[Sans Gluten] Tartelette Pomme Romarin par Un Dimanche à Paris

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Le romarin est une curieuse plante, ayant été par le passé associée à l’idée de la naissance comme à celle de la mort. La légende raconte que le romarin aurait commencé à fleurir bleu comme la cape de Marie à la naissance de Jésus, ce que l’on retrouve dans l’étymologie de sa dénomination anglaise rosemary, et malgré cela l’utilisation de cette plante au Moyen-âge était réservée aux cortèges funèbres. Quoiqu’il en soit, son inclusion en pâtisserie reste audacieuse, et c’est un pari que l’enseigne Un Dimanche à Paris fait avec sa Tartelette Pomme Romarin. En sortira-t-elle gagnante ?

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Sur un sablé sans gluten aux amandes et aux noisettes, cette tartelette est garnie d’un confit de pommes granny surmonté de boules de ganache parfumée au romarin. L’ensemble est décoré par trois petites tranches de pommes granny et trois petites feuilles de shiso.

La Tartelette Pomme Romarin par Un Dimanche à Paris adopte une forme rectangulaire, avec une longueur de 138 mm, une largeur de 34 mm et une hauteur de 35 mm. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 5,80€.

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Les parfums qui nous parviennent à l’ouverture de la boîte sont ceux du beurre et de la pomme. La curiosité nous mène à goûter premièrement une petite feuille de shiso. Malgré leur petite taille, ces feuilles apportent une note originale au dessert, avec une saveur qui se rapproche avec assez de justesse à la fois de la menthe et du parfum de l’herbe fraîche après la pluie. Les boules de ganaches en surface doivent leur couleur vert pomme à une fine pellicule de gelée qui les englobe. Plutôt rigide, cette gelée possède la saveur caractéristique et résineuse du romarin. Quant à la ganache bien blanche, elle est assez ferme, et on peut la détacher boule par boule. Grasse et fondante en bouche, le parfum du romarin s’y trouve atténué par la douceur du chocolat blanc tout en restant reconnaissable et long en bouche.

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Sous la ganache, on retrouve dans le confit disposé en monobloc rectangulaire une saveur commune de pomme. Elle est bien moins acide qu’attendu pour des pommes granny, et on n’y retrouve pas le peps annoncé par la couleur verte éclatante de la gelée de surface. Peu sucrée, elle possède le goût d’une compote de pommes et la texture d’une granuleuse gelée. Finalement, le sablé aux amandes et aux noisettes est bien craquant en bouche, même en étant légèrement détrempé au contact du confit de pommes. On y retrouve un bon goût de beurre et une pointe de sel. Bien sucré, il dégage un parfum de fruits secs torréfiés et possède une texture très friable. Le fait qu’il n’incorpore pas de gluten ne semble pas être une caractéristique spécifiquement reconnaissable.

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VERDICT

L’association de la pomme et du romarin est audacieuse et alléchante, du moins sur le papier, mais il faut que le résultat soit conforme aux espérances. Mise à part cette heureuse association de saveurs, Un Dimanche à Paris propose une tarte avec d’indéniables qualités organoleptiques : elle contient un jeu de textures varié où la ganache est fondante et parfumée, le confit de pommes est généreux et le sablé est craquant et friable, ne faisant pas ressentir l’absence du gluten. De même on apprécie la compensation du côté perceptiblement gras de la ganache par la légèreté et l’effet aqueux en bouche du confit de pommes. Mais face au romarin aromatique et enveloppant, les pommes ne sauraient rester en retrait, et il conviendrait que ce confit soit bien plus acide pour offrir un meilleur équilibre à l’ensemble.

Note : 3,9/5 Très Bon

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Adresse :

4 Cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris
www.un-dimanche-a-paris.com

7 réflexions sur « [Sans Gluten] Tartelette Pomme Romarin par Un Dimanche à Paris »

  1. Monsieur le Président,
    Un point de détail que je relève dans les minutes de l’audience de la Tarte Pomme Romarin (mais après tout, le Diable gît dans les détails comme l’affirmait Oscar Wilde).
    Vous qui êtes toujours si scrupuleux et objectif dans le choix de vos termes et affirmations, vous qualifiez pourtant la couleur de la gelée surmontant la ganache de « vert nucléaire ». À notre connaissance, cette dénomination n’appartient pas à la classification officielle des couleurs (code RVB par exemple). Le choix du terme « nucléaire » est frappant et fort étonnant dans le cadre d’une enquête gourmande. Nous n’osons croire qu’il y avait là volonté d’attirer le chaland par l’utilisation d’un terme aussi retentissant. Par ailleurs, le mot est généralement anxiogène.
    Nous pensons que les expressions de « vert citron » (code RVB 0, 255, 0), voir « vert lime » (158, 253, 56), auraient mieux convenu. Qu’en pensez-vous ?
    Meilleures salutations

    1. Cher SA,
      Le Diable est effectivement dans les détails, et nul ne s’en préserve jamais assez. Ce vert nucléaire n’a évidemment pas sa place dans notre description rigoureuse, et suite à votre remarque nous changeons volontiers notre terminologie. Pour avoir vu cette tarte directement, je peux vous dire que la couleur qui s’en rapproche avec le plus de justesse serait un compromis entre le vert pomme (code RVB 52, 201, 36) et le vert smaragdin (1, 215, 88). Nous simplifierons notre propos en optant pour le vert pomme.
      Meilleures salutations

  2. Chers juges, peut-être l’avez-vous déjà fait (j’ai pu passer à côté) mais si ce n’est pas le cas je vous conseille d’auditionner avec attention l’entremets rhubarbe/framboises/romarin/lait d’amandes de Pain de Sucre, le « Rosemary » si je ne me trompe pas… tout cela peut, à première vue, sembler bien complexe, voire trop, niveau nombre de saveurs, mais… miam ! Je serais curieuse de connaître votre verdict… 🙂

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