Crois-tu que le diable existe ? Lui ai-je demandé en la dévisageant. J’attendais sa réponse avec inquiétude, je voulais savoir. Peut-être lui attribuais-je trop de connaissance ou de sagesse, car ma question sembla l’étonner. Mais elle me répondit aussitôt : elle croyait à la lumière. Puis elle me dit que si la lumière existait, alors nécessairement l’obscurité devrait exister aussi. Elle le savait, mais elle ajouta que son choix était de ne tourner son regard que vers la lumière. Ses paroles me reviennent en cette fin d’année, et je pense aujourd’hui que ce n’est pas une chose facile, tellement la lumière est ténue dans un monde d’obscurité. Pourtant comme elle, ou peut-être grâce à elle, je choisis de suivre la lumière. Je ne garderai que le soleil, que je retrouve aussi dans mon assiette grâce à une tarte aux agrumes par Tapisserie.
Cette tarte se compose d’un fond de tarte au sarrasin, sans gluten, garni d’une crème au citron Meyer et d’une mousse au fromage blanc. Elle est recouverte d’un glaçage transparent à la vanille et au citron caviar puis entourée de fines tranches de main de Bouddha au sirop.
La Tarte aux Agrumes par Tapisserie mesure 73 mm de diamètre et 30 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 92 grammes et coûte 7,90€.
Je commence par grignoter les petites tranches de main de bouddha qui donnent un jolu aspect floral à cette pâtisserie. Translucides grâce à leur fine épaisseur, ils ont une écorce qui reste facile à mâcher, l’ensemble étant souple et craquant sous les dents. On y retrouve un goût citronné comme attendu et une légère amertume.
Le glaçage employé est transparent et agréablement fin, j’y retrouve bien la vanille annoncée et le goût du citron caviar qui reste cependant assez rare et peu marqué. La mousse sous-jacente possède ce petit côté aigre que l’on peut reconnaître au fromage blanc. Elle est très légère et agréablement foisonnée, lui donnant une texture à mi-chemin entre une mousse et une guimauve. Elle a un côté meringue tout en étant beaucoup moins sucrée.
Au fond de la tarte, la crème au citron Meyer est joliment lisse et onctueuse. On retrouve la particularité de ce citron qui exprime son acidité forte mais pas mordante. Cette crème déposée en couche d’une épaisseur uniforme me semble très réussie et gourmande.
Enfin, la pâte sablée au sarrasin permettra aux intolérants au gluten de profiter de ce dessert sans s’incommoder. D’une couleur brun foncé, elle reproduit bien la saveur de la farine obtenue avec cette graine avec un côté fortement torréfié. La pâte reste agréablement craquante puis friable, se pulvérisant rapidement en une poudre en bouche.
VERDICT
Si vous vous demandiez à quel point une tarte au citron peut encore varier de textures et de saveurs, la Tarte aux Agrumes par Tapisserie est une réponse. Elle ne sera peut-être pas pour ceux qui recherchent l’effet crème au citron qui emporte la bouche avant tout, mais plutôt pour ceux qui demandent à la traditionnelle tarte au citron de leur offrir un supplément de sophistication, pour ceux qui veulent aussi rêver d’un ailleurs avec cette utilisation d’agrumes peu communs comme la main de bouddha, le citron caviar ou le citron Meyer. Cette création a la coquetterie d’offrir une acidité relativement douce, néanmoins ravivée par une pointe d’amertume qui lui donne son caractère. Visuellement, elle réussit à faire la différence sans choir dans l’outrance. Elle offre de la fraîcheur en bouche, mais également de la légèreté. Tout me laisse penser que sa conception a été judicieusement réfléchie pour donner un résultat assez distinctif, élégant sans être ennuyeux.
Note : 8,3/10
Adresse :
16 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Pairs
Tél : +33 1 45 50 14 27
www.tapisserie-patisserie.fr
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