La Souris par Une Souris et des Hommes

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Nous gardons tous des souvenirs émus de nos cours de biologie, des drosophiles, des xénopes, des embryons de poulet, des cœurs de mouton, des lapins et d’autres joyeuses créatures que nous avons pu explorer. Mais la dissection de souris est peut-être l’exercice qui marque mieux les mémoires, car il intervient tôt dans l’apprentissage et permet de s’exercer à la précaution et la délicatesse dont on doit user pour une telle activité. Reprenons nos instruments de dissection, et intéressons-nous à un autre type de souris, celle qui est en ce moment proposée à la pâtisserie-librairie Une Souris et des Hommes.

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Cet entremets se compose d’un sablé aux noisettes recouvert d’un praliné croustillant et surmonté d’une mousse au gianduja dans laquelle s’incruste un cœur de crémeux au citron. L’ensemble est recouvert par un glaçage au chocolat au lait et décoré par des billes de riz soufflé enveloppées de chocolat et par deux petits disques de chocolat au lait.

La Souris par Une Souris et des Hommes possède une longueur de 93 mm, une largeur maximale de 62 mm et une hauteur maximale de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 89 grammes et coûte 6,00€.

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Une bonne odeur de chocolat nous parvient de cette souris. Nous commençons évidemment par lui manger les oreilles, en chocolat au lait nettement découpé en deux petits disques. Puis nous lui mangeons les yeux et le nez, ils sont faits en une bille de riz soufflé enveloppée de chocolat noir.

Nous nous attaquons ensuite à l’essentiel. Le glaçage à la surface de la souris est joliment luisant et lisse, ne présentant presque aucune bulle. Fortement sucré, il est plutôt épais tout en gardant un aspect uniforme.

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Nous poursuivons la dissection et passons à la mousse au gianduja que le glaçage recouvre directement. La saveur caractérisée par ce délicieux point d’équilibre entre la noisette et le chocolat nous semble réussie. Mais si la mousse est agréablement légère, elle est aussi un peu trop coulante et ne permet pas à la souris de garder une bonne tenue dans le temps. Elle pourrait tout à fait gagner légèrement en rigidité. L’arrière de la souris comporte un insert de crémeux au citron au milieu de la mousse au gianduja. Lisse et acide, il est présent en petite quantité. Il dynamise la palette de saveurs entre le chocolat et le praliné.

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Un praliné croustillant recouvre toute la base de l’entremets, on y retrouve le goût des fruits secs accompagné de façon marquée de celui de céréales. Sa texture est agréable sous la mousse, et l’on note qu’il arrive jusqu’à la pointe du nez de la souris avec le sablé sous-jacent, ce qui montre un certain souci du détail lors de la réalisation de ce gâteau. Le sablé aux noisettes est très friable, le goût des noisettes y ressort pleinement et se mélange avec celui du praliné, du gianduja et du chocolat au lait avec une vraie cohérence. On y remarque aussi une pointe de sel bienvenue.

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VERDICT

Nous accorderons à la Souris par Une Souris et des Hommes l’avantage d’être à la fois bonne et amusante, ce qui n’est pas le cas de tout le monde. Certes sa forme asymétrique crée un déséquilibre dans les textures, l’arrière de la souris étant beaucoup plus crémeux que le devant, mais c’est un compromis facile à accepter lorsqu’on obtient un entremets aussi bien soigné au montage, avec des saveurs et des textures globalement réussies et un concept à l’image de la boutique. Nous regrettons seulement une mousse au gianduja un peu trop coulante, la rendre un peu plus rigide et foisonnée permettrait d’assurer une meilleure stabilité dimensionnelle à la Souris.

Note : 4,0/5 Très Bon

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Adresse :

17 rue de Maubeuge, 75009 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 12:00 à 19:00, le Samedi et le Dimanche de 10:30 à 19:00
Tél : 09 81 76 17 74
www.unesourisetdeshommes.fr

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