Une crème glacée à l’avocat, en voilà une façon de nous surprendre ! Les chaleurs aoûtiennes nous mènent inévitablement aux glaciers parisiens, et précisément chez Une Glace à Paris où nous mettons la main sur ce curieux entremets glacé. L’enseigne est-elle dans la surenchère créative en proposant cette saveur peu habituelle, ou s’agit-il d’une composition équilibrée et savamment construite ? Nous menons l’enquête.
Ce dessert se compose d’un fin biscuit moelleux recouvert d’une crème glacé au chocolat et d’une crème glacée à l’avocat séparées par des filets de chocolat noir. L’ensemble est recouvert d’une pâte d’amande et flanqué d’une meringue sur chaque côté. La décoration est faite de disques de chocolat noir, de pointes de meringue italienne et de feuilles d’or.
L’entremets glacé Chocolat Avocat par Une Glace à Paris est fourni dans une boîte isotherme. Il possède une longueur de 90 mm, une largeur de 84 mm et une hauteur de 46 mm. Le spécimen acheté pèse 124 grammes et coûte 8,20€.
Aucun parfum réellement prononcé ne se dégage de l’entremets glacé. Sa dégustation commence par une petite surprise : la meringue sur ses côtés que nous avions pris à tort pour une meringue italienne moelleuse est en réalité une meringue cuite et cassante. S’effritant facilement sans gêner la découpe, elle est intégralement blanche et crayeuse, lisse à l’extérieur et dépourvue de craquelures, avec un cœur très légèrement plus moelleux que sa surface sèche.
À la surface du dessert, les disques de chocolat noir sont d’une bonne qualité, faits d’un chocolat noir intense et peu sucré. Tout autour d’eux nous trouvons quelques pointes de meringue italienne fortement sucrées, dont l’intérêt réside surtout dans leur effet visuel plutôt que dans leur saveur. Cette décoration est déposée sur une pâte d’amande blanche trouée en plusieurs endroits, elle aussi fortement sucrée et ayant également une nette saveur d’amande. Elle participe sûrement à l’isolement thermique de la crème glacée sous-jacente, tout comme la meringue française mise sur les côtés, bien efficace dans cette fonction.
Passons ensuite à l’élément qui a attisé notre curiosité : la crème glacée à l’avocat. Sa saveur est étonnante car elle s’éloigne de celle de l’avocat goûté seul ou dans des compositions salées, mais ce fruit et son côté gras si caractéristique restent néanmoins reconnaissables. Pourtant on sent qu’il n’est pas seul dans cette crème, et l’on remarque rapidement une présence abondante de vanille. L’avocat apparaît alors comme un élément subtil qui donne une identité à cette crème glacée sans pour autant s’imposer au palais.
Les deux couches de crème glacée sont séparées par des filets de chocolat noir tout aussi intenses en saveur que le chocolat des disques utilisés en décoration. Il se cassent facilement et permettent un accès aisé à la crème glacée au chocolat. Cette dernière a une saveur un peu moins intense due à la présence de crème, mais elle reste agréablement puissante et onctueuse quand elle fond sur la langue. Au fond de l’entremets un biscuit moelleux sert de base à l’ensemble. Un peu tassé et élastique, il ne ressemble pas vraiment à une génoise. Il semble imbibé d’un alcool, du rhum sans doute, pour une petite touche finale qui donne un coup dans les papilles.
VERDICT
Si notre curiosité nous mène à goûter des associations de chocolat et d’avocat, nous ne le regrettons guère ! Dans cet entremets glacé par Une Glace à Paris nous découvrons une autre facette de l’avocat travaillé dans une composition sucrée qui révèle sa subtilité et qui l’accorde dans un bel équilibre à la force d’un chocolat noir. Mais nous remarquons aussi que la palatabilité de toute la composition a été travaillée avec attention. Ainsi la pâte d’amande est l’élément qui touche en premier le palais, évitant un contact direct avec les crèmes glacées et laissant ses dernières s’épancher en bouche immédiatement après. Nous aurions aimé que la pâte d’amande soit perceptiblement moins sucrée, toujours est-il que le confort de la dégustation s’en trouve amélioré. Une variété de textures apportées par le croquant des meringues ou le moelleux du biscuit est là aussi pour donner de la mâche et éviter la monotonie d’un ensemble trop moelleux. N’oublions pas les filets de chocolat qui valent bien mieux qu’une plaque de chocolat entre les deux crèmes glacées : leur finesse leur permet de se casser facilement et de fondre rapidement sur la langue, tandis que leur abondance permet de soutenir une forte saveur cacaotée. Une finition soignée et une décoration plutôt élégante finissent par nous séduire.
Note : 4,1/5
Adresse :
15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris
Horaires d’été : ouvert du Lundi au jeudi de 13:30 à 23:30, le vendredi de 13:30 à 00:30, le Samedi de 12:00 à 00:30 et le Dimanche de 12:00 à 23:30
Tél : 01 49 96 98 33
www.une-glace-a-paris.fr
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