Charlotte à Montmartre par Gilles Marchal

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Nous frémissons en songeant au froid qui nous guette en décembre, et nous formons déjà la délicieuse idée de l’affronter en étant intimement emmitouflés dans nos manteaux les plus doux et les plus chauds. Le moment est venu où la ville commence à ralentir et à rentrer dans un délicieux rêve hivernal. Nous montons à Montmartre pour admirer Paris qui s’étale sous nos yeux, la capitale ronronnante sous les cheminées qui fument paisiblement, bercée par ce vague tumulte qui se dégage des boulevards et qui vient jusqu’à nous. Chaque instant étant propice aux plaisirs de l’existence, nous flânons d’un pas leste mais décidé jusqu’à la pâtisserie de Gilles Marchal, où nous arrêtons cette fois une Charlotte en habit de Mont-Blanc. Voyant clair dans son jeu, nous l’interpellons pour une audition en bonne et due forme.

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Cette Charlotte se compose de vermicelles de crème de marrons au cognac, recouvrant une crème chantilly, des brisures de marrons glacés, une génoise aux noisettes, des morceaux de clémentines confites et une autre crème qui semble être une crème chantilly aux marrons. L’ensemble est décoré par une petite tranche de clémentine confite et une brisure de marron glacé. Le dessert est présenté dans un moule à charlotte miniature en acier inoxydable.

La Charlotte à Montmartre par Gilles Marchal possède un diamètre maximal de 65 mm et une hauteur de 68 mm. Le spécimen acheté pèse 132 grammes, hors récipient en métal, et coûte 13,80€. À noter que 6,00€ de cette somme vous seront restitués si vous rendez le petit moule consigné à la boutique.

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L’absence de parfum autour de cette charlotte est surprenante, on distingue néanmoins celui du cognac qui s’en dégage légèrement. Les vermicelles de crème de marrons sont agréablement peu sucrées et suffisamment élastiques pour s’assurer une bonne tenue sur le dessert. On y retrouve clairement la saveur du cognac.

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En dessous, la crème Chantilly nous réjouit par sa légèreté. Peu sucrée et bien foisonnée, elle ne laisse aucune sensation grasse en bouche et développe un agréable goût lacté, très légèrement vanillé. Elle enveloppe des brisures de marrons glacés qui apportent leur texture caractéristique, légèrement craquante tout en restant moelleuse, et un supplément de sucre qui a toute sa place.

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La génoise au milieu du dessert est proprement découpée sous la forme d’un disque suspendu entre les crèmes. Très moelleuse et humide sans être détrempée, on y ressent le bon goût marqué des noisettes appuyé par la texture granuleuse de leur poudre incorporée dans la pâte. Assez sucrée, la génoise semble aussi épicée et nous y ressentons particulièrement la cannelle. Voilà qui replace cette charlotte dans son contexte saisonnier.

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Quelques morceaux de clémentines confites logent sous la génoise, mais ils sont trop peu nombreux pour faire une réelle différence. Là où ils se trouvent ils apportent un bon goût fruité que l’on aimerait rencontrer plus souvent dans cette composition. Enfin, le fond du moule est garni d’une crème de couleur beige qui semble être une crème Chantilly aux marrons, tout aussi légère que celle que nous avons rencontrée en surface.

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VERDICT

Nous retenons de cette Charlotte à Montmartre par Gilles Marchal des saveurs riches et chaudes qui placent ce dessert dans son contexte hivernal. Que ce soit le cognac dans la crème de marrons ou les épices dans la génoise, les deux contribuent à accentuer cet effet chaleureux. Le Cognac est très présent et demeure longuement en bouche, sans être envahissant ou désagréable. Si le biscuit moelleux est également très intéressant au niveau de ses saveurs, il manque toutefois un peu de mâche dans cette Charlotte qui est surtout crémeuse et mousseuse. Nous avons l’impression de manger beaucoup de crème Chantilly dans un petit volume. Des fruits secs torréfiés ou des petites meringues auraient pu apporter davantage de textures, surtout si les charlottes sont fabriquées en continu tout au long de la journée et si elles n’attendent pas longtemps en vitrine. La saveur de la clémentine confite est très intéressante et bienvenue, pourtant nous regrettons sa trop petite quantité. Il reste que l’idée de la Charlotte à Montmartre est originale, sa présentation est soignée et ses différents composants sont impeccablement exécutés.

Note : 3,9/5 Très Bon

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Adresse :

9 rue Ravignan, 75018 Paris
Ouvert du Vendredi au Mercredi de 08:00 à 20:00
Tél : 01 85 34 73 30
www.gillesmarchal.com

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