Devenu légendaire parmi les pâtisseries parisiennes, célébré par les médias et les clients qui se l’arrachent, le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves ne pouvait échapper à notre vigilance. Il ne s’agit pas de la version originelle de ce dessert qui tient son nom de la course cycliste Paris-Brest-Paris. On la doit à Louis Durand, un pâtissier de Maison-Laffite, dont la pâtisserie existe toujours. C’est plutôt une version repensée par le chef pâtissier Philippe Conticini qui a conservé la forme en roue de bicyclette tout en retravaillant les saveurs et les textures.
Ce gâteau en version individuelle se compose d’une pâte à choux disposée sous la forme d’une couronne de 6 choux accolés et recouverts de craquelin. Cette pâte est découpée transversalement et chaque chou contient une boule de crémeux au praliné, au centre de laquelle on trouve un cœur de praliné coulant.
Le Paris-Brest par la Pâtisserie des Rêves possède un diamètre de 102 mm et une hauteur de 35 mm. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 5,90€.
On apprécie l’originalité de l’emballage de la pâtisserie, en forme de tétraèdre. Il est toutefois mal fermé et présente des plis indésirables, témoins d’un montage expéditif, et capables de défigurer le gâteau lors de son transport. Ce dernier bouge librement dans son emballage, sans être fixé sur un support, et nécessite de contraignantes précautions pour le garder intact. La boîte qui le contient se retrouve néanmoins remplie de sucre glace. À son ouverture, on découvrira que les choux de la couronne se sont détachés à deux endroits, même si l’ensemble a gardé sa forme générale.
Le craquelin en surface est saupoudré de sucre glace, il nous étonne par sa texture peu marquée et sa mollesse. On pouvait s’attendre à une surface craquante, mais l’on traverse ce craquelin sans vraiment ressentir sa présence sur les choux. Et c’est encore une déception avec la pâte, elle aussi ramollie et plutôt élastique, offrant peu de texture et un goût de beurre qui nous semble insuffisamment prononcé. Ses côtés possèdent de petits becs de pâte cuite et sa surface inférieure présente un quadrillage témoin de la plaque de cuisson ce qui, à notre avis, lui enlève de son charme artisanal. Quant à la crème au praliné, elle possède une bonne tenue qui permet de conserver la géométrie de ce Paris-Brest. Elle est peu coulante et nécessite une pression avec la langue contre le palais pour s’épancher en bouche. Elle colle légèrement sur la langue, d’une façon agréable, et dégage un bon goût reconnaissable de pralin et de fruits secs torréfiés. Elle est par ailleurs peu sucrée et ne laisse pas une sensation grasse en bouche. Notre couteau aiguisé ne parvient cependant pas à trouver le cœur de praliné coulant qui fait le succès du Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves. Et c’est alors que nous avons entrepris de découper tous les choux sans exception, à la recherche de ce fameux praliné. En définitive, nous l’avons trouvé dans certains choux, pas dans la totalité, presque imperceptible, disposé en quantité anecdotique. Il passe inaperçu lors de la dégustation, sauf dans un des six choux qui composent ce gâteau où nous avons effectivement un peu mieux décelé sa présence et apprécié son potentiel. Il apporte effectivement une profondeur et une intensité dont ce Paris-Brest ne saurait se passer, et nous considérons sa rareté excessive comme un grave manquement à l’esprit même de cette création.
VERDICT
Ce Paris-Brest par la Pâtisserie des Rêves nécessiterait certainement une pâte à choux moins ramollie et un craquelin craquant qui apporte une vraie texture à l’ensemble. Le cœur au praliné est annoncé dans la description du produit, alors sa présence doit être perceptible, ou du moins visible à l’œil nu dans chacun des choux. Ce Paris-Brest fut pour nous une réelle déception, il n’est certainement pas à la hauteur du talent incontesté du chef pâtissier Philippe Conticini. Nous espérons qu’il s’agit d’une expérience isolée.
Note : 3,3/5 Passable
Adresse :
93 rue du Bac, 75007 Paris
www.lapatisseriedesreves.com
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