du cacao) et d’une plaque de nougatine.

Le Censier par Carl Marletti mesure 69 mm de diamètre et 53 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 88 grammes et coûte 6,00€.

Ce dessert dégage essentiellement une odeur de chocolat et de nougatine. Cette dernière étant le premier élément que rencontre notre couteau, nous remarquons qu’elle se casse facilement sans complètement s’enfoncer dans la crème sous-jacente. Nous y trouvons une saveur de beurre et de grué de cacao que l’on reconnaît à sa légère amertume.

La crème au chocolat sous forme d’une quenelle permet à ce dessert d’avoir une vraie signature visuelle, même si la quenelle pourrait être mieux soignée et sans marques de manipulation. Moins dense qu’une ganache, cette crème est bien lisse et onctueuse. Elle développe une saveur forte de chocolat qui ne lui empêche néanmoins de manifester une agréable fraîcheur.

A la base du dessert, le croustillant au riz soufflé est relativement épais et il nous semble en quantité adéquate pour soutenir la généreuse crème qui le surplombe. Il croustille fortement en bouche, mais surtout il surprend par la présence de sucre pétillant. Nous en avons déjà fait l’expérience par le passé mais nous pensons que cet effet sur la langue, bien qu’il amplifie avantageusement la sensation de croustillant, empêche de profiter pleinement des saveurs. En effet les papilles sont occupées par la sensation physique et sont détournées du praliné incorporé qui est ainsi relègué au second plan.

VERDICT

Il est notable dans le Censier par Carl Marletti que la crème au chocolat réussit à transmettre une saveur forte tout en maintenant une sensation de fraîcheur en bouche. Cette crème, lisse et onctueuse, mise de façon originale sous la forme d’une quenelle, contraste agréablement avec le croustillant prononcé de la base faite avec du riz soufflé et du praliné. Nous pensons néanmoins que la forme de cette quenelle mériterait d’être un peu mieux soignée pour éviter les marques. Enfin, ce qui est étonnant dans ce dessert c’est certainement le sucre pétillant présent dans son croustillant. Probablement est-ce un ingrédient clivant, et nous pensons que l’effet physique sur la langue détourne l’attention des saveurs principales.

Note : 6,5/10

Adresse :

51 rue Censier, 75005 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 10:00 à 13:30
Tél : +33 1 43 31 68 12
www.carlmarletti.com

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