[Hong Kong] Chapitre 8 : Un Ciel électrique – Yuzu et Myrtille par Gérard Dubois

yuzu myrtille passion gérard dubois

Les astres dans le ciel de Hong Kong sont des noms d’enseignes ou des écrans qui s’illuminent en haut des immeubles, brillant dans la nuit et rayonnant leurs messages comme des prophéties sur la ville. Chaque soir à la tombée du jour, les gratte-ciels s’illuminent entièrement dans un spectacle de lumière accompagné d’une musique qu’on entend sur toute la baie Victoria. Assis sur la corniche de Kowloon, nous contemplons ainsi toute la ville qui s’embrase en diodes et lasers sous nos yeux, cela scintille et brille dans tous les sens, comme un beau glaçage miroir sur un gâteau. Comme ces tours, l’entremets Yuzu et Myrtille par l’enseigne Passion de Gérard Dubois brille aussi de mille feux sous nos lumières ! Examinons cette création d’un pâtissier suisse largement implanté en Asie.

passion gérard dubois

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Le gâteau se compose d’un biscuit aux amandes, d’une mousse à la myrtille et d’un insert de crémeux au yuzu. L’ensemble est recouvert d’un glaçage à la myrtille et décoré par deux myrtilles embrochées ensemble, puis encerclé d’un chocolat imprimé de motifs colorés.

L’entremets Yuzu et Myrtille par Gérard Dubois mesure 70 mm de diamètre et 32 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 93 grammes et coûte 43,00 HK$.

yuzu myrtille passion gérard dubois

L’entremets dégage un parfum de myrtille de prime abord et ensuite un léger parfum d’agrumes lorsqu’on le découpe. Son glaçage ne présente aucune bulle, il est uniforme et bien luisant. En revanche il est bien épais et un peu trop gélifié, nous permettant de le détacher sans même le déchirer du reste de l’entremets. Un glaçage plus coulant et moins solidifié serait plus délicat et appréciable. Sa saveur de myrtille est facilement reconnaissable.

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Nous commençons par la petite brochette de myrtilles. Les fruits se révèlent trop mous, n’ayant pas une peau un peu craquante comme attendu. Sous le glaçage, la mousse est légère et bien foisonnée. Elle occupe la majorité du volume du dôme de l’entremets et sa saveur est fruitée et acidulée. Elle est un peu riche sur la langue et laisser une petite sensation de rugosité, comme si elle contenait des morceaux de myrtille broyées très finement.

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Le crémeux au yuzu se situe au centre de la mousse. Nous remarquons que la couleur de cette dernière y a diffusé, signe que le contact entre les deux éléments a été prolongé. Peut-être que ce gâteau a attendu plus que les autres en vitrine, mais en tout cas la sensation de fraîcheur y est préservée. La saveur du yuzu est piquante et acidulée. La texture du crémeux est lisse et onctueuse. Sa quantité semble convenir face à la quantité de mousse.

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Enfin, à la base de cet entremets se trouve un fin biscuit aux amandes. Sa cuisson ne semble pas poussée et sa coloration est encore blanche. Il n’apporte pas beaucoup de mâche face au volume des autres composants, nous pensons que l’ensemble gagnerait à ce que le biscuit soit plus épais ou du moins plus contrastant en texture.

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VERDICT

L’entremets Yuzu et Myrtille par Gérard Dubois met l’accent sur les saveurs acidulées en associant ces deux fruits ensemble. Il ne manque en effet pas de peps en bouche. Nous lui reprocherons néanmoins un nappage trop épais et trop gélifié ainsi qu’un biscuit trop fin qui n’apporte pas suffisamment de mâche à cette composition. Deux éléments qui pourraient être faciles à ajuster pour permettre à cet entremets d’exprimer totalement tout son potentiel de gourmandise.

Note : 3,6/5

Adresse :

1 Lyndhurst Terrace, Central, Hong Kong
Ouvert tous les jours de 11:00 à 20:00
Tél : +852 2812 6822
Page Facebook Passion par Gérard Dubois

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