De cette terrasse en bord de mer, je me souviens surtout du pavement fait de petits galets pris sur la plage. Ronds et lisses, ils étaient plantés dans le sol, faisant de petites arabesques selon leur couleur, noire ou grise. Je ressens encore ces petites bosses qui s’enfoncent dans la peau tendre de mes pieds et me font perdre l’équilibre. C’est leur dureté et leur chaleur qui me restent, et ce contraste entre leur aspect doux et leur rudesse qui cogne la peau. Quand je referme la bouche sur une tarte au chocolat par David Doualan, je suis de nouveau sur cette terrasse, je ressens encore ces petits coups que le grué de cacao donne dans la pulpe de mes lèvres, avant qu’elles ne s’enfoncent profondément dans le fondant d’une ganache. Cette pâtisserie aura-t-elle l’intensité du souvenir ?
Cette pâtisserie se compose de pâte sablée cacaotée, d’un crémeux au caramel, d’un biscuit à l’amande et au chocolat, de ganache au chocolat noir et d’une nougatine de grué de cacao.
La Tarte au Chocolat par David Doualan mesure 71 mm de diamètre et 26 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 5,00€.
Une odeur de chocolat se dégage de la pâtisserie. La nougatine au grué de cacao est proprement découpée en forme de disque déposé sur le glaçage. Elle est suffisamment fine pour casser sans difficulté, et possède une saveur assez sucrée. J’y ressens le grué de cacao craquer sous les dents et libérer sa légère amertume caractéristique.
Le glaçage à la surface est bien brillant et exempt de bulles. Nous le trouvons en revanche un peu trop épais par endroit, et il me semble surtout exagérément sucré. Il recouvre une épaisse couche de ganache au chocolat noir, riche et fondante en bouche. Elle développe peu d’amertume et me semble très agréable, un chocolat fort mais consensuel.
Sous la ganache, je découvre un biscuit sous la forme d’un disque parfaitement centré lors de l’assemblage. Suffisamment épais pour être ressenti, il n’est pas détrempé et demeure bien moelleux. J’y retrouve une texture de poudre d’amande, et une saveur d’amande également. La saveur du chocolat y est plus discrète.
Au fond de la tarte se trouve ce qui me semble être un crémeux ferme au caramel, ou peut-être une ganache au chocolat blond étant donné la consistance de cet élément. Il m’est difficile de vraiment l’identifier, car sa quantité est limitée, mais il possède bien une saveur de caramel. Il forme une transition avec une pâte sablée cacaotée, sans qu’on ressente vraiment ses notes caramélisées dans l’ensemble. La pâte sablée est admirablement fine et bien foncée, avec un fond plat. Elle craque facilement, et possède une saveur légèrement cacaotée et peu sucrée. Je la trouve très réussie.
VERDICT
La réalisation soignée et précise de la Tarte au Chocolat par David Doualan est peut-être ce qui m’a le plus marqué dans ce dessert, tant j’ai l’impression que le travail est soigneux. Clairement, il y a un effort manifeste à ce niveau, qui surpasse ce que l’on peut communément trouver dans les pâtisseries. La tarte est à l’image du contraste entre le grué de cacao et la ganache, j’y ressens surtout cette dichotomie entre quelque chose de riche et de fondant, et quelque chose de plus cassant et dur. Il n’y a pas vraiment un entre deux, et c’est un parti pris intéressant qui intéressera les amateurs de ganache. En revanche, le glaçage surcharge l’ensemble d’un apport en sucre qui me semble vraiment dispensable. Il pourrait être plus fin et moins sucré pour ne pas trop voler l’attention des papilles aux autres éléments du dessert.
Adresse :
137 rue Mouffetard, 75005 Paris
Tél : +33 1 42 19 91 79
www.daviddoualan.com
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