Le Kouglof par Stéphane Vandermeersch

Les températures commencent à descendre dangereusement et il nous faut agir maintenant ! Nous avons besoin d’énergie pour maintenir notre température corporelle, alors n’ayez crainte : grâce à nous vous allez commencer à constituer vos provisions pour l’hiver dans les meilleures dispositions et avec les meilleurs produits qui soient ! Cela étant une nécessité de la nature, nous commencerons par l’arme lourde : le Kouglof. Nous nous en procurons un à juger parmi les plus réputés de Paris, celui de Stéphane Vandermeersch.

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Ce kouglof est une spécialité alsacienne faite d’une pâte briochée cuite dans un moule qui lui donne sa forme caractéristique. Incrusté de quelques raisins secs, il est généreusement saupoudré de sucre glace. Il contient en son creux quatre noisettes torréfiées.

Le Kouglof choisi chez Stéphane Vandermeersch possède un diamètre à sa base de 123 mm et une hauteur de 100 mm. Vendu au poids, il est affiché à 28,50€ le kilogramme. Le spécimen acheté pèse 402 grammes et coûte 12,08€.

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On peut humer en s’approchant de ce Kouglof un puissant parfum de brioche et une discrète odeur de fruits sec torréfiés. Sa surface grasse au toucher témoigne de sa richesse en beurre. Il est copieusement saupoudré de sucre glace sans en être entièrement recouvert, la quantité de sucre restant relativement raisonnable pour un tel produit. On voit aussi sur sa bordure haute ce qui semble être l’empreinte d’amandes qui ont sans doute été perdues lors de la fabrication.

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La croûte du Kouglof est assez épaisse mais elle n’est pas difficile à rompre. Elle craque rapidement et s’effrite dès qu’on essaye de la manipuler. À certains endroits, le sucre mêlé au beurre à la surface s’est transformé en une sorte de glaçage.

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La forme extérieure de cette brioche alsacienne est régulière, sa couleur est uniforme sur tous ses côtés, et ses sillons sont bien marqués et identifiables. Dans son creux, on trouve quatre noisettes torréfiées non mondées, gardant toute leur peau brune.

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À la découpe, on découvre une croûte sans surcuisson. La pâte est très alvéolée comme attendu, ayant été gonflée par un réseau de bulles uniformes. Elle n’est pas aussi filante et élastique que les meilleures brioches classiques mais elle demeure très moelleuse. De couleur jaune pâle, l’humidité s’y accroit progressivement en allant du haut du kouglof vers sa partie basse. La pâte semble contenir une pointe de fleur d’oranger, d’abord discrète puis remarquée en fin de bouche. Elle est aussi incrustée de quelques raisins secs dont la quantité nous semble suffisante par rapport au volume total.

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VERDICT

En ayant dégusté ce Kouglof par Stéphane Vandermeersch nous avons apprécié son moelleux, son uniformité au niveau de la cuisson et le côté craquant de sa croûte sur laquelle le sucre et le beurre ont formé une sorte de glaçage. On aurait aimer y trouver davantage de fruits secs, et l’on regrette l’absence d’amandes qui, nous semble-t-il, se sont décrochées de notre spécimen. Les quatre noisettes au centre sont une bonne addition, mais un Kouglof de cette nature mériterait plus de richesse. Même si la mie de ce Kouglof n’est pas la plus tendre des brioches qu’on ait dégustées, il demeure très gourmand et assouvira les envies les plus prenantes de beurre et de sucre quand les températures plongeront encore.

Note : 3,8/5

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Adresse :

278 avenue Daumesnil, 75012 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 7:00 à 20:00, le Samedi de 7:00 à 19:30 et le Dimanche de 7:00 à 16:00
Tél : 01 43 47 21 66
www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com

2 réflexions sur « Le Kouglof par Stéphane Vandermeersch »

  1. On peut être tenté de comparer le kougelhopf à la brioche mais ce n’est pas tout à fait la même chose. Un bon Kougelhopf se déguste d’ailleurs un peu rassis et le goût de beurre n’est pas si présent. Comme d’habitude, les photos sont pousse au crime et la critique très précise. Ca me donne envie de refaire un Kougelhopf d’ailleurs !

    1. Merci pour cet intéressant point de vue! En effet ce kouglof était un peu plus sec qu’une brioche ce qui rejoint votre description. Faut-il d’urgence aller faire un tour chez Vandermeersch? 😉

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