Granny par Thévenin

Il nous est déjà arrivé de nous introduire dans un verger après des heures de marche sous un soleil cuisant, émoustillés par cette transgression mais fatigués et assoiffés, voulant nous reposer à l’ombre des pommiers. Dépourvus de toute eau, battant la terre sèche et poussiéreuse de nos pieds fatigués, nous avons étanché notre soif en croquant des pommes cueillies après maintes acrobaties. Ces pommes Granny ont été l’une des meilleures choses que nous avons jamais goûtées. Rafraîchissantes, acides, gorgées de ce sucre qu’elles ont eu le temps de développer sur leur arbre, elles éclaboussent la bouche de leur jus qui arrose la langue et le palais à chaque morsure entreprise dans la pulpe ferme et croquante. Comme il est regrettable et répréhensible dans ces conditions de se restreindre à une seule pomme ! Nous en avons cueilli et consommé à volonté. Que nous souvient-il encore aujourd’hui de ce doux moment ? Notre recherche nous mène chez Thévenin, où une pâtisserie mettant la pomme Granny à l’honneur est proposée aux clients de l’enseigne.

Ce dessert se compose d’un biscuit aux spéculos garni d’une mousse aux pommes qui comporte un cœur de pommes Granny caramélisées. La mousse est recouverte d’un glaçage à la vanille et surmontée d’un macaron à la pistache.

Le Granny par Thévenin possède un diamètre de 72 mm et une hauteur de 50 mm. Le spécimen acheté pèse 136 grammes et coûte 4,20€.

Nous commençons la dégustation avec le macaron qui chapeaute le gâteau. Sa texture est réussie, il présente les caractéristiques habituelles de surface craquante et de cœur moelleux qui définissent un bon macaron parisien. Sa couleur est en revanche trop verte pour rester dans le domaine du vraisemblable, et sa saveur de pistache est elle aussi trop accentuée, gommant ainsi les subtilités du fruit naturel. Le glaçage à la vanille se présente sous la forme d’un film admirablement fin et translucide, incrusté de petits grains noirs et ayant une épaisseur uniforme en tous points du gâteau. Il semble aussi comporter une saveur de pomme, possiblement incorporée ou alors due à la proximité avec la mousse.

La mousse aux pommes possède une bonne tenue en étant relativement rigide, mais elle est très légère et fraîche, tout en ayant la qualité d’être peu sucrée. En son centre on trouve des pommes caramélisées, ressemblant à celles d’une tarte Tatin par exemple. Les morceaux de fruits sont fondants comme dans une compote, mais nous aurions apprécié de retrouver davantage la texture de la pomme s’ils avaient été gardés légèrement plus fermes. Le biscuit à la base du gâteau ressemble à un biscuit reconstitué fait avec des spéculos. Il comporte bien le goût de ce derniers, reste peu détrempé et surprend avec une discrète pointe de sel.

VERDICT

Ce Granny par la pâtissserie Thévenin semble suffisamment réfléchi et soigné pour susciter un vrai intérêt. Les textures de ses composants sont bien réussies, et le montage du gâteau est fait avec attention et un certain sens suffisamment esthétique. Le sucre est modéré dans l’ensemble et on reconnaît facilement la saveur de la pomme. Mais cette pomme ne ressemble pas de façon indiscutable à la pomme Granny Smith. Elle est plus douce, plus habituelle, et manque cette pointe d’acidité qui devrait en permanence exister comme une lame de fond, et qui fait la particularité de ce fruit. Dans ce contexte, le choix de la pistache pour le macaron ne nous semble pas tout à fait judicieux, car il vaudrait mieux choisir un parfum plus neutre pour garder tout l’espace gustatif à la pomme Granny. En réalité, ce dessert est moins concentré sur son sujet principal qu’on ne pourrait le croire par son nom et par sa couleur. Plus de pomme Granny et davantage d’acidité nous semblent souhaitables, même si en l’état cette pâtisserie peut facilement plaire.

Note : 3,8/5 Très Bon

Adresse :

119 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris
Ouvert du Jeudi au Mardi de 07:00 à 20:00, fermé le Mercredi
Tél : 01 45 40 48 64
Page Facebook Thévenin

[here-maps center= »auto » zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.8242111|2.32601|119 Avenue du Général Leclerc, 75014 Paris|Thévenin »]