Saint-Domingue par Olivier Stehly

Saint-Domingue olivier stehly

Rentrer dans les flots de l’océan, dans sa nudité et sa vulnérabilité, ressentir la force de l’eau et se laisser aller. C’est dans cette eau que nous nous réconcilions avec notre corps, lui que nous avons tant montré, caché, aimé, haï, entretenu, saboté… Transportés par les vagues nous abandonnons nos combats, et nous flottons, nous dérivons sous le soleil. Dans cette immensité indifférente, nous sommes une île, un endroit mille fois construit et dévasté, un esprit qui ne demande plus que la liberté. Nous rejoignons des territoires lointains, des mondes qui n’existent plus. Saint-Domingue nous appelle par des effluves de chocolat que nous retrouvons dans une pâtisserie d’Olivier Stehly.

Saint-Domingue olivier stehly

Saint-Domingue olivier stehly

Cette pâtisserie se compose d’une mousse de cheesecake enveloppant un praliné coulant et reposant sur un biscuit moelleux au chocolat, un croustillant « Saint-Domingue » et un sablé chocolaté.

Saint-Domingue olivier stehly

Le Saint-Domingue par Olivier Stehly mesure 73 mm de diamètre et 34 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 122 grammes et coûte 6,50€.

Saint-Domingue olivier stehly

Une odeur de chocolat et de noisette se dégage de l’entremets. Le glaçage à sa surface n’est pas tout à fait lisse et possède un aspect légèrement raboteux, bien qu’il soit exempt de bulles et qu’il soit assez luisant. Il est un peu plus épais en haut de l’entremets que sur ses côtés. Un peu ferme, il possède une saveur perceptible de chocolat et il adhère parfaitement à la mousse sous-jacente.

Saint-Domingue olivier stehly

La mousse de cheesecake possède effectivement une petite saveur qui nous fait penser à du cream cheese, même si cela n’est pas forcément évident. Nous pensons qu’elle pourrait être plus simple, car en l’état elle possède une texture et un aspect un peu gélatineux qui se rapprochent vaguement de l’effet d’une guimauve. On peut la mâcher en bouche, plutôt que l’épancher sur la langue.

Saint-Domingue olivier stehly

Au cœur de la mousse, le praliné coule langoureusement lors de la découpe. Gourmand et croustillant, il donne un côté qui nous semble enfantin à ce dessert quand il est accompagné de l’effet guimauve que nous avons décrit pour la mousse. En dessous du praliné, le biscuit sans farine au chocolat est moelleux et non détrempé. Il permet une évolution harmonieuse des textures vers le bas du dessert.

Saint-Domingue olivier stehly

Le croustillant Saint-Domingue se trouve au niveau du socle de cette composition. Il est effectivement très texturé, et nous avons le sentiment qu’il contient des brisures de crêpes dentelles. Ou alors c’est un composant dont l’effet s’en rapproche. Très agréable, il est suivi d’un sablé chocolaté. Ce dernier bénéficie d’une cuisson homogène, il est craquant et friable, soutenant par sa présence les saveurs et la structure de l’entremets.

Saint-Domingue olivier stehly

VERDICT

Le Saint-Domingue par Olivier Stehly possède cette variété de textures que l’on apprécie dans les entremets, mise au service de la gourmandise du chocolat et du praliné, couple inséparable s’il en est. Ce sont effectivement ces deux saveurs que l’on ressent le plus, malgré le volume de la mousse cheese cake qui est reléguée au second plan. Cette dernière nous paraît par ailleurs trop gélifiée et mériterait d’être assouplie. L’ensemble demeure néanmoins cohérent et agréable, avec du chocolat soutenu par des éléments moelleux, craquants et croustillants, de la noisette que l’on retrouve dans le praliné et sur la surface du dessert, et une mousse qui enveloppe et lie les composants assez harmonieusement.

Note : 6,7/10

Adresse :

Hall 1 de la Gare Montparnasse, 75015 Paris
www.olivierstehly.com

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