Mon Kœur par Christophe Michalak

mon koeur Christophe michalak

Rouge comme une morsure saignante, le « Kœur » enflamme les vitrines des pâtisseries de Christophe Michalak par sa couleur sulfureuse et son glaçage qui luisant. C’est comme un signal d’alerte auquel nous ne pouvons que répondre ! Irrévocablement nous le prenons dans nos mains et nous y plantons nos dents, son glaçage rouge s’épanche sur nos lèvres, coule sur nos doigts, tandis que nous absorbons toute sa substance en fermant les yeux. Que contient-il et quel effet ressentons-nous ?

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Cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat enrobé de chocolat noir et surmonté d’un crémeux au chocolat, d’un crémeux au yuzu, d’une compotée exotique et d’une mousse au chocolat lacté. Sa partie supérieure est ensuite recouverte d’un glaçage rouge luisant.

Mon Kœur par Christophe Michalak mesure 68 mm de diamètre et 54 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 119 grammes et coûte 8,00€. Nous regrettons les boîtes de plastique à usage unique utilisées pour emballer chaque pâtisserie et aurions préféré des boîtes en carton plus respectueuses de l’environnement.

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Une légère odeur de chocolat se dégage du gâteau. Nous remarquons que sa forme moulée est bien préservée mais que le glaçage rouge ne le couvre pas uniformément, avec des zones où la mousse au chocolat apparaît à nu, et d’autres zones où il est trop épais. Ce glaçage luisant est plutôt coulant et fortement sucré, sa saveur nous semble légèrement acidulée.

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La mousse au chocolat lacté prend cette forme de corolle sur le dessus du dessert. Elle possède une saveur de chocolat qui arrive en bouche toute en douceur, comme un chocolat au lait que l’on boit. Bien foisonnée et légèrement grasse, sa saveur nous semble juste et au service de son intention.

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La compotée exotique possède cette saveur attendue d’un mélange de fruits exotiques où des notes de fruit de la passion apparaissent. Bien fruitée et fraîche, son parfum est suffisamment puissant pour être ressenti à chaque bouchée. Ainsi sa quantité nous semble bien ajustée et sa présence reste discrète grâce à une texture relativement lisse.

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Sous la compotée, nous trouvons un crémeux au yuzu qui nous semble un peu foisonné, en tout cas qui apparaît plus léger et moins onctueux qu’un crémeux classique. Nous y ressentons la saveur de l’agrume qui est plus douce que celle d’un citron vert ou d’un citron classique. Il fait la transition avec une fine couche de crémeux au chocolat à 66% de cacao. Sa quantité est petite mais en fondant en bouche sa saveur devient persistante. Ce dernier crémeux apparaît donc indispensable pour bien faire apparaître le chocolat parmi les autres saveurs.

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Enfin, le biscuit au chocolat est très épais et moelleux. Son intérieur est bien alvéolé, et il semble légèrement imbibé ou humide. Il est vrai que sa saveur intrinsèque est plutôt faible, mais il est renforcé grâce à son enrobage de chocolat noir qui l’intensifie. Notons que cet enrobage ne contient que trop peu de brisures d’amandes.

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VERDICT

Christophe Michalak a la particularité de proposer des pâtisseries que l’on peut souvent reconnaître du premier coup d’œil, il a réussi à développer une signature visuelle dans un domaine où il est difficile de le faire. Le Kœur proposé dans ses pâtisseries ne déroge pas à cette règle, même si nous regrettons les problèmes de finition avec le glaçage trop épais par endroits et qui laisse des pans entiers du dessert non couverts, ou un enrobage de chocolat noir où les brisures d’amandes se font très rares. Au niveau des saveurs, le Kœur reste plutôt dans un registre classique, avec notamment une association conservatrice de chocolat et de fruits exotiques. On ressent effectivement ces deux parfums de façon équilibrée, mais le yuzu annoncé tend à être éclipsé par l’ensemble. Le biscuit épais offre suffisamment de mâche pour soutenir le reste des composants souples et mousseux du dessert. On aurait peut-être aimé quelque chose qui croustille un peu en plus, ou même un cœur coulant pour filer la métaphore pâtissière jusqu’au bout, bien que la palette de textures soit suffisante en l’état. Ce dessert allie de manière générale douceur et intensité. Il ne nécessite qu’une finition plus soigneuse et une pointe d’audace.

Note : 7,0/10

Adresse :

8 rue du Vieux-Colombier, 75006 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi de 11:00 à 14:00 et de 15:00 à 19:00, le Samedi de 10:00 à 18:00 et le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : +33 1 45 49 44 90
www.christophemichalak.com

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