Il ne faut jamais regarder en arrière si l’on veut atteindre le sommet de la montagne, ne jamais se dire que le chemin était dur, ne jamais penser à ce que l’on a perdu durant l’ascension, ne jamais regretter ses erreurs. La montée est rude mais nous voulons seulement garder le cap, ne penser qu’à l’arrivée même si nous savons déjà que le port d’attache sera loin, que le monde tel que nous l’avons connu ne sera plus qu’un souvenir et qu’au bout du chemin nous attendra peut-être la solitude, celle qui accompagne toujours les rêveurs. L’aventure est pourtant belle, la montagne est une découverte de la nature et de soi, les monts que nous gravissons sont autant de voyages intérieurs que de déplacements physiques. Prenons nos papilles en voyage sur un Mont-Marron par Dalloyau, et soyons attentifs à ce qu’il nous fera ressentir.
Cet entremets se compose d’une mousse aux marrons d’Ardèche enveloppant un biscuit à la châtaigne, une sorte de crème de marrons et un crémeux aux marrons et à la vanille de Tahiti. Il est recouvert d’un glaçage couleur châtaigne et surmonté de vermicelles aux marrons et d’une moitié de marron glacé. L’ensemble repose sur un croustillant aux châtaignes.
Le Mont-Marron par Dalloyau mesure 83 mm de long, 42 mm de large et 46 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte 7,50€.
L’odeur de l’entremets est neutre. C’est la brisure de marron glacé sur sa surface qui a nos faveurs en premier. Son glaçage est bien transparent, avec un peu de sucre cristallisé à sa surface. Le sirop qui a servi à le confire lui arrive bien au cœur et sa chair est moelleuse, légèrement plus molle qu’attendu. Quant aux vermicelles de marron, elles sont disposées assez proprement à la surface. Douces et crémeuses, elles semblent avoir une forte teneur en rhum, ce qui réveille les papilles d’un coup. Elles sont recouvertes d’un glaçage transparent, probablement pour ne pas se dessécher dans l’attente du client.
Sous les vermicelles se trouve une plaque de chocolat au lait qui nous semble un peu trop épaisse pour se faire découper facilement sans écraser l’entremets, surtout qu’elle a par endroits une double épaisseur. Le glaçage couleur châtaigne manque de recouvrir toutes les parois du gâteau. Il est joliment fin dans la partie supérieure de l’entremets mais un peu épais sur les bords et présente quelques bulles disgracieuses. Nous y ressentons un petit arrière-goût amer quand nous le dégustons sans les autres éléments.
La mousse aux marrons d’Ardèche se trouve principalement sur la périphérie du Mont-Marron. Sa quantité nous semble bien ajustée par rapport au volume des autres composants. La saveur de châtaigne y est reconnaissable et elle nous semble légèrement vanillée aussi. Sa texture est celle d’une mousse plutôt ferme.
Au cœur du dessert, le crémeux aux marrons et vanille de Tahiti est onctueux et frais. Nous y voyons les grains de vanille et nous en ressentons la saveur qui accompagne celle des marrons. Ce crémeux permet une évolution graduelle vers l’élément central du dessert, l’intense marrons qui est semblable aux crèmes de marrons classiques que nous connaissons. Il a cette texture souple de purée de châtaigne, tout en étant fortement sucré.
Le Biscuit à la châtaigne est humide mais bénéficie d’une bonne tenue. Légèrement granuleux sur la langue, il bénéficie d’une texture moelleuse qui lui permet de se tasser en bouche lors de la dégustation. Il nous semble fortement sucré mais la saveur de la châtaigne y demeure perceptible. Enfin, le croustillant châtaigne est semblable à un praliné feuilleté. Il a une saveur de praliné et offre une texture marquée dans la composition. Il semble très riche en matière grasse et permet de créer un effet de mâche soutenu.
VERDICT
Malgré les ajouts de chocolat et de praliné, la châtaigne règne toujours sur ce Mont-Marron proposé chez Dalloyau. En effet, elle ne se fait pas voler la vedette par ses éléments et le dessert mérite ainsi le nom qui lui a été donné. La saveur de la châtaigne est graduellement intense et savamment gérée, commençant par un coup dans les papilles avec les vermicelles enrichies de rhum, puis évoluant de la douceur de la mousse jusqu’à l’intensité du cœur aux marrons. Les textures sont variées et permettent un effet de mâche soutenu, même si nous sommes dubitatifs face à l’interruption créée par la plaque de chocolat au lait déposée sur la surface. Par ailleurs, les volumes des différents composants nous semblent réglés de façon à éviter la sensation d’un excès de sucre. Le glaçage de l’entremets mériterait néanmoins d’être plus régulier pour parfaire une impression de qualité. Les amoureux des marrons glacés et de la crème de marrons trouveront leur compte dans ce dessert.
Note : 7,1/10
Adresse :
63 rue de Grennelle, 75007 Paris
Ouvert tous les jours de 10:00 à 20:00
Tél : +33 1 45 49 95 30
www.dalloyau.fr
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