Longchamp Feuilleté par Jean-Paul Hévin

longchamp feuilleté jean-paul hévin

Dans une grande ville où des millions de personnes se côtoient, ce qui nous frappe le plus c’est l’absence. L’absence de l’autre certes, du confident, du messager, alors que tant de connexions semblent à portée de main, mais aussi et surtout l’absence de soi à son propre corps. Nous habitons nos maisons, nous habitons nos professions, nous habitons nos préoccupations, mais nous avons déserté notre corps. C’est un étranger. Il faut se le réapproprier, le reconsidérer, se recentrer sur ses réactions. Sentir les textures, sentir les saveurs et les analyser, c’est une façon d’honorer chacune des sensations que nous procure un entremets fort en chocolat comme le Longchamp Feuilleté par Jean-Paul Hévin, et une façon de se reconnaître soi-même.

longchamp feuilleté jean-paul hévin

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Ce dessert se compose d’une base de praliné feuilleté et d’une mousse au chocolat noir dans laquelle sont insérées des meringues aux amandes. L’ensemble est recouvert d’un glaçage au chocolat au lait et parsemé d’amandes caramélisées.

Le Longchamp Feuilleté par Jean-Paul Hévin mesure 52 mm de diamètre et 48 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 65 grammes et coûte 6,50€.

longchamp feuilleté jean-paul hévin

Une bonne odeur de chocolat se dégage de l’entremets. Les amandes qui sont à sa surface adhèrent fortement au glaçage. Nous en détachons quelques-unes pour les goûter et elles s’avèrent bien craquantes et caramélisées, avec un goût torréfié également. Elles sont suffisamment nombreuses pour ajouter leur texture à chaque bouchée.

longchamp feuilleté jean-paul hévin

Le glaçage au chocolat au lait est joliment fin et uniforme, il nous apparaît pratiquement comme une couche de chocolat de couverture dans la mesure où il est sec au toucher, et non collant ou brillant comme souvent le sont les glaçages des entremets. Il craque légèrement lors de la découpe mais n’est pas difficile à traverser avec la lame du couteau. Notons qu’il ne comporte pas de marques disgracieuses, sa surface est lisse et ne possède que très peu de petites bulles.

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Sous le glaçage, nous atteignons d’abord la mousse au chocolat noir. Elle n’est pas très abondante dans la composition, mais sa quantité nous paraît suffisante. Elle est assez dense et ferme, et possède une saveur forte de chocolat. Nous la sentons légèrement grasse sur la langue.

longchamp feuilleté jean-paul hévin

Quant aux deux meringues au cœur de l’entremets, elles sont assez étonnantes car l’un d’elle avoir rétréci pour laisser du vide dans la mousse. Nous aurions aimé qu’elle occupe tout l’espace qui lui est disponible. Non craquantes, ces meringues sont plutôt comme des biscuits moelleux et humides. On pourrait ne pas deviner qu’il s’agit de meringues aux amandes, mais en le sachant nous trouvons que leur texture se rapproche de celle de l’intérieur d’un macaron, sans sa surface rigide.

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Une plaque de chocolat noir est intelligemment placée entre les deux meringues pour apporter saveur et craquant. À la base du dessert, nous trouvons par ailleurs un praliné feuilleté bien croustillant, avec une saveur de chocolat et d’oléagineux assez marquée. Ce praliné est judicieusement incrusté de grué de cacao qui craque sous les dents.

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VERDICT

Le Longchamp Feuilleté par Jean-Paul Hévin bénéficie avant tout d’un équilibre entre la saveur du chocolat, bien présente, et celle des fruits secs qui rentrent dans sa composition. Néanmoins il nous semble un peu trop sucré, et l’une des meringues en son centre a disgracieusement rétréci pour laisser un volume vacant autour d’elle. Ces meringues sont fatalement ramollies, mais nous remarquons que l’entremets possède différents éléments qui le texturent malgré cela chaque bouchée, comme les amandes caramélisées et la plaque de chocolat entre la meringue, nonobstant le praliné feuilleté incrusté de grué de cacao. Cela nous donne quand même une impression de qualité, les saveurs étant par ailleurs franches et bien gérées.

Note : 5,1/10

Adresse :

23 bis avenue de la Motte-Piquet, 75007 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 10 :00 à 19 :30
Tél : +33 1 45 51 77 48
www.jeanpaulhevin.com

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