Forêt-Noire par Ernest & Valentin

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Les soirées sombres de l’automne sont propices aux histoires les plus étonnantes comme les plus inquiétantes… Le danger n’est-il pas si captivant parfois qu’on voudrait au moins le craindre ? Il est un endroit dont le nom seul nous glisse un frisson le long de l’échine : Schwarzwald, la Forêt-Noire allemande, vaste sylve où triomphe l’horreur de toutes les légendes germaniques que l’on écoute avec un plaisir coupable. N’est-ce donc pas dans cette terre mystérieuse que le chevalier Burkhardt Keller tomba amoureux du fantôme d’une femme, blanc et vaporeux, dont le baiser funeste lui emporta la vie ? Et n’y entend-on pas encore le cri déchirant de la nymphe dont le sang se répand en un épouvantable flot rouge dans les eaux du Mummelsee ? Tant de légendes nous reviennent à l’esprit alors que nous nous apprêtons à découvrir une Forêt-Noire d’un autre type. Celle-ci se laisse aborder sans réticence, une gentille Schwarzwälder Kirschtorte choisie chez Ernest & Valentin.

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Cet entremets se compose de deux couches de génoises cacaotées et imbibées de sirop, alternées avec une mousse au chocolat et une crème légèrement vanillée incrustée de cerises entières au sirop. L’ensemble est recouvert d’un glaçage au chocolat noir et décoré d’une volute de chocolat noir.

La Forêt-Noire par Ernest & Valentin possède une longueur de 115 mm, une largeur de 39 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 150 grammes et coûte 4,00€.

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L’entremets dégage un parfum attendu de chocolat et de cerise. Son emballage souple ne permet pas de le protéger et nous avons déployé des efforts considérables pour le faire arriver intact à bon port. Nous commençons par croquer le décor, c’est du chocolat noir de bonne facture. Peu sucré, il est suffisamment épais pour assurer sa rigidité tout en étant assez fin pour craquer et fondre facilement dès qu’il est réchauffé par la langue. Son inspection ne révèle aucune empreinte disgracieuse de doigts. Juste en dessous, le glaçage lisse et dépourvu de bulles fait plaisir à voir. Luisant d’un noir de jais, il se révèle agréablement coulant mais trop sucré par ailleurs. Prenez garde au logo de l’enseigne, sa couleur chocolat peut vous tromper mais c’est un malheureux carton imprimé qu’il est préférable de ne pas manger.

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Sous le glaçage s’étale une couche de mousse au chocolat. Légère et bien foisonnée, moins intense en chocolat que le nappage, elle se révèle également significativement sucrée. Sous la mousse, la génoise cacaotée semble être imbibée du sirop de cerises, mais nous pensons que le dessert n’incorpore pas de kirsch, une eau-de-vie de cerises qui s’y trouve habituellement. Dommage pour le côté traditionnel, même si ce n’est certainement pas impératif. La génoise est d’une épaisseur régulière, elle est spongieuse et parfaitement imbibée sur toute sa surface. Chargée de son sirop, elle se délite assez facilement sous le couteau.

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Nous arrivons à la deuxième couche de crème qui semble légèrement vanillée. Différente d’une crème Chantilly, à la fois au goût et par sa consistance, cette crème se rapproche davantage d’une bavaroise par exemple. Assez rigide, elle assure une meilleure tenue à la Forêt-Noire mais offre peu d’onctuosité en bouche. Nous y dénombrons pas moins de sept grosses cerises, dans une seule part, ce qui vous permettra de noter la générosité des fruits dans ce dessert. Les cerises sont bien rondes et gorgées de sirop, leur peau tendue éclate sous les dents et libère le jus fortement sucré. Une belle texture supplémentaire est apporté par cette chair encore croquante, amortie par une deuxième génoise cacaotée généreusement imbibée de sirop.

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VERDICT

Cette Forêt-Noire par Ernest & Valentin débute dans des notes très chocolatées en bouche, lorsque le glaçage intense heurte le palais, et elle évolue ensuite dans des saveurs plus fruitées et sucrées dès que les cerises gorgées de sirop commencent à éclater sous les dents. Le fruit apporte une belle variation de texture qui se démarque clairement des crèmes environnantes et des génoises moelleuses et ruisselantes. Cependant, pratiquement tous les composants de cet entremets gagneraient à être allégés en sucre, car la présence des cerises au sirop suffit largement à cet effet. Par conséquent il nous semble trop sucré en l’état. La crème autour des cerises surprend un peu par sa compacité et l’on aimerait y retrouver davantage d’onctuosité pour rendre l’expérience plus voluptueuse. Dans l’ensemble, le dessert s’articule surtout autour de deux saveurs, le chocolat et la cerise que l’on ressent essentiellement. Son montage est précautionneux et net, ce qui demeure appréciable.

Note: 3,8/5 Très Bon

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Adresse:
225 rue de Charenton, 75012 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 07:00 à 20:30 et le Dimanche de 07:30 à 19:00
Tél: 01 43 43 52 48
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