Mad’leines par Akrame

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Menons l’expérience de croiser un chef doublement étoilé, salué pour son esprit innovant, dynamique et féru d’art urbain, avec une des pâtisseries les plus classiques et les plus appréciées du patrimoine culinaire français. Mettons du Akrame Benallal dans la Madeleine, mélangeons et goûtons, ayons le jugement juste et le tact fin. C’est dans l’enseigne Mad’leine créé par Akrame que nous nous procurons quatre de ces petits gâteaux, fruits du croisement en question, sur lesquels nous réaliserons nos mesures et rendrons nos observations.

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Nous avons porté notre choix sur quatre madeleines: miel et jasmin, citron vert et citron, marmelade d’orange avec une pâte colorée en noir au charbon végétal, chocolat 70%. Les gâteaux sont disposés dans un emballage dont les dessins sont réalisés par l’artiste urbain Honet.

Les Mad’leines par Akrame possèdent une longueur de 82 mm, une largeur de 50 mm et une hauteur de 42 mm. Les spécimens achetés pèsent en moyenne 56 grammes chacun et sont vendus par quatre dans cet emballage au prix de 12,00€.

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De manière générale, les pâtes de ces madeleines présentent des textures similaires et une admirable retenue dans la quantité de sucre utilisée, elles se distinguent principalement au niveau des arômes et de la garniture. Nous remarquons une bosse bien formée, une surface joliment dorée sur les trois madeleines non colorées, ainsi qu’une pâte tendre et moelleuse légèrement grasse au toucher. Cuites quelques heures avant l’achat, elles avaient quand même perdu cet effet craquant au niveau des arêtes que l’on retrouve sur les madeleines fraîchement sorties du four. Il faudrait que les enseignes spécialisées pensent à introduire une cuisson continue tout au long de la journée et des fournées qui se succèdent, comme pour les choux chez Profiterole Chérie par exemple.

La madeleine au miel et au jasmin est étonnante. Le miel apporte un supplément de sucre qui s’équilibre avec la pâte qui en contient peu, mais c’est surtout le parfum du jasmin qui surprend par sa fidélité à la senteur naturelle. On aurait pu croire qu’il serait dénaturé ou difficile à identifier parmi tous les ingrédients de ce gâteau mais il est en réalité très reconnaissable et justement dosé. La note florale accompagne agréablement la charge sucrée et visqueuse du miel, concentrée au cœur de la bosse.

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Nous passons à la madeleine au citron. La pâte est au citron vert mais elle est dépourvue de garniture. La saveur est suffisamment forte pour être facilement remarquée. Mais c’est le glaçage au citron sur le revers de la madeleine qui la rend plus intéressante. Ce glaçage est parfaitement lisse et brillant, disposé en une fine épaisseur uniforme sur tous les plis du gâteau sans bavures disgracieuses. D’une couleur blanchâtre et translucide, il craque instantanément sous les dents et libère en premier sur la langue une dose d’acidité et de sucre qui dynamise la saveur de la pâte bien plus en retenue.

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La plus intrigante du lot, c’est certainement la madeleine à la marmelade d’orange. Sa couleur parfaitement noire ne la laisse pas passer inaperçue, et elle attise notre curiosité. Nous découvrons que les saveurs ou les textures ne semblent pas du tout impactées par la présence du charbon végétal qui a servi à la coloration. Si l’aspect est le plus excentrique, la saveur est en revanche des plus conventionnelles avec une pâte de saveur neutre chichement garnie de marmelade d’orange. Nous aurions aimé trouver une quantité plus grande de marmelade mais aussi une originalité de saveur dans la pâte qui ferait écho à son aspect inhabituel.

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En dernier, nous goûtons la madeleine au chocolat 70%. Nous terminons sur une note classique, avec un cœur complètement fondant au chocolat, suffisamment coulant pour diffuser à travers le gâteau de part en part. La puissante saveur du chocolat parfume chaque bouchée davantage à mesure que l’on s’approche de la bosse qui en est pleine.

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VERDICT

Les Mad’leines par Akrame séduisent par la grande variété de saveurs disponibles et par le raffinement de certaines. Les recettes sont élaborées avec une attention manifeste à équilibrer les saveurs tout en introduisant le sucre en quantités agréablement parcimonieuses. Toutefois, l’originalité à laquelle on peut s’attendre n’est pas forcément à l’endroit où on pense la trouver. En effet, si la madeleine miel et jasmin surprend par sa saveur malgré un aspect des plus conventionnels, celle qui est toute noire nous laisse un peu indifférents face à sa saveur de marmelade d’orange. Il reste que ces gâteaux sont clairement réalisés avec soin, avec un glaçage et des garnitures qui ne débordent pas de leurs emplacements dédiés, et un aspect de coquillage dodu bien marqué au niveau des sillons. La fraîcheur est aussi au rendez-vous, même si elle n’est pas immédiate, ce qui aurait pu nous épater.

Note : 3,9/5 Très Bon

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Adresse :

Mad’leines au Centre Commercial Beaugrenelle
1er étage du Magnétic
12 rue Linois, 75015 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 10:00 à 21:00
www.madleine.fr

2 réflexions sur « Mad’leines par Akrame »

  1. Monsieur le Président,

    Nous soutenons pleinement votre démarche, engagée il y a bientôt 2 ans. Vous avez défini un barème de notation objectif et l’appliquez strico sensu aux gâteaux, entremets et gourmandises qui pénètrent dans votre salle d’audience. Au-delà de la notation, et du classement qui en résulte, vous composez une description des prévenus que vos lecteurs – et nous-même en particulier – lisent avec un plaisir sans cesse renouvelé.

    Mais quelque chose nous chiffonne.
    L’analyse mathématique des 19 dernières comparutions nous permet d’établir que la note moyenne géométrique s’établit à 3,82/5. Nous notons également que l’écart-type géométrique est de 0,25. Cela signifie que les notes sont relativement élevées et se situent pour la plupart dans un intervalle étroit compris entre 3,57 et 3,77.
    Dit autrement : les dernières notes se répartissent dans un mouchoir de poche.
    Plusieurs explications concourent à ce constat : vous auditionnez généralement des gâteaux élaborés au sein de grandes maisons, de palaces etc. qui visent à l’excellence. Par ailleurs, plusieurs points du barème peuvent être assez facilement gagnés, ce qui d’une part tire les notent vers le haut et d’autre part implique que la différence entre deux gâteaux se fait sur quelques 10èmes de points.

    Cependant, ces notes indulgentes n’aident pas le lecteur à se faire une opinion des gâteaux et surtout les départager. Que faire si tout est si bon ? Et la lassitude pourrait s’inviter à vos enquêtes …
    On peut évoquer le critique gastronomique contemporain Monsieur G. Pudlowsky dont les critiques de restaurants sont presque systématiquement élogieuses (confer son site Internet qui donne accès à 117 pages de « coups de cœur » et 8 de « coups de gueule » – la restauration française est-elle si irréprochables ?).

    Nous pensons qu’il serait possible d’introduire, au cas par cas, une notation supplémentaire, qui ne soit plus absolue (note /5) mais relative. Ainsi pour le quatuor de « mad’leines », il aurait aussi été possible de comparer qualitativement ces gourmandises relativement à un étalon connu de tous, par exemple la Madeleine de Commercy, disponible en sachet fraîcheur dans les grandes et moyennes surfaces. Les entremets plus exotiques pourraient être comparés entre eux (éclair avec un éclair que vous avez déjà jugé, etc.) dans la mesure du possible – et notamment si vos papilles se souviennent de leur expérience passée avec suffisamment d’acuité. Nous convenons que cela demande un surcroît d’organisation et augmente la charge de travail du Tribunal.
    Mais n’y voyez pas critique de vos jugements, simplement une proposition pour revivifier vos enquêtes !

    Bien à vous.
    SA

    1. Cher SA,

      Merci infiniment d’utiliser la moyenne géométrique, là où beaucoup se limiteraient à la valeur arithmétique. Cela prouve votre souci du détail que nous admirons. Cette moyenne géométrique est actuellement de 3,744/5 pour l’ensemble de l’année 2015.

      Vous avez raison de souligner que les notes sont souvent proches, et elles sont le plus souvent dans l’intervalle que vous avez mentionné. La raison à cela est bien le choix des pâtisseries qui est loin d’être aléatoire: nous auditionnons presque seulement les créations de maisons de qualité. Ainsi nous créons une antisélection dès la constitution de nos échantillons, et il est rare d’être complètement déçu par un gâteau, tout comme il est rare de trouver des spécimens exceptionnels. Si nos auditions concernaient des pâtisseries choisies aléatoirement, les écarts entre les notes seraient bien plus flagrants.

      Alors nous nous sommes déjà posé ces questions: faut-il être plus sévère pour créer une plus grande disparité entre les notes attribuées, ou faut-il rester le plus objectif possible? Faut-il présenter des pâtisseries moins bonnes pour marquer la différence entre les meilleures? Intéresseraient-elles les lecteurs quand même?

      Il nous est impossible de modifier notre barème en cours d’année, car les gâteaux sont introduits ou sortis du Palmarès au fur et à mesure des dégustations. En revanche nous réfléchissons à une modification du barème pour l’année 2016, de façon à mieux différencier les pâtisseries. Pour cela il n’est pas nécessaire d’être moins juste, mais nous pouvons introduire de nouveaux critères avec de nouveaux coefficients qui correspondent spécifiquement à notre vision de l’excellence. On peut aussi imaginer des points bonus qui s’aditionnent aux critères normaux. L’idée d’une notation relative que vous proposez est aussi séduisante. Si vous souhaitez mener la réflexion avec nous, n’hésitez pas à nous le signaler dans la page Contact en nous envoyant un message. Le nouveau barème doit être prêt au plus tard au début de novembre 2015.

      Les critiques ou les remarques de nos lecteurs sont bienvenues, et pour vous répondre nous vous assurons que ne voyons aucune malveillance dans votre message. Bien au contraire, nous vous en remercions et apprécions le temps que vous y avez consacré!

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