Paris-Brest par La Pâtisserie des Rêves

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Devenu légendaire parmi les pâtisseries parisiennes, célébré par les médias et les clients qui se l’arrachent, le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves ne pouvait échapper à notre vigilance. Il ne s’agit pas de la version originelle de ce dessert qui tient son nom de la course cycliste Paris-Brest-Paris. On la doit à Louis Durand, un pâtissier de Maison-Laffite, dont la pâtisserie existe toujours. C’est plutôt une version repensée par le chef pâtissier Philippe Conticini qui a conservé la forme en roue de bicyclette tout en retravaillant les saveurs et les textures.

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Ce gâteau en version individuelle se compose d’une pâte à choux disposée sous la forme d’une couronne de 6 choux accolés et recouverts de craquelin. Cette pâte est découpée transversalement et chaque chou contient une boule de crémeux au praliné, au centre de laquelle on trouve un cœur de praliné coulant.

Le Paris-Brest par la Pâtisserie des Rêves possède un diamètre de 102 mm et une hauteur de 35 mm. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 5,90€.

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On apprécie l’originalité de l’emballage de la pâtisserie, en forme de tétraèdre. Il est toutefois mal fermé et présente des plis indésirables, témoins d’un montage expéditif, et capables de défigurer le gâteau lors de son transport. Ce dernier bouge librement dans son emballage, sans être fixé sur un support, et nécessite de contraignantes précautions pour le garder intact. La boîte qui le contient se retrouve néanmoins remplie de sucre glace. À son ouverture, on découvrira que les choux de la couronne se sont détachés à deux endroits, même si l’ensemble a gardé sa forme générale.

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Le craquelin en surface est saupoudré de sucre glace, il nous étonne par sa texture peu marquée et sa mollesse. On pouvait s’attendre à une surface craquante, mais l’on traverse ce craquelin sans vraiment ressentir sa présence sur les choux. Et c’est encore une déception avec la pâte, elle aussi ramollie et plutôt élastique, offrant peu de texture et un goût de beurre qui nous semble insuffisamment prononcé. Ses côtés possèdent de petits becs de pâte cuite et sa surface inférieure présente un quadrillage témoin de la plaque de cuisson ce qui, à notre avis, lui enlève de son charme artisanal. Quant à la crème au praliné, elle possède une bonne tenue qui permet de conserver la géométrie de ce Paris-Brest. Elle est peu coulante et nécessite une pression avec la langue contre le palais pour s’épancher en bouche. Elle colle légèrement sur la langue, d’une façon agréable, et dégage un bon goût reconnaissable de pralin et de fruits secs torréfiés. Elle est par ailleurs peu sucrée et ne laisse pas une sensation grasse en bouche. Notre couteau aiguisé ne parvient cependant pas à trouver le cœur de praliné coulant qui fait le succès du Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves. Et c’est alors que nous avons entrepris de découper tous les choux sans exception, à la recherche de ce fameux praliné. En définitive, nous l’avons trouvé dans certains choux, pas dans la totalité, presque imperceptible, disposé en quantité anecdotique. Il passe inaperçu lors de la dégustation, sauf dans un des six choux qui composent ce gâteau où nous avons effectivement un peu mieux décelé sa présence et apprécié son potentiel. Il apporte effectivement une profondeur et une intensité dont ce Paris-Brest ne saurait se passer, et nous considérons sa rareté excessive comme un grave manquement à l’esprit même de cette création.

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VERDICT

Ce Paris-Brest par la Pâtisserie des Rêves nécessiterait certainement une pâte à choux moins ramollie et un craquelin craquant qui apporte une vraie texture à l’ensemble. Le cœur au praliné est annoncé dans la description du produit, alors sa présence doit être perceptible, ou du moins visible à l’œil nu dans chacun des choux. Ce Paris-Brest fut pour nous une réelle déception, il n’est certainement pas à la hauteur du talent incontesté du chef pâtissier Philippe Conticini. Nous espérons qu’il s’agit d’une expérience isolée.

Note : 3,3/5 Passable

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Adresse :

93 rue du Bac, 75007 Paris
www.lapatisseriedesreves.com

6 réflexions sur « Paris-Brest par La Pâtisserie des Rêves »

  1. Je confirme, c’est une dramatique expérience isolée ! Le Paris-Brest de Conticini fait partie de mes gâteaux préférés, et mon expérience gustative a été, comment dire… diamétralement opposée à la vôtre (le cœur au praliné particulièrement !).
    J’y avais moi-même consacré un article tant mon palais avait été conquis : http://ohmyjournalist.blogspot.fr/2013/07/paris-brest-conticini.html

    Soit une erreur de fabrication, soit des versions individuelles moins bien traitées que les portions pour 5/6 personnes… ?

    Peut-être un accusé à revoir à la barre Madame/Monsieur le juge. 😉

    1. La recette de base de ce Paris-Brest est certainement excellente, mais il se peut que la qualité de la réalisation varie selon l’opérateur qui a effectivement manufacturé le gâteau. Chaque enseigne peut d’ailleurs choisir de mettre en place des procédures qui permettent de garder les caractéristiques d’une offre constantes dans le temps.
      Ce Paris-Brest que nous avons auditionné est peut-être une exception, mais en toute rigueur nous ne pouvons que relater notre expérience avec des photos et une description à l’appui. Il reste aux lecteurs de s’en faire leur propre idée. Ce serait inéquitable de tester de nouveau ce gâteau, étant donné que nous ne le faisons pas pour d’autres pâtisseries. En revanche nous aurons l’occasion de déguster d’autres douceurs à la Pâtisserie des Rêves et nous sommes certains d’y trouver de meilleures choses.

  2. Pour ma part je suis presque entièrement d’accord avec le tribunal! La pâte à choux pourrait être plus fraîche et le craquelin n’avais rien de craquant… La crème est bonne mais la taille individuelle du gâteau fait qu’on peut pas ressentir le changement de texture et de goût lorsque le coeur praliné « explose » contrairement à une version familiale… En somme une déception pour cette version individuelle ça me rassure de n’être pas la seule à avoir cette opinion quand je vois l’avis de la plupart des gens.

  3. D´accord avec vous Le Tribunal! Je suis au Mexique depuis deux ans, et lors de mon retour en France ce mois d´octobre pour quelques jours, j´avais ma liste des gâteaux à acheter (en manque j´étais, je venais pour ma drogue!) et ce Paris Brest était dans mon Top 5. Et bien grande déception, surtout pour le coeur au praliné peu présent. Acheté rue du Bac, j´ai aussi été déçu par la boutique, vraiment pas aussi clean que quand j´y suis allé la première fois en 2011. De la buée sur les magniques cloches qui sont censé sublimer les desserts, et la moitiée des cloches vides. Plus de vienoisserie à la vente, mais par contre de miettes si y´en avait, et un peu partout. Bref, c´est plus ce que c´était… voilà la sensation que j´ai eu.
    Je découvre votre blog à l´instant, je vais voir si mes autres déceptions parisiennes ont aussi été testées para vous, y´en a eu malheureusement (L´éclair de génie, et Claire Damon…).

    1. Merci pour votre commentaire David. Il semble que ce Paris-Brest récolte des avis très variés. En tout cas sachez que nous ne notons pas dans notre barème la pâtisserie en tant qu’endroit, mais uniquement les gâteaux achetés. Pour autant la Pâtisserie des Rêves nous a certainement semblé très propre, et les cloches vides sont probablement la rançon du succès! Par expérience, il faut y aller dans la matinée pour avoir tout le choix de gâteaux et viennoiseries 🙂

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