Coumarine par Kevin Lacote

Il arrive qu’au petit matin nous respirions avec gourmandise un parfum qui est resté sur l’oreiller, flottant encore dans le lit défait comme le mystérieux songe d’une nuit. Le parfum ravive le souvenir, il nous enivre et nous fait regoûter pour un court instant à un plaisir qui s’efface avec les premiers rayons du soleil. C’est un accord oriental qui nous charme, des notes de vanille et de coumarine sont montées du froufrou des draps. Cette coumarine, note de fond très répandue en parfumerie, est aussi mise à l’honneur dans un entremets proposé dans la toute nouvelle pâtisserie de Kevin Lacote. Voyons si elle sera porteuse de la même émotion.

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Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux au chocolat sans gluten garni d’un crémeux au chocolat et à la fève tonka, et d’une panna cotta au lait grillé. Une mousse au chocolat enveloppe cet assemblage, elle est recouverte d’un flocage du même ton et décorée par quelques zestes d’orange.

Coumarine par Kevin Lacote possède des côtés de 78 mm de longueur et une hauteur de 27 mm. Le spécimen acheté pèse 133 grammes et coûte 5,50€.

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L’entremets dégage un bon parfum de chocolat mais aussi une odeur d’orange due à la présence de zestes à la surface. Si cette dernière est agréable à humer, elle est aussi trompeuse car l’entremets ne contient pas d’éléments ayant la saveur de l’orange, à part ces quelques zestes qui apportent une petite fraîcheur. De l’extérieur, le flocage est régulier et ne présente pas de surépaisseurs ou de zones où il s’agglomère exagérément. On regrette que les traces du cercle à entremets ayant servi à la préparation soient encore visibles sur les côtés, mais de manière générale la forme et la décoration demeurent bien élégantes.

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La mousse au chocolat est fragile ce qui nécessite de manipuler le dessert avec précaution. Cela est en réalité de bon augure car elle se révèle très légère et évite l’écueil de la mousse au chocolat trop dense que l’on rencontre trop souvent. Ici la mousse est aérienne, modérément sucrée, et sa saveur reste forte en bouche. Il ne s’agit pas d’un chocolat noir intense mais la saveur se rapproche davantage d’un chocolat au lait.

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Frétillants d’impatience, nous arrivons à l’élément qui a attisé notre curiosité sous la mousse au chocolat : il s’agit de la panna cotta au lait grillé ! D’une couleur blonde, sa consistance n’est pas tout à fait comme une panna cotta classique. Plutôt que gélifiée, nous qualifierons de crémeuse. Disposée en une couche relativement épaisse, nous remarquons en la goûtant des notes de dulce de leche fort agréables.

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Une couche plus mince d’un crémeux au chocolat se trouve sous la panna cotta. Plus dense et plus intense en saveur que la mousse, il est parfumé aussi à la fève tonka, ce qui explique certainement l’appellation Coumarine de cet entremets. Le parfum de la fève est facilement reconnaissable, dosé savamment pour s’exprimer à côté du chocolat. Enfin, l’ensemble de l’entremets repose sur un fin biscuit moelleux au chocolat. Gardé humide et tassé, il peut rappeler la texture d’un brownie mais en une épaisseur bien moindre.

VERDICT

Coumarine par Kevin Lacote séduit d’abord par son élégance et son montage soigné (à l’exception de ses bordures où l’on voit les traces du cercle à entremets), mais il attire aussi l’attention par ses composants, notamment avec cette panna cotta au lait grillé. Au niveau des saveurs, le chocolat ressort naturellement en premier, accompagné d’une fève tonka facilement ressentie et bien dosée. Le subtil et intéressant parfum de la panna cotta qui nous rappelle vaguement des notes de dulce de leche ne résiste malheureusement pas à la force du chocolat et peut passer inaperçu. Nous le voyons davantage mis en valeur dans une autre composition contenant des saveurs moins fortes, sans chocolat et plutôt avec des fruits, de la poire par exemple. Quant aux textures, tous les éléments présents nous semblent impeccables. La mousse est légère, la panna cotta a un côté velouté, le crémeux est lisse et onctueux… Il manque peut-être dans ce tableau un élément qui accroche le palais, quelque chose qui craque doucement sous les dents et qui donne de la mâche. En l’état la composition est uniquement crémeuse et moelleuse en bouche. Il reste néanmoins que ce dessert vaut certainement le détour, il témoigne d’une vraie maîtrise des techniques employées et d’une volonté manifeste de justesse dans les saveurs sans surenchère aucune.

Note : 4,0/5

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Adresse :

78 avenue de Villiers, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 8:30 à 19:30, le Samedi de 9:30 à 19:30 et le dimanche de 9:30 à 18:30
Tél : 01 45 71 64 84
www.klpatisserie.com

2 réflexions sur « Coumarine par Kevin Lacote »

  1. Bonjour
    Tout d’abord merci pour votre commentaire, et ensuite je voulais juste préciser que le Coumarine est un gâteau sans farine , donc sans gluten
    Au plaisir de vous recevoir à nouveau pour d’autres découvertes …

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