Tatin Pralin par Jojo & Co

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Pour une nouvelle création il nous faut parfois un modèle, ou une ligne directrice. On peut s’inspirer de choses connues en les reproduisant différemment, et s’il y a une recette qui a depuis longtemps occupé l’imagination des chefs pâtissiers c’est bien celle de la tarte Tatin. Nous la retrouvons cette fois chez Jojo & Co sous l’appellation Tatin Pralin, certes modifiée mais toujours reconnaissable du premier coup d’œil. Quelle est l’originalité de cette version ? Découvrons-là sous tous les angles dans notre audition.

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garni de morceaux de pomme caramélisés rassemblés en forme de cylindre et encerclés par un streusel aux noisettes. Une petite feuille d’or vient décorer les pommes.

La Tatin Pralin par Jojo & Co possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 30 mm. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 3,60€.

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La pâtisserie dégage principalement le parfum des pommes caramélisées dont elle est garnie. Le streusel sur sa périphérie l’agrémente de jolies formes irrégulières qu’on imagine craquantes en bouche, et qui se révèlent aussi très friables. Se brisant en petits morceaux au contact des dents, ce streusel possède une saveur marquée de noisette et de céréales. On y ressent aussi les cristaux de sucre et une pointe de sel qui clôt ce bouquet de saveurs.

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La surface luisante de la tarte est en fait recouverte d’une gelées assez rigide qui résiste un peu à la découpe. Les pommes découpées en dés et rassemblées ont bénéficié d’une cuisson qui les attendries et colorées tout en leur gardant une texture de fruit reconnaissable. On y ressent de fortes notes caramélisées, et nous remarquons que la coloration des pommes en périphérie est légèrement plus marquée que celles que l’on retrouve au centre du dessert.

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La pâte sablée est très fine et craquante, on lui aurait préféré un peu d’épaisseur et davantage de friabilité face à la quantité de garniture présente. Mais cela est délicat à gérer avec la présence d’un streusel, car il s’agira d’éviter trop de pâte en bouche. Sa cuisson légèrement poussée lui donne une saveur qui s’accorde bien avec les notes caramélisées des pommes.

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VERDICT

Cette Tatin Pralin par Jojo & Co qui s’inspire de la classique tarte Tatin se différencie notamment par son streusel aux noisettes. Cela lui permet-il pour autant de prétendre à l’appellation Pralin ? Quoiqu’il en soit, la noisette est ressentie dans la composition, et ses notes un peu boisées s’accordent bien avec la saveur caramélisée des fruits. La grande quantité de pommes donne à ce dessert un aspect gourmand, et leur coloration témoigne d’une cuisson manifestement maîtrisée. En revanche nous aurions aimé que la pâte utilisée soit un peu plus friable et beurrée. À ceux qui aiment la tarte Tatin surtout pour sa technique de caramélisation des pommes, cette tarte plaira certainement.

Note : 3,7/5

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Adresse :

Marché Beauvau, place d’Aligre, 75012 Paris
Ouvert du Mercredi au Samedi de 8:30 à 13:30 puis de 16:00 à 19:30 et le Dimanche de 8:30 à 13:30
Tél : 06 18 34 26 02
www.jojoandco.fr

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