Tarte aux Mirabelles par Cédric Grolet – Le Meurice

J’avais oublié. Je n’avais plus vu le soleil ainsi depuis des années. Je ne savais plus à quel point il devenait rouge avant de sombrer dans la mer, j’avais oublié cette attente interminable à le regarder descendre doucement, et la vitesse étonnante à laquelle il tombait dans les flots une fois qu’il avait touché l’eau. Mais ce soir-là, en sortant d’un sentier qui me menait à la plage, je fus arrêté par sa beauté quand je le vis suspendu au-dessus des vagues, et prêt à s’y engloutir. Comment avais-je pu oublier tout ce à quoi il me ramenait ? Il était comme un fruit mûr qui rougeoyait, comme une mirabelle qui parfume une tarte par Cédric Grolet.

tarte aux mirabelles Cédric grolet

Cette pâtisserie se compose d’une pâte feuilletée garnie d’une crème d’amandes, de mirabelles, d’une crème à la vanille et de compotée de mirabelles.

tarte aux mirabelles Cédric grolet

La Tarte aux Mirabelles par Cédric Grolet au Meurice mesure 110 mm de diamètre et 37 mm de hauteur. Le spécimen acheté peut être considéré pour plus d’une personne, il pèse 330 grammes et coûte 35,00€.

tarte aux mirabelles Cédric grolet

La tarte dégage une odeur de fruit et de pâte feuilletée. Il est à noter que les mirabelles en surface ne sont pas de vrais fruits, mais il s’agit d’un de ces trompe-l’œil dont le chef s’est fait une spécialité. Ce sont en réalité des billes de compotée de mirabelles, encapsulées dans une fine peau gélifiée et coloriée. Les parois de ces billes éclatent facilement à la découpe ou en bouche. Elles contiennent une compotée dans laquelle je reconnais la texture de la pulpe des mirabelles ainsi que celle de leur peau. La saveur est forte et identifiable, un peu acidulée. Cela est d’un effet visuel très amusant et réussi, réellement trompeur.

tarte aux mirabelles Cédric grolet

Ces billes reposent sur un lit de compotée de mirabelles, cette fois sans la peau. La texture est ainsi lisse et ininterrompue par des morceaux, alors que la saveur reste comparable à la compotée décrite plus haut. La crème à la vanille est agréablement peu sucrée, en revanche je la trouve trop ferme et pas assez onctueuse. Certes, elle se délaye en bouche grâce au côté aqueux de la compotée qui la recouvre. La crème est extrêmement riche en grains de vanille qui lui donnent une saveur capiteuse.

tarte aux mirabelles Cédric grolet

Au fond de la tarte je trouve des moitiés de mirabelles qui tendent à renforcer la texture et le goût du fruit. Il y a également une petite quantité de crème d’amande, humide et granuleuse. Sa saveur est reconnaissable, mais je trouve qu’il y en a peut-être trop peu pour faire une différence dans l’appréciation globale. 

tarte aux mirabelles Cédric grolet

Quant à la pâte feuilletée, elle semble avoir profité d’un soin particulier. Très beurrée, ses strates sont bien distinctes et se détachent les unes des autres assez facilement. Elle est dorée en surface et dans son épaisseur, sa cuisson est admirablement précise, et son feuilletage me fait presque penser à celui d’un baklava, bien qu’elle soit beaucoup moins sucrée ! La saveur du beurre reste en bouche, soutenue par une texture très croustillante. Le trottoir et le fond de la tarte sont faits de deux morceaux de pâte séparés, ce qui lui permet d’avoir des coins bien droits.

tarte aux mirabelles Cédric grolet

VERDICT

La Tarte aux Mirabelles par Cédric Grolet au Meurice bénéficie d’une composition généreuse, avec des parfums riches. Elle est aussi intrigante par le fait qu’on peut vraiment penser qu’il s’agit de mirabelles à sa surface, avant de découvrir qu’il s’agit d’un trompe-l’œil. Elle s’inscrit ainsi dans la lignée de ce que le chef pâtissier fait habituellement, tout en apportant un changement de structure par rapport aux fruits sculptés. J’aurais peut-être aimé que sa crème à la vanille soit plus souple, et sa crème d’amande un peu plus abondante. En tout cas, le parfum de la mirabelle s’y exprime amplement, peut-être même en couvrant la vanille. Cette dernière mériterait plus de force, et il est étonnant de voir que tant de grains de vanille ne créent pas une explosion de cette saveur en bouche. L’ensemble vaut le détour pour les amateurs du travail assez particulier de Cédric Grolet, qui me semble davantage en recherche de perfection que de gourmandise – intention tout à fait louable au demeurant.

Adresse :

6 rue de Castiglione, 75001 Paris
Tél : +33 1 44 58 69 19
www.cedric-grolet.com


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