Beige par Mori Yoshida

Une couleur peut contenir tant de douceur, et une foule d’émotions. Beige, c’est comme une tendre laine où l’on se love, comme des cheveux blonds doucement éclairés par l’aube, comme une peau satinée qui frémit sous un souffle indiscret… Une teinte qui porte en elle l’élégance de la nudité, et derrière sa pâleur tant de mystères, à chaque fois qu’on croit la définir. Mais peu de secrets nous résistent, même pas ceux de Mori Yoshida. C’est sa pâtisserie sobrement dénommée Beige que nous mettrons à nu.

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat dont le fond est d’abord garni d’un praliné feuilleté puis d’une ganache de chocolat noir à l’orange. L’ensemble est surmonté d’une crème au thé et au citron vert ayant un flocage beige en guise de finition. La tarte est saupoudrée de brisures de feuilles de thé noir, de zestes de citron vert et de falbalas de chocolat blanc.

Beige par Mori Yoshida possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 30 mm hors décoration. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 5,30€.

En s’approchant du gâteau c’est le parfum piquant du citron vert accompagné par celui du cacao de la pâte sucrée qui nous parviennent en premier. La tentation est grande de commencer par goûter le chocolat blanc en surface, et c’est bien ce que nous faisons. D’une admirable finesse, le chocolat se casse rien qu’en le touchant du bout des doigts. Au contact de la langue il fond instantanément en révélant une saveur sucrée enrichie par la fraîcheur des zestes de citron vert.

Nous procédons ensuite à la découverte de la crème au thé et au citron vert. Très douce, mousseuse et aérienne, elle s’évanouit comme un nuage en bouche. On ressent la saveur d’un thé noir, sans amertume aucune, sensiblement arrondie par une saveur lactée fraîche et omniprésente, comme un baume sur les papilles. En revanche, le citron vert annoncé semble absent de cette crème, ce qui nous intrigue même si son absence n’est pas regrettée.

Sous la crème, la ganache à l’orange se révèle très souple, presque coulante. Une belle harmonie est atteinte entre la saveur du chocolat et celle de l’orange que l’on ressent en permanence sans qu’elle ne devienne envahissante. Cette ganache est disposée en une quantité moindre que la crème au thé, mais ses saveurs sont significativement plus puissantes.

Le fond de tarte est tapissé d’un praliné feuilleté auquel on arrive après avoir traversé la ganache. Ce dernier est très croustillant mais sensiblement compact, étant bien tassé sur la pâte. Le goût attendu des fruits secs n’est pas trop marqué, au profit de la saveur des brisures de crêpes dentelles très abondantes. Quant à la pâte sucrée, sa forme ronde et parfaitement symétrique ainsi que sa cuisson sont exemplaires. Totalement propre du flocage de la crème au thé qui la surmonte, sa couleur sombre est en tout point uniforme. Croquante, beurrée et cacaotée, elle offre un beau contraste de textures avec les crèmes environnantes.

VERDICT

De la rigueur et de la poésie, de l’élégance et de l’harmonie, voilà ce que l’on peut retenir de ce Beige mis au point par Mori Yoshida. Une vraie réflexion apparaît dans le travail de ce chef pâtissier, à travers le choix des saveurs et leur équilibre, le soupçon de citron vert venant réveiller la belle crème au thé noir, l’orange rafraichissant le chocolat, travaillée comme une note presque florale qui se marie à merveille avec la saveur du thé. Et cela s’accompagne par une judicieuse gradation des textures, allant de l’effet mousseux et léger de la crème au thé, vers une ganache plus onctueuse, puis un praliné feuilleté qui commence à donner les premiers effets de texture pour ensuite finir avec une pâte sucrée croquante et friable. Est-ce un sans faute ? Pas tout à fait, car le citron vert annoncé dans la crème au thé nous semble totalement absent, bien qu’il serait à notre avis superflu. Dans ce cas il vaudrait mieux ne pas en indiquer la présence. Le praliné gagnerait aussi à retrouver un peu plus de souplesse et à être plus abondant en fruits secs pour développer un parfum plus riche et pour éviter qu’il ne se tasse de façon compacte au fond de la tarte. Ces détails n’ombragent pourtant pas le bilan favorable de cette pâtisserie qui bénéficie par ailleurs d’un dressage d’une redoutable précision.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :
65 avenue de Breteuil, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 10:00 à 19:15
Tél : 01 47 34 29 74
www.moriyoshida.fr

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