Le Galet par Un Dimanche à Paris

Les galets des plages bretonnes semblent si lisses et si doux quand l’océan est encore calme. Chaque vague vient les lécher comme une bête obéissante, les remue de temps en temps, les entrechoque en provoquant de petites déflagrations qui rythment les belles journées d’été. Quand on pense à la Bretagne on pense aussi au caramel, ce qui semble avoir inspiré Nicolas Bacheyre, chef pâtissier de l’enseigne Un Dimanche à Paris. Reproduisant la forme d’un galet de granit, son entremets estival en trompe-l’œil mise surtout sur le caramel et la vanille. La rondeur des formes fera-t-elle écho à celle des saveurs ?

Le petit caillou de cet entremets se compose simplement d’un chocolat noir dragéifié, alors que le gros caillou recouvert d’un chocolat plastique gris se compose d’une mousse au caramel et à la vanille, d’un crémeux au caramel, à la vanille et à la fleur de sel, et d’un pain de Gênes à la vanille. Le tout repose sur un biscuit à base de petits-beurre.

Le Galet par Un Dimanche à Paris possède une longueur de 83 mm, une largeur de 62 mm et une hauteur de 63 mm. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte 6,00€.

C’est à la découpe que le parfum de caramel se dégage de l’entremets. À ce moment aussi que nous remarquons la rigidité du petit caillou en chocolat noir dragéifié. Dur à couper, ce dernier doit être mangé séparément si l’on ne veut pas qu’il écrase l’entremets en dessous de lui. Le chocolat noir n’y est pas très puissant, sa saveur est un peu trop douce et sucrée alors qu’on l’imagine plus fortement cacaoté.

La couche externe du galet semble faite avec un chocolat blanc plastique coloré en gris. C’est une couche assez ductile qui se laisse déformer et qui fond rapidement au contact de la peau des mains. Nous pouvons la détacher de l’entremets en modelant de petits rouleaux. Sa saveur est celle d’un chocolat blanc fortement sucré. Elle enveloppe une mousse au caramel et à la vanille d’une couleur blanc cassé. La mousse est légère comme une crème Chantilly bien foisonnée. On y voit des grains de vanille et on y reconnaît la saveur gourmande du caramel mêlée à la saveur lactée de la crème.

Au cœur de cette mousse loge un crémeux au caramel, à la vanille et à la fleur de sel. Epais et dense, ce crémeux accentue la saveur du caramel et en empreint tout l’entremets. Il possède néanmoins une petite amertume qui survient en bouche et qu’il convient d’éviter car elle annihile la douceur de son parfum tout en captant l’attention du dégustateur, empêchant ainsi les arômes plus subtils comme la vanille de se développer pleinement.

Le Pain de gênes qui soutient les éléments cités est bien frais et moelleux sans être détrempé. Le biscuit reconstitué aux petits-beurre est quant à lui bien croustillant et abondamment beurré. On y voit clairement agglomérés les morceaux du fameux biscuit. Il s’effrite facilement en donne de la mâche et de la texture à l’ensemble.

VERDICT

On apprécie dans ce Galet par Un Dimanche à Paris la variété et la gradation des textures, mis à part le petit galet dur à la surface de l’entremets qu’il faudra manger séparément. Ce petit galet aurait été plus apprécié s’il s’agissait plutôt d’une coque en chocolat noir moins sucré et plus intense, avec une garniture fondante de praliné par exemple. Car de manière générale, l’utilisation du chocolat noir nous semble inopportune tant le reste du dessert est concentré sur le caramel. En effet, il n’y a pas de rappel de ce chocolat noir dans l’entremets et, pour schématiser, nous nous retrouvons alors avec un dessert au caramel sur lequel un bonbon de chocolat noir a été déposé. Il serait plus intéressant selon nous de rappeler ce chocolat dans le corps de l’entremets ou alors de le remplacer simplement. Le grand galet contient en effet surtout des notes de caramel et de beurre, ce qui ne manque pas de nous faire penser à une plage bretonne parsemée de galets. On aimerait pourtant que le caramel soit dépourvu d’amertume. L’équilibre de l’entremets est ainsi davantage sauvé par sa riche palette de textures que par ses saveurs.

Note : 3,8/5

Adresse :

4 cour du Commerce Saint-André, 75006 Paris
Ouvert le Lundi de 12:00 à 20:00, du Mardi au Samedi de 11:00 à 20:00 et le Dimanche de 11:00 0 19:30
Tél : 01 56 81 18 18
www.un-dimanche-a-paris.com

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