Sensation par Dassaï Joël Robuchon

Je m’assoupis dans ce train qui m’emmène loin de ma ville et qui me berce patiemment. Mes paupières s’alourdissent, elles se ferment enfin et le sommeil m’emporte. C’est alors que je fais un rêve dont je garde encore l’empreinte. Le rêve me resitue pourtant dans le même train, dans le même moment vécu, mais soudain je sens sa main qui m’effleure les doigts. Je n’ose pas bouger, car n’ayant pas rencontré de résistance, sa main continue à avancer et se referme sur la mienne. Elle m’enveloppe alors et une sensation de chaleur et de bien-être naît dans ma paume, elle se propage en moi, elle remonte mon bras, m’envahit tout entier. Je sais maintenant que c’est cela le bonheur, sa main dans la mienne. De ce rêve la sensation a survécu au réveil, et j’espère retrouver sa chaleur dans un entremets proposé à la boutique Dassaï Joël Robuchon.

sensation dassaï Joël robuchon

Cet entremets se compose d’une base de biscuit crumble, d’une crème au rhum et de raisins secs macérés dans le rhum, d’un biscuit moelleux, d’une mousse au chocolat, d’un glaçage au chocolat, d’une crème au caramel et d’un cerclage de chocolat blond.

sensation dassaï Joël robuchon

Sensation par Dassaï Joël Robuchon mesure 40 mm de diamètre et 63 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 81 grammes et coûte 6,50€.

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Une odeur de chocolat se dégage de l’entremets. Sa taille me semble minuscule, bien qu’il soit assez complexe dans sa composition. Sur sa surface, la crème déposée est fondante en bouche et possède une saveur de caramel, avec une légère amertume. Quant au glaçage au chocolat qui le recouvre, il est d’une épaisseur relativement fine et régulière bien qu’il contienne de nombreuses bulles qui auraient pu être évitées. Sa saveur est forte et il est suffisamment souple pour ne pas gêner la dégustation.

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L’entremets contient une couche conséquente de mousse au chocolat très foisonnée et légère, avec une saveur qui demeure longuement sur la langue. Je la trouve très réussie. Elle donne sur un petit biscuit moelleux au centre du dessert, humide et fin, qui se décompose rapidement en bouche. Il est peut-être un peu trop fragile pour être vraiment remarqué.

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La crème au centre de la composition me semble être au rhum. Sa saveur est légère, sans exagération, et sa texture est plutôt aérienne. Elle repose sur des raisins secs macérés dans le rhum où je sens fortement l’alcool qui laisse un voile chaud sur ma langue.

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À la base de l’entremets, le cerclage en chocolat blond me semble admirablement fin et net. Le biscuit crumble est quant à lui très beurré, il se brise et s’éparpille facillement en mille morceaux. Sa texture devient ainsi très agréable quand il se mélange avec les crèmes environnantes.

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VERDICT

Sensation par Dassaï Joël Robuchon met en scène un accord réussi entre le chocolat et les raisins macérés au rhum, associant des saveurs chaudes sans créer aucune lourdeur en bouche. Les textures restent légères, les parfums sont marqués. Cette composition originale et équilibrée aurait néanmoins pu bénéficier d’un glaçage plus net et peut-être d’un peu plus d’onctuosité en son cœur. J’y trouve aussi une petite incohérence entre les cacahuètes de décoration et l’absence de cette saveur dans la composition. Elle me laisse néanmoins l’agréable l’impression d’un bonbon de chocolatier en version pâtissière, et concentre admirablement beaucoup de techniques en un petit volume.

Adresse :

184 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : +33 1 76 74 74 70
www.robuchon-dassai-laboutique.com


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