[Sydney] Chapitre 7: Dans le Piège – Pavlova par Saga Enmore

Dans la pénombre de la chambre, seul un rayon de lumière entrait par la porte que nous avions gardée entrouverte. Faiblement il éclairait notre peau, quand tout le reste baignait dans une vaste obscurité. Et dans le silence quelque chose bougea autour de nous, une étreinte se renforça : quelles étaient ces mains étranges que nous ressentions sur notre cou ? Même après avoir parcouru des milliers de kilomètres nous en restions prisonniers… Impossible de s’évader. C’est alors la honte qui nous submergea, celle d’avoir cru pouvoir nous échapper. Tout nous criait : imbéciles ! Les mains se resserrèrent et quelque chose se brisa en nous, craqua doucement mais profondément. C’était l’effondrement d’un rêve, la faille qui brise à jamais la meringue d’une Pavlova qui cède tout à coup, comme celle que nous auditionnons chez Saga Enmore.

Ce dessert se compose d’une meringue garnie de lemon curd, une sorte de crème au citron, et de salted coconut chew, une préparation à base de noix de coco. L’ensemble est recouvert de crème chantilly et garni de morceaux de prunes.

La Pavlova par Saga Enmore mesure 100 mm de diamètre et 70 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 135 grammes et coûte 8,00 AUD (environ 5,00€ aujourd’hui).

Le dessert possède une agréable odeur de prune qui provient des fruits découpés et disposés à sa surface. Nous l’observons et remarquons que la meringue est encore intègre et ne présente pas de cassures. La crème qui la surplombe est joliment pochée en torsade sans bavures disgracieuses. La portion nous paraît assez généreuse.

La découpe de la pavlova est assez facile et ne génère pas trop de débris. Nous découvrons alors que la meringue possède une couleur plus blanche sur sa surface extérieure qu’à son intérieur où elle prend une teinte beige. Les prunes découpées en tranches de taille égale sur la surface de la composition sont croquantes et juteuses, pas très fortement parfumée mais suffisamment pour être reconnaissables. Elles ont une agréable pointe d’acidité qui ravive le dessert.

La poudre violette qui se trouve sur la crème nous semble être une poudre de fruits rouges déshydratés, ou du moins c’est ce à quoi elle nous fait penser. La Chantilly sous-jacente est proprement disposée en forme de torsade. Elle est perceptiblement sucrée, sans exagération, même si nous pensons qu’elle pourrait ne pas être sucrée du tout dans le contexte de cette pavlova. Nous y ressentons également une saveur discrète de vanille. La quantité de la crème est raisonnable par rapport au volume du dessert et elle est suffisamment foisonnée pour créer une impression de légèreté.

Juste en dessous de la crème se trouve le Salted Coconut Chew. Inhabituel par sa texture, il est fait de petits agglomérats de noix de coco râpée et salée, ce qui rend l’effet en bouche plutôt étonnant. Cela apporte une note de sel bienvenue dans la composition, tout comme la texture caractéristique de la noix de coco. La crème au citron Lemon Curd est très acidulée, mais également trop sucrée à notre avis. Elle est assez ferme et nous lui aurions aimé plus d’onctuosité. On y sent poindre une légère saveur d’œuf, mais cela reste heureusement très léger.

Quant à la meringue, elle possède une texture assez uniforme, contrairement aux meringues auxquelles nous sommes habitués. En effet, elle n’a pas ce cœur élastique et collant auquel on peut s’attendre, elle est entièrement pulvérulente quand elle se brise en miettes. Par nature cette meringue est fortement sucrée et elle possède une saveur qui témoigne d’une cuisson légèrement poussée. Ses parois sont très épaisses et dépassent le centimètre d’épaisseur, ce qui explique sa relative robustesse.

VERDICT

Dans l’ensemble cette Pavlova par Saga Enmore nous laisse une impression trop fortement sucrée en bouche. La texture de la meringue, étant donné son volume, est dominante. Par conséquent, la quantité de crème au citron et de noix de coco salée nous semble peu suffisante. Nous aimerions aussi que la prune soit intégrée dans la composition du dessert et ne pas seulement être déposée sur sa surface, car en la voyant on s’attend à quelque chose de très fruité et ce n’est pas nécessairement l’impression que l’on obtient après la dégustation. Par ailleurs il nous semblerait judicieux d’alléger en sucre la crème Chantilly et la crème au citron, affiner les parois de la meringue et en diminuer le volume. Nous apprécions beaucoup l’idée de noix de coco râpée et salée, et le dessert gagnerait à davantage mettre en valeur cet élément. Enfin, notons que la finition du dessert est soignée et agréable à regarder.

Note : 5,8/10

Adresse :

178 Enmore Road, Enmore NSW 2042, Australie
Ouvert du Mercredi au Dimanche de 8:00 à 16:00
Tél: +61 2 9550 6386
www.sagaenmore.com

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