La Princesse par Thévenin

Ciel, une princesse ! Est-il permis qu’elle soit autre chose que rose, gracieuse et brillante de partout ? Ah… Chaque petite fille doit en rêver, n’est-ce pas ? Un monde de paillettes, d’éblouissement et d’abêtissement, tout rose tout beau ! La Princesse de la pâtisserie Thévenin se pare de sa plus belle robe couleur cuisse de nympe, et nous nous parons de notre plus beau couteau. Voyons de quoi elle est faite.

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Cet entremets se compose d’une base en biscuit de madeleine recouvert d’une compotée de fraises et enveloppé d’une mousse au citron. L’ensemble est recouvert d’un glaçage rose, flanqué de coques de macarons sur sa périphérie et décoré d’une guimauve nouée.

La Princesse par Thévenin possède un diamètre de 85 mm et une hauteur de 50 mm. Le spécimen acheté pèse 100 grammes et coûte 4,50€.

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Dès que l’on découpe cette Princesse en deux, une odeur de fraises nous parvient de son intérieur. Pourtant avant de la goûter nous commencerons pas mordre la petite guimauve nouée qu’elle porte en chapeau. Toute blanche et fortement sucrée, la guimauve est élastique et légèrement collante au toucher. Les puristes diront qu’une guimauve artisanale devrait être moins élastique, mais dans cette composition cela est un détail. Nous attaquons ensuite le bas de sa robe en lui piquant quelques coques de macarons dont la surface est entièrement saupoudrée de cristaux de sucre. Sans surprise les macarons se révèlent trop sucrés, mais aussi trop craquants en étant secs et dépourvus d’un cœur moelleux.

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En visitant le glaçage couleur cuisse de nymphe nous nous rendons compte qu’il est également fortement sucré, et nous lui trouvons en plus un arrière-goût amer et dissonant. Heureusement la mousse au citron que l’on trouve en dessous nous semble bien réussie, avec une texture légère, une saveur reconnaissable et une quantité de sucre modérée. Elle tient parfaitement la forme du dôme en évitant d’être trop dense.

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Au cœur de la mousse, la compotée de fraises surprend agréablement par sa fidélité à la saveur du fruit. Même au niveau de sa texture, elle semble encore contenir les pépins que l’on trouve à la surface des fraises (ndlr : pour être tout à fait exacts, ce qu’on appelle les « pépins » sont au sens botanique des akènes, les vrais fruits du fraisier. La fraise rouge est uniquement le gynécée, un réceptacle floral qui devient un socle charnu où se fixent ces akènes. Chaque fraise est donc un faux fruit, ou plutôt un socle où se fixent les vrais fruits du fraisier !).

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Enfin, à la base de cet entremets le biscuit madeleine plaît par sa saveur et sa texture assez reconnaissables. Il est bien moelleux et possède une épaisseur qui offre suffisamment de mâche face à la mousse et à la compotée qui composent le dôme.

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VERDICT

C’est au cœur de cette Princesse par la pâtisserie Thévenin que l’on trouvera l’élément le plus réussi de l’entremets : c’est cette compotée de fraise, fruitée et fidèle à la saveur et à la texture du fruit qui nous enchante. Pourtant plusieurs éléments empêchent la composition d’obtenir une note élevée, notamment l’abondance du sucre dans plusieurs éléments cumulés comme les macarons et le glaçage, ainsi que la saveur de ce dernier qui possède un petit arrière goût qui s’accorde mal avec la douceur générale de cette pâtisserie. Néanmoins l’équilibre des textures est généralement préservé et nous pensons que moyennant une modération en sucre, des macarons plus moelleux et un glaçage plus délicat cette Princesse retrouvera toute sa splendeur.

Note : 3,6/5

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Adresse :

5 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 7:00 à 20:00
Tél : 01 45 48 16 92
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2 réflexions sur « La Princesse par Thévenin »

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