Paris-Brest par Le Burgundy

paris-brest le burgundy

Qu’est-ce qu’un vrai voyage? Ce n’est pas le déplacement qui compte, ni la distance. Le voyage est la liberté ultime. C’est celle d’être qui l’on veut, soi-même ou un autre, sans contraintes. C’est donc la liberté de créer sa destinée. Il y a une pâtisserie dont le seul nom évoque le voyage, c’est le Paris-Brest. Je m’intéresse à la version proposée par Pierre-Jean Quinonero à l’hôtel Burgundy.

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux garnie de crème au praliné, de praliné, de noisettes torréfiées en moitiés ou râpées.

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Le Paris-Brest par Le Burgundy mesure 80 mm de diamètre et 45 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 12,00€.

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Une forte odeur de praliné se dégage du dessert. Son aspect est original, peut-être pas assez élégant pour certains, comme s’il voulait trop en faire. Il n’en reste pas moins mémorable visuellement. Les noisettes râpées signent principalement son aspect, accompagnées par des moitiés de noisettes torréfiées.

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À la surface et à l’intérieur du chou, le praliné employé adhère bien à son support. Il est très rugueux, dans la veine des pralinés rustiques qui deviennent la norme dans les pâtisseries artisanales. Il développe une forte saveur de noisette mise en valeur par une note de sel.

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Le chou est garni de pointes de crème au praliné. Cette crème est bien foisonnée, laisse une impression de légèreté tout comme une impression grasse sur la langue. Chaque pointe de crème contient une noisette entière caramélisée, ce qui crée la surprise lors de la dégustation. Entre elles se trouve également une quantité significative de praliné, tout comme au fond du chou.

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Quand à la pâte à choux, elle conserve la traditionnelle forme circulaire pour ce dessert. Elle est fraîche et non détrempée, sa cuisson est relativement poussée. Sa saveur est perceptiblement beurrée.

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VERDICT

Le Paris-Brest par Le Burgundy occupe les yeux par son aspect et la bouche par ses textures marquées et ses saveurs intenses. Bien qu’elles ne soient pas surprenantes, ses saveurs penchent vers le tout-noisette à travers l’abondant praliné et la crème. Les amateurs de praliné seront comblés, mais il faut garder à l’esprit que la pâtisserie pourrait trop verser dans l’exagération pour certains. La quantité de sucre globale me semble modérée malgré l’abondance du praliné, et l’ensemble donne l’impression d’un concentré de noisettes en bouche!

Adresse

6-8 rue Duphot, 75001 Paris
Tél: +33 1 42 60 34 12
www.leburgundy.com

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