Le Délice des Beaux Jours par Eric Kayser

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Les beaux jours s’écoulent agréablement, et nous ne souffrons d’aucune tempérance dans notre vagabondage pâtissier. Comment et pourquoi se priver des douceurs printanières qui s’offrent à nous? Rien ne peut le justifier. Goûtons alors ce gâteau de saison proposé chez Eric Kayser, très légitimement baptisé Délice des Beaux Jours.

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Cette tarte se compose d’une base de biscuit breton recouvert d’un financier à la pistache. En surface, huit framboises, deux myrtilles, une mûre et deux moitiés de fraise viennent garnir le financier, fixées par une crème légère à la vanille. Finalement, quelques brisures de pistaches parsèment les fruits rouges.

Le Délice des Beaux Jours par Eric Kayser possède une largeur de 70 mm, une longueur de 65 mm et une hauteur de 55 mm. Le spécimen acheté pèse 151 grammes et coûte 4,40€.

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La fraise étant coupée en deux, c’est son parfum qui parvient initialement au dégustateur attentif, accompagné de celui du mélange de fruits rouges. Les fruits sont tous frais, intrinsèquement sucrés, à la pulpe juteuse et ferme. La crème qui les fixe au financier sous-jacent est assez onctueuse, malgré son appellation de crème légère qui souvent laisse entendre qu’il s’agit d’un appareil mousseux. Pour autant, la crème n’est effectivement pas grasse et sa quantité est relativement limitée.

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Sous les fruits et la crème, la couche de financier est encore légèrement humide. Il ne s’agit pas de la conséquence d’un détrempage mais d’une texture particulière de cette préparation, qui est souvent moelleuse et vaguement moite. Cela crée comme un coussin de support aux fruits, et une transition de textures progressive en bouche. On ressent la saveur de la pistache dans le financier, assez distinctement et de façon malheureusement peu nuancée, ne retranscrivant pas tout à fait la subtilité du fruit sec à l’état naturel. Il n’est pas impossible qu’un arôme de pistache soit venu forcer la saveur, ce qu’il est préférable d’éviter dans les pâtisseries de qualité. Nous préférons à cela la complexité de la pistache naturelle dont on peut augmenter la quantité.

Il est agréable de voir que le biscuit breton et le financier forment une vraie continuité et ne sont pas disposés en deux blocs qui pourraient se détacher l’un de l’autre. Le biscuit possède un bon goût de beurre et l’on y remarque également la classique et bienvenue pointe de sel. Néanmoins il gagnerait à prendre une texture plus craquante pour se différencier davantage du financier qui le recouvre.

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VERDICT

Ce Délice des Beaux Jours par Eric Kayser est un bon exemple d’un dessert classique, relativement simple, qu’on a su légèrement modifier pour lui apporter une pointe d’originalité dans la présentation et dans la composition. Ainsi l’utilisation d’un biscuit breton le différencie d’une tarte avec une pâte sablée ou sucrée, et l’absence de trottoir lui confère ce bel aspect bicolore qui s’accorde avec l’éclat des fruits rouges en surface, comme un jardin printanier. Ces derniers rafraichissent délicieusement chaque bouchée, apportant fraîcheur et acidité pour accompagner les notes beurrées du biscuit. Nous relevons toutefois deux pistes d’amélioration : la première concerne la saveur de la pistache qui gagnerait à se rapprocher davantage du goût du fruit sec à l’état naturel, même si c’est au prix d’une plus grande discrétion, et la seconde concerne le biscuit breton pour lequel on apprécierait davantage de croquant pour bien le différencier du financier et lui permettre d’enrichir convenablement le jeu de textures en bouche.

Note : 3,8/5 Très Bon

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Adresse :

79 rue du Commerce, 75015 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 6h45 à 20h15
Tél : 01 44 19 88 54
www.maison-kayser.com

2 réflexions sur « Le Délice des Beaux Jours par Eric Kayser »

  1. Monsieur le Président,
    Je formule un commentaire dépassant ce ‘Délice des Beaux Jours’ et concernant l’ensemble de vos verdicts.
    Vos enquêtes sont incessamment marquées par la rigueur : vous collectez les renseignements disponibles sur l’accusé, développez votre rigoureuse méthode d’analyse puis n’avez de cesse de rédiger chaque comparution avec la plus grande précision. L’ensemble de cette démarche rend votre travail beaucoup plus intéressant que la lecture du premier blog d’étude comparative de consommable alimentaire venu. Vos lecteurs ne s’y trompent pas.

    Par ailleurs, votre style sui generis est en totale harmonie avec l’objet de vos enquêtes : après tout, cette recherche du terme exact s’accorde avec la quête du pâtissier pour le meilleur accord des saveurs, votre byzantinisme va de pair avec la méticulosité déployée par les artisans dans le montage de leurs desserts etc. Clairement, votre style serait malsonnant dans un blog de choucroutes.
    Puissiez-vous poursuivre votre carrière !

    Je terminerais cette dithyrambe par ces quelques mots de Brillat-Savarin : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; seul l’homme d’esprit sait manger ».
    Bien à vous.
    SA

    1. Cher SA,

      C’est un plaisir toujours renouvelé de vous lire, et je vous en remercie chaleureusement au nom du Tribunal des Gâteaux. Nous nous réjouissons de l’intérêt que vous portez à nos publications et espérons rester en faveur auprès de vous.

      Cette brillante citation de Brillat-Savarin est remarquablement vraie: déguster une pâtisserie est un exercice qui fait d’abord appel à l’esprit. Sa retranscription dans nos procès-verbaux nécessite une vraie introspection, qui reste néanmoins appuyée sur des critères d’appréciation notés avec une rigueur militaire.

      Meilleures salutations,

      Robescake

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