Le Trèfle par Nanan

Enfin les beaux jours commencent à poindre timidement et, après tant de semaines hivernales, le soleil peu à peu réchauffe nos petits cœurs si consolables. Ce sera bientôt le temps de se rouler dans l’herbe sans craindre la honte publique. À nous la pelouse, à nous les pâquerettes, à nous le pissenlit, le muguet et les trèfles ! Surtout ces derniers, car non seulement ils parfument délicatement le gazon, mais ils décorent aussi un petit entremets que nous avons déniché à la pâtisserie Nanan. Jugeons ce Trèfle d’un autre genre.

L’entremets se compose d’une pâte sablée sur laquelle repose une mousse à la pistache en forme de cœur. Elle enveloppe un insert de pamplemousse confit et de dés de pomme granny. La mousse est recouverte d’un glaçage à la saveur de pistache, parsemé sur ses côtés de poudre de pistache et décoré d’un trèfle.

Le Trèfle par Nanan mesure 82 mm de diamètre et 36 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 99 grammes et coûte 5,00€.

Contrairement aux fleurs de trèfles qui parfument l’herbe, ce gâteau ne dégage aucun parfum marqué. Son glaçage à la couleur vert pastel ne présente aucune bulle et il est assez luisant. Son épaisseur n’est en revanche pas régulière, étant très fin à la pointe du dessert en forme de cœur et significativement plus épais à l’arrière. Le glaçage possède une saveur de pistache.

La mousse sous le glaçage est assez rigide, mais elle garde sa légèreté en bouche. La saveur de la pistache y est facilement reconnaissable, même si nous la trouvons un peu forcée et pas très nuancée. Sa couleur est en revanche assez élégante en restant dans des tons pastel, et elle nous semble raisonnablement sucrée.

Au centre de la mousse, nous atteignons le cœur fruité du dessert. Des dés de pomme granny délicatement poêlées se mélangent à des morceaux de pamplemousse confits. Les textures des fruits sont préservées et la technique de préparation du pamplemousse en rend la saveur plus forte et marquée. La fraîcheur des pommes se marie bien avec celle de l’agrume, surtout avec cette petite pointe d’amertume qui vient titiller les papilles.

Enfin, la pâte sablée très fine présente une coloration brune homogène. Bien plate et sans boursouflures, elle craque agréablement sous les dents en créant un contraste avec la douceur de la mousse.

VERDICT

Bien que l’appellation de cet entremets Trèfle par la pâtisserie Nanan s’éloigne de son parfum et de ses saveurs, elle ne manque pas d’inspiration. L’esprit bucolique qu’elle suggère est en réalité cohérent avec ce dessert qui fait la part belle aux fruits, dans une association rare et réussie entre la pomme et le pamplemousse. Nous apprécions la légère cuisson des pommes poêlées qui préserve leur fraîcheur et leur texture, ainsi que l’idée d’avoir confit délicatement le pamplemousse pour le rendre un peu moins aqueux et plus intense. La transition des textures se fait graduellement entre une mousse légère, des fruits qui donnent du relief et une pâte sablée non détrempée et craquante. Cette dernière mériterait en revanche d’être un peu plus épaisse pour offrir davantage de mâche tout en restant aussi friable.

Note : 3,9/5

Adresse :

38 rue Keller, 75011 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 8:30 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 20:00
Tél : 09 83 41 38 49
Facebook Pâtisserie Nanan

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