[Noël] Bûche Pomposa par Pierre Hermé

bûche Pomposa pierre hermé

Il arrive qu’une pâtisserie joue de nous comme une musique fait soudain surnager les sentiments, nous emporte et nous fait chavirer. Il suffit de peu pour que l’émotion vienne, et elle peut aussitôt disparaître. Le moment est fugace et il faut tenter de le retenir, cet instant où tout notre être entre en résonance avec les cordes frottées d’un violon, où tout en nous tressaille avec les notes d’un piano. Viola Pomposa est l’instrument musical qui peut parfois retenir notre souffle, mais son qualificatif a aussi été adopté par une bûche de Pierre Hermé qui joue sur un accord de marrons et de rose. Vérifions quel effet elle exercera sur nous.

bûche Pomposa pierre hermé

bûche Pomposa pierre hermé

bûche Pomposa pierre hermé

Ce gâteau se compose d’un sablé à la farine de châtaignes, d’un biscuit moelleux aux éclats de marrons et d’une mousse à la rose enveloppés dans une mousse aux marrons glacés. L’ensemble est recouvert d’un glaçage couleur châtaigne et décoré de chocolat blanc, d’une bille de riz soufflé et d’un pétale de rose.

bûche Pomposa pierre hermé

La Bûche Pomposa par Pierre Hermé mesure 50 mm de longueur, 55 mm de largeur et 49 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 123 grammes et coûte 8,90€.

bûche Pomposa pierre hermé

Une légère odeur de châtaigne se dégage de la bûche. Nous commençons par croquer la plaque de chocolat blanc qui se trouve sur un de ses côté, et nous sommes étonnés de voir qu’il n’y en a qu’une seule, l’autre côté restant à nu et exposant le glaçage qui n’est pas lisse à cet endroit. Cette plaque est relativement épaisse et sa découpe est nette, sans bavures et sans marques de manipulation. Sa couleur très blanche intrigante, éloignée des tons beiges que prend le chocolat blanc naturellement. Est-ce dû à l’utilisation du dioxyde de titane, colorant blanc controversé ? Le chocolat est en tout cas agréablement fondant en bouche et nous semble raisonnablement sucré.

bûche Pomposa pierre hermé

Le glaçage est quant à lui exempt de bulles, son épaisseur est régulière, mais la surface de la bûche est irrégulière par endroits. Ce glaçage un peu gélifié reste souple, il est assez sucré et nous semble développer une légère saveur de châtaignes. La mousse aux marrons glacés qu’il recouvre est modérément sucrée, et possède une saveur facilement reconnaissable. Sa texture est finement rugueuse sur la langue, comme si elle incorporait un peu de farine de châtaignes.

bûche Pomposa pierre hermé

La mousse à la rose est très foisonnée et aérienne, elle nous semble relativement peu sucrée et sa saveur peut être rapidement être identifiée. Nous trouvons le parfum floral très savamment dosé dans la mousse prise à part.

bûche Pomposa pierre hermé

Sous les mousses, le biscuit moelleux aux éclats de marrons possède une texture qui passe un peu inaperçue dans l’ensemble. Les sensations proviennent davantage des éclats de marrons qui s’y trouvent incrustés que de son moelleux intrinsèque. Ces bouts de marrons craquent doucement sous les dents et contribuent à l’effet de mâche provoqué par la composition. Quant au sablé à la farine de châtaignes qui se trouve à la base du dessert, nous le trouvons assez mou alors que nous aurions souhaité qu’il soit plus craquant. Il possède une saveur que nous ne pourrons pas qualifier de caractéristique mais qui se différencie certainement d’un sablé classique, et nous y ressentons aussi une pointe de sel. Ce sablé a tendance à coller au palais et à laisser une sensation et un arrière-goût farineux.

bûche Pomposa pierre hermé

VERDICT

La grande réussite de la Bûche Pomposa par Pierre Hermé c’est l’équilibre parvenu dans cette association originale et très à propos, celle de la rose et du marron. Néanmoins le jeu de textures nous laisse un peu déçus. Bien que l’on apprécie le doux croquant apporté par les brisures de marrons dans le biscuit moelleux, on aimerait que la matrice de ce biscuit soit plus perceptible et que le sablé à la farine de châtaignes sous-jacent soit réellement craquant. Par ailleurs, un effort de finition sur l’ensemble avec une surface arrondie et lisse et des plaques de chocolat blanc des deux côtés de la bûche, au lieu d’un seul présentement, serait également bénéfique pour l’impression générale que ce gâteau laisse auprès des acheteurs.

Note : 5,9/10

Adresse :

72 rue Bonaparte, 75006 Paris
Ouvert du Dimanche au Jeudi de 10:00 à 19:00, le Vendredi et le Samedi de 10:00 à 20:00
Tél : +33 1 43 54 47 77
www.pierreherme.com

Suivez les auditions du Tribunal des Gâteaux en vous inscrivant à la Newsletter hebdomadaire et en suivant Robescake sur Facebook, Instagram ou Twitter.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.