Castanea par Pain de Sucre

Gambadant nue dans la forêt en faisant tinter son rire cristallin, ne portant rien d’autre que quelques fleurs dans sa longue chevelure soyeuse, la nymphe Néa faisait partie du cortège bondissant de quatre-vingt vierges qui accompagnaient Diane, la déesse de la chasse, en toutes circonstances. Mais sa beauté légendaire fit aussi son malheur, car elle réveilla les ardeurs de Jupiter qui la poursuivait constamment et voulait absolument baisers et caresses. Effarouchée, la nymphe Néa préféra se donner la mort plutôt que de laisser ce Jupiter libidineux user de ses bontés ! Fou de rage, le maître des dieux se vengea d’elle en transformant son corps en… un châtaigner. D’après certains dires, c’est cette légende de la mythologie gréco-romaine qui donna son nom au châtaigner, Castanea sativa, comme une contraction de Casta Nea, ou chaste Néa, l’héroïne de notre récit. Et c’est donc là aussi l’origine du nom de cette tartelette Castanea proposée à la pâtisserie Pain de Sucre que nous examinerons minutieusement.

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Cette pâtisserie se compose d’un fond de pâte sablée aux amandes garnie de crème aux châtaignes et d’un biscuit aux noix du Périgord. Cet ensemble est surmonté d’une mousse aux châtaignes recouverte d’un glaçage transparent puis décorée de vermicelles de crème de marrons, d’une moitié de marron glacé et d’une moitié de cerneau de noix maquillé d’une poudre argentée.

Castanea par Pain de Sucre possède un diamètre de 70 mm et une hauteur de 44 mm. Le spécimen acheté pèse 106 grammes et coûte 6,50€.

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Le parfum qui se dégage de ce dessert n’est pas très spécifique, dans la mesure où l’odeur de la pâte sablée est rapidement ressentie sans que l’on puisse particulièrement reconnaître celle des châtaignes. On commence par goûter la moitié de marron glacé qui trône à la surface du gâteau. Il est bien luisant à la lumière et encore légèrement craquant sous la dent. Malgré l’abondance du sucre nécessaire pour le confire, le marron développe perceptiblement encore la saveur de la châtaigne. Quant à la crème de marrons disposée sous forme de vermicelles enchevêtrés, nous lui découvrons une texture lisse ayant cette granulosité très fine caractéristique à la châtaigne broyée. Là aussi, la saveur du fruit est perceptible sans être couverte par le sucre abondant.

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Sous le glaçage transparent et plutôt liquide, nous entamons la mousse aux châtaignes. Légère et agréablement peu sucrée, ce qui nous surprend dans cette mousse sont les premières notes qui remontent dans le nez et qui rappellent les spéculos ! Sans doute qu’elle a été délicatement épicée, probablement avec de la cannelle parmi d’autres épices qui entrent dans la composition du fameux biscuit qu’elle nous évoque. Après cette furtive première sensation, la saveur de la châtaigne s’impose avec douceur et revient plus forte en fin de bouche.

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Garnissant le fond de la tarte, la crème aux châtaignes est bien plus dense que la mousse qui la recouvre et marque le contraste avec elle. Plus épaisse et plus dense, très onctueuse aussi, elle s’inscrit dans une gradation logique de consistance et de saveur qui s’intensifient par rapport à la mousse. L’originalité vient du biscuit aux noix du Périgord : alors que l’on s’attendait à le trouver sous la crème, on le découvre en réalité mélangé à elle sous forme de petits morceaux émiéttés. Le procédé est assez rare et non dépourvu d’intérêt. Les miettes de ce biscuit sont moelleuses et la saveur des noix y est très présente. Cette saveur étant plus forte que le parfum des châtaignes, la quantité ainsi limitée du biscuit crée un équilibre avec la saveur de la crème pour que les deux s’expriment à égalité.

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Enfin, la pâte sablée qui a été isolée de la garniture par une couche de chocolat blanc est demeurée sèche et craquante. Légèrement blanche, sa cuisson aurait pu être un peu plus poussée pour lui donner une meilleure coloration. On n’y ressent pas vraiment la saveur de la poudre d’amande annoncée dans sa composition.

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VERDICT

Castanea par la pâtisserie Pain de Sucre est un dessert qui s’inscrit parfaitement dans la saison avec des saveurs que nous attendons à ce moment de l’année. L’association de la noix du Périgord à la Châtaigne n’est pas courante mais elle est réussie : la saveur normalement douce et discrète de la châtaigne est suffisamment renforcée dans la composition alors que la saveur naturellement forte de la noix est adoucie pour que les deux parfums se rejoignent en un point d’équilibre où les deux s’expriment en bouche. Ainsi ce dessert réussit à faire la part belle à la châtaigne tout en évitant l’écueil de la fadeur qui parfois accompagne les parfums délicats dans des compositions moins réfléchies. Les textures en présence sont variées et vont de la légèreté d’une mousse à l’onctuosité d’une crème et au craquant d’une pâte sablée. On aurait néanmoins aimé que la pâte sablée soit davantage dorée, moins épaisse, et que la saveur de l’amande y soit plus perceptible.

Note : 4,0/5

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Adresse :

14 rue Rambuteau, 75003 Paris
Ouvert du Jeudi au Samedi de 10:00 à 20:00, le Dimanche de 10:00 à 19:00 et le Lundi de 10:00 à 20:00
Tél : 01 45 74 68 92
www.patisseriepaindesucre.com

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