Il nous tente à chaque coin de rue, à chaque passage devant une pâtisserie : le chocolat est partout à Paris, mais il faut bien le choisir ! Imaginez quand il nous charme avec son délicieux parfum, quand il est lisse et luisant, si fort en cacao, quand il nous envoûte de ses délicieuses notes fleuries, fruitées, mielleuses ou fumées, et quand enfin il nous attire et nous tient en embuscade, nous lui disons… Non. Ne cédons pas si vite à la gourmandise, et ne craignons pas d’attendre ! Feindre la vertu a encore quelqu’avantage. Mais s’il a ce petit raffinement en plus, s’il est sélectionné avec la plus grande attention, s’il est choyé par un grand maître chocolatier, nous le regarderons alors avec davantage d’intérêt, comme nous le ferons avec cette Tartelette au Chocolat Croustillante proposée par Jean-Paul Hévin. Découvrons-la dans ses moindres détails.
Cette tartelette se compose d’une pâte sablée au cacao et aux amandes, garnie d’une ganache au chocolat, d’une disque de praliné croustillant et recouverte d’un nappage au chocolat noir. L’ensemble est chapeauté par une feuille de brick caramélisée à la badiane.
La Tartelette au Chocolat Croustillante par Jean-Paul Hévin possède un diamètre de 72 mm et une hauteur de 32 mm. Le spécimen acheté pèse 78 grammes et coûte 5,10€.
Le parfum du chocolat et de la badiane, autrement connue sous l’appellation d’anis étoilé, embaument les airs à l’ouverture de la boîte qui renferme la tartelette. Rigide et craquante, la feuille de brick drapée sur la surface du dessert est d’une très fine épaisseur et croustille agréablement en bouche. On y remarque clairement le parfum de la badiane, mais elle nous semble tout aussi riche en cannelle. Une pointe d’amertume surgit là où se concentrent les épices dans les recoins des plissures de la feuille.
Une fine couche d’un nappage au chocolat noir scelle la garniture de la tartelette. Elle s’enfonce sur la périphérie de la garniture et développe une saveur forte et profonde, où nous percevons peut-être un soupçon de café. Quant au praliné feuilleté sous-jacent, il transcrit fidèlement la saveur des fruits secs enrichie d’une texture qui croustille et ajoute de la mâche à l’ensemble, sans être trop compact.
La ganache au chocolat remplit le fond de la tartelette. Bien épaisse et plutôt compacte, une fourchette y tiendrait toute droite. Mais c’est quand elle fond insidieusement sur la langue que toute sa puissance se révèle, même si l’on aurait préféré qu’elle soit légèrement plus souple à l’origine. La pâte sablée est admirablement friable, les saveurs de cacao, d’amande et de beurre y ressortent dans un bel équilibre. D’une cuisson très homogène, elle est aboutie au point de voler la vedette aux autres composants de ce dessert. On lui pardonne volontiers sa forme irrégulière et cabossée par endroits.
VERDICT
Non seulement la Tartelette au Chocolat Croustillante par Jean-Paul Hévin se distingue de ses classiques consœurs par une belle variété de textures, elle propose aussi une originale palette de saveurs en associant notamment la badiane au chocolat. L’équilibre des parfums est atteint avec talent, tout en préservant la puissance recherchée du chocolat. Nous apprécions également la pâte sablée qui répond en tous points au cahier des charges attendu, de par sa friabilité, sa richesse en beurre et ses harmonieuses saveurs de cacao, amande et beurre. Ce dessert réfléchi et structuré ne manque finalement pas d’élégance avec sa feuille de brick drapée qui lui donne une vraie signature visuelle. Nous aurions seulement aimé y trouver une ganache un peu plus souple pour accentuer son côté gourmand.
Note: 4,1/5 Excellent
Adresse:
23 bis avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 19:30
Tél: 01 45 51 77 48
www.jeanpaulhevin.com
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