Tarte aux Mirabelles par Yann Couvreur

tarte aux mirabelles yann couvreur

On ne peut retenir les saisons qui passent, en nous comme dans la nature. Quand les illusions tombent, même l’amour n’arrête plus le temps, il le précipite. Est-il possible que les beaux jours d’une nature féconde fassent naître les tempêtes les plus dévastatrices, et que l’amour mène finalement au néant ? Ainsi au milieu de la nuit, dans nos étreintes les plus fortes, survient soudainement un souffle qui nous caresse la nuque de son rythme régulier. C’est celui de la mort qui attend tapie dans l’obscurité, aveugle mais précise, patiente mais implacable. Elle sait. Chaque saison atteindra sa fin, les heures sont comptées et les journées sont courtes, nous ne pouvons qu’essayer d’en retenir le meilleur. Les mirabelles sont de ces choses dont l’existence n’est que trop brève, et dont il nous faut profiter tant qu’elles nous sont données. Nature ou bien mises en valeur comme dans cette tarte proposée chez Yann Couvreur, dégustons-les avant la fin de la saison.

tarte aux mirabelles Yann couvreur

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème d’amande, d’une compotée de mirabelles et d’une crème à la vanille. L’ensemble est garni de moitiés et de quartiers de mirabelles, de quelques amandes cassées, et d’un coulis de mirabelles.

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La Tarte aux Mirabelles par Yann Couvreur mesure 65 mm de diamètre et 49 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 110 grammes et coûte 5,50€.

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Une odeur de mirabelles et de vanille se dégage de la pâtisserie quand on s’en approche pour la sentir délicatement. Les fruits à sa surface, annoncés comme « cuits » lors de la vente, nous semblent légèrement pochés dans un sirop sucré. En effet, ils gardent toute leur saveur fraîche et leur croquant, apportant une véritable fraîcheur à cette tarte. Nous apprécions leur arrangement faussement négligé : les découpes des fruits ne sont pas toutes pareilles, et entre ces morceaux nous retrouvons quelques amandes et un coulis de mirabelles heureusement parcimonieux. L’effet est généreux visuellement, sans toutefois recourir à la facilité.

tarte aux mirabelles yann couvreur

Sous les fruits, la crème à la vanille possède une étonnante couleur sombre, presque grise. Ce n’est pas très alléchant mais sa petite quantité ne l’impose pas au regard. La crème est suffisamment vanillée et assez dense, ce qui permet lui permet de se mélanger au jus des fruits lors de la dégustation sans devenir trop liquide en bouche.

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La compotée de mirabelles est quant à elle bien sucrée, accentuant la saveur du fruit frais. La peau des drupes y est encore présente, ce qui est un avantage car elle apporte cette variation de texture qui brise la monotonie d’une texture qui serait autrement sans relief. Elle est disposée en petite quantité, elle vient en soutien aux fruits frais plutôt en évitant soigneusement de prendre toute l’attention du dégustateur.

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Au fond de la tarte, la crème d’amande constitue un coussin moelleux au reste des composants de cette pâtisserie. Plus dorée à sa surface et sur sa périphérie qu’en son cœur, cette crème est sensiblement granuleuse, et plutôt sèche, ce qui convient dans l’ensemble étant donné l’humidité apportée par les fruits. La saveur de l’amande y est facilement reconnaissable bien qu’elle reste délicate et peu marquée. Elle atténue par son moelleux le craquant sec de la pâte sucrée.

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Cette pâte sucrée nous surprend d’abord par son degré de cuisson. Ses bordures presque noircies nous font même craindre un goût de brûlé mais il n’en est heureusement pas question lors de la dégustation, malgré des notes empyreumatiques en fin de bouche. Nous aurions préféré qu’elle soit uniformément dorée sans aller jusqu’à ce niveau de cuisson, ne serait-ce que pour l’effet visuel. Toujours est-il que nous apprécions sa relative finesse et sa richesse en beurre, ainsi que son craquant prononcé.

tarte aux mirabelles yann couvreur

VERDICT

La mirabelle s’impose dans cette tarte conçue par Yann Couvreur, elle est mise en avant à la fois par sa saveur et par sa texture. La vanille et l’amande apparaissent davantage comme des éléments qui viennent en support au fruit, plutôt que des composants traités à égalité. Nous apprécions les textures franches qu’on trouve dans cette tarte, avec une pâte sucrée très craquante, une crème d’amande granuleuse, des fruits juteux… En revanche nous aimerions que la pâte soit moins cuite et de couleur moins sombre, car elle frôle le noircissement par endroits. L’humidité dans cette tarte est aussi bien gérée, avec une crème d’amande assez sèche et une crème à la vanille dense et légèrement grasse qui compensent un surplus d’eau qui sera apporté par le jus des fruits lors de la dégustation. Notons enfin que la finition du dessert est soignée, faussement négligée. Nous ressentons ainsi une intention dans chacun de ses aspects.

Note : 8,3/10

Adresse :

137 avenue Parmentier, 75010 Paris
Ouvert tous les jours de 8:00 à 20:00
www.yanncouvreur.com

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