Déstructurée par Pain Pain

painpain-tarte-citron-1-tdg

Déstructurée, c’est ainsi que se présente cette tarte au citron proposée par Sébastien Mauvieux à la boulangerie-pâtisserie Pain Pain. Pourtant elle reste familière, et nous la trouvons en réalité bien ordonnée avec ses formes carrées superposées. Explorons cette tarte et voyons si le chamboulement des formes classiques annonce des saveurs tout à fait renversantes.

painpain-tarte-citron-6-tdg

painpain-tarte-citron-5-tdg

painpain-tarte-citron-4-tdg

Cette tarte se compose d’une base de pâte sablée carrée, garnie du crème au citron, d’une gelée au citron vert et d’une deuxième gelée au citron. Sa surface est décorée par deux bâtonnets de meringue.

Déstructurée par Pain Pain possède une largeur de 76 mm, une longueur de 74 mm et une hauteur de 29 mm. Le spécimen acheté pèse 91 grammes et coûte 4,60€.

painpain-tarte-citron-2-tdg

Les meringues de décoration possèdent une croûte légèrement craquantes et un corps complètement liquide, ce qui peut paraître étonnant lorsqu’on brise les bâtonnets et que le liquide blanc s’épanche. La première gelée au citron est la plus fine, elle est très compacte et se détache en bloc du reste de la tarte. Non fondante, elle peut en réalité être mâchée. Le goût du citron est fidèle bien qu’assez sucré, et ne présente pas d’amertume.

La deuxième gelée au citron vert est tout aussi sucrée, mais présente l’avantage d’être moins compacte que la première et d’offrir un peu plus d’amertume, ce qui nuance les saveurs. Quant à la crème au citron, elle est étonnamment compacte et dure, sa consistance se rapprochant de celle du beurre froid par exemple. Nous y remarquons un goût d’œuf assez prononcé et malvenu. Elle a toutefois l’avantage d’être acidulée et fondante une fois réchauffée sur la langue. Finalement la pâte sablée révèle certes un bon goût de beurre et une pointe de sel, mais elle reste par ailleurs assez blanche et insuffisamment craquante : une cuisson plus marquée serait certainement conseillée.

painpain-tarte-citron-3-tdg

VERDICT

Si la crème au citron nous semble exagérément grasse et compacte, il est vrai qu’elle est rafraîchie par la gelée intermédiaire suffisamment fondante en bouche. Néanmoins la gelée la plus fine disposée en surface nous semble trop rigide, comme une peau sur la pâtisserie. Il conviendrait de l’assouplir pour qu’elle s’intègre mieux dans le reste du gâteau. L’ensemble des composants de cette tarte bénéficierait aussi d’un allègement en sucre dont une partie nous paraît superflue. Finalement, la pâte sablée nous déçoit par sa texture et sa cuisson légère, des paramètres de cuisson mieux recherchés règleraient certainement ce détail.

Note : 3,2/5 Passable

TDG_32_5

Adresse :

88 rue des Martyrs, 75018 Paris.
Page Facebook Pain Pain

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.