Mister Choux Smoking par Fauchon

L’étoffe noire glisse sous les doigts, s’irisant imperceptiblement au coin de chaque pli qu’elle forme en un sourd frottement qui réchauffe la peau. La main voyage sur le pantalon, effleure le galon de soie, s’attarde sur le veston puis remonte brusquement au col de la chemise blanche. Un dernier mouvement sec suffit à resserrer le nœud papillon. En habit ce soir, c’est ce Mister Choux Smoking qui nous semble convenir pour l’occasion. Choisi chez Fauchon, nous passerons ce dessert de noir et de blanc au peigne fin.

Sur un biscuit Marigny au cacao et une ganache au chocolat infusée à la vanille Bourbon de Madagascar, deux pointes de crème à la vanille et deux choux remplis d’un crémeux au chocolat 64% reposent. Chaque chou est recouvert d’une fine couche de pâte d’amande noire constellée de petites feuilles d’argent et recouverte d’une coque transparente en sucre.

Mister Choux par Fauchon possède une largeur de 62 mm, une longueur de 64 mm et une hauteur de 44 mm. Le spécimen acheté pèse 106 grammes et coûte 7,50€.

De bons parfums de chocolat et de vanille se dégagent du gâteau. Nous commençons par le plus facile en goûtant les pointes de crème à la vanille. Cette dernière possède un goût lacté et laisse un léger film gras sur la langue, sans que cela ne l’alourdisse trop. C’est le glaçage des choux qui retient davantage notre attention, dans la mesure où la technique utilisée est peu courante dans les pâtisseries. En effet, de petites coques de sucre transparentes, rigides, lisses et brillantes, recouvrent chacun des choux, donnant l’impression d’une voûte céleste étoilée avec quelques fragments de feuille d’argent. La couleur noire vient d’une pâte d’amande colorée qui se trouve en dessous du sucre. Ce dernier est épais et difficile à casser sans écraser la pâtisserie, mais lorsqu’il se brise ses tessons restent rassemblés sur le chou en étant retenus par la pâte d’amande.

Dans chacun des deux choux, un crémeux au chocolat sévit. Peu sucré et onctueux, on y retrouve facilement la saveur du cacao de façon assez forte, malgré la coloration qui n’est pas très foncée. La pâte à choux est moelleuse sans être détrempée et développe une agréable saveur beurrée.

La ganache au chocolat infusée à la vanille Bourbon de Madagascar est très fondante en bouche et s’assouplit en gardant une texture très lisse. On y ressent un peu d’acidité au début puis des notes fruitées. La vanille y est discrète, elle reste perceptible mais non sans efforts. Quant au biscuit Marigny fortement cacaoté, il est moelleux sans être pâteux et possède une épaisseur adéquate au regard des autres éléments présents. Sa surface inférieure est recouverte d’une très fine couche de chocolat noir, une petite attention qui renforce à la fois la saveur et la tenue du dessert.

VERDICT

Mister Choux Smoking par Fauchon parie surtout sur un accord vanille et chocolat pour nous séduire, en usant de quelques astuces originales comme le glaçage des choux et de textures réussies pour finir par nous convaincre. Si nous lui accordons une exécution réussie pour chacun de ses composants, il nous semble que le chocolat prend clairement l’avantage sur la vanille. Cette dernière pourrait être renforcée dans la ganache pour qu’elle ressorte mieux dans le dessert. De même, le sucre transparent gagnerait à être bien plus fin pour devenir facile à casser sans écraser le chou qu’il recouvre. Quelques détails qui n’enlèvent pas tout mérite à cette pâtisserie qui vaut le détour.

Note : 3,6/5

Adresse :

26 place de la Madeleine, 75008 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 08:00 à 20:30
Tél : 01 70 39 38 02
www.fauchon.com

[here-maps center= »48.87051|2.32581″ zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.87051|2.32581|26 Place de la Madeleine, 75008 Paris|Fauchon »]