Odyssée par Pierre Hermé

odyssée pierre hermé

Que partons-nous chercher dans un voyage ? La liberté, l’aventure, le dépaysement probablement, mais souvent nous nous recherchons nous-mêmes : s’exiler pour mieux revenir, s’éloigner de ceux que nous aimons pour mieux les apprécier, et après avoir vécu mille péripéties saisir parfois la valeur des âmes qui nous sont proches et que nous avons délaissées. Alors, des années plus tard, il est parfois encore temps de retrouver des choses dont nous nous sommes éloignés. L’Odyssée par Pierre Hermé, c’est la promesse d’un retour vers des saveurs simples et complexes à la fois, qui nous souviennent du passé. Des noix et des châtaignes que nous mangions au coin du feu… Voyons si ce dessert hivernal nous ramènera à de délicieux moments vécus.

odyssée pierre hermé

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Cet entremets se compose d’un biscuit aux éclats de noix et de marrons, d’une crème de marrons, d’une crème à l’eau de noix et d’une nougatine aux noix et au sucre d’Okinawa.

odyssée pierre hermé

L’Odyssée par Pierre Hermé mesure 110 mm de longueur, 36 mm de largeur et 41 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 118 grammes et coûte 7,20€.

odyssée pierre hermé

L’entremets dégage une odeur de noix qui donne une indication claire sur sa saveur principale, déjà comprise avec le cerneau de noix déposé à sa surface. Il est flanqué de deux fines plaques de nougatine aux noix et au sucre noir d’Okinawa, un sucre de canne non raffiné. La nougatine est fragile et colle aux doigts lorsqu’on la touche. Elle est très friable et grasse, sans être réellement craquante. Elle est plutôt granuleuse et ductile, développant une forte saveur de noix baignée dans des notes de caramel.

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Le flocage sur la surface nous semble mal réalisé, on est loin de l’aspect velouté et floconneux attendu. La surface est revêche et irrégulière, elle possède un léger goût de chocolat blanc. En première couche de l’entremets, nous trouvons une crème dense et bien sucrée qui nous semble assez grasse, comme une crème au beurre.

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La crème recouvre un biscuit aux éclats de noix et de marrons. Il est bien moelleux et nous y ressentons surtout la texture des noix et leur saveur, sans que cette dernière ne soit envahissante. Ce biscuit modérément sucré est très texturé et donne de la mâche à l’ensemble, surtout qu’il y est présent à deux reprises. En revanche, la saveur du marron ne nous semble pas évidente à déceler face à celle de la noix.

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Au centre de l’entremets nous découvrons la crème à l’eau de noix. Elle est agréablement légère et peu sucrée, sa saveur est élégante et discrète. Nous y trouvons incrustés de larges morceaux de marrons cuits, et non pas confits, ce qui a l’avantage d’éviter l’apport superflu de sucre. Ces marrons qui nous semblent contenir une note vanillée craquent sourdement en bouche et apportent de la mâche. Ils donnent une présence au marron annoncé à côté d’une noix dont la saveur est naturellement plus forte.

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Juste en dessous de la crème à l’eau de noix se trouve une couche de crème de marrons, ayant une régulière et importante épaisseur. Elle possède la texture d’une fine purée, comme une crème de marrons classique, mais a l’avantage d’être bien moins sucrée ce qui permet à la saveur de la châtaigne d’être mieux ressentie. Enfin, une deuxième couche du biscuit précédemment décrit se trouve au bas de l’entremets et lui sert de support tout en augmentant la quantité d’éléments solides à mâcher.

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VERDICT

L’Odyssée par Pierre Hermé fait partie de ces entremets qui possèdent une variété de textures agréable qui n’est pas sans relation avec ses saveurs principales : la noix et le marron. On imagine tout de suite quelque chose de plutôt granuleux pour le côté fruit sec et une saveur plus douce avec une texture souple pour la châtaigne, ce que l’on retrouve effectivement. Nous apprécions aussi l’évolution graduelle des textures en bouche, non unidirectionnelle, mais dans une sorte de va et vient où l’élément le plus léger se trouve au centre, flanqué des deux côtés par d’autres composants progressivement plus solides. De manière générale, la balance des saveurs penche du côté de la noix alors que le marron est un peu en retrait, mais nous aurions aimé ressentir les deux à égalité. Malheureusement aussi, la finition nous semble perfectible avec le flocage à la surface qui est tassé et aggloméré, donnant un aspect revêche. Nous apprécions néanmoins la nougatine aux noix et au sucre d’Okinawa qui donne de l’originalité à cet entremets. Elle est facile à casser et peut accompagner avantageusement chaque bouchée, offrant son craquant et sa saveur riche.

Note : 7,0/10

Adresse :

72 rue Bonaparte, 75006 Paris
Ouvert du Dimanche au Vendredi de 10:00 à 19:00 et le Samedi de 10:00 à 20:00
Tél : 01 43 54 47 77
www.pierreherme.com

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