Pourquoi je l’aime ? Il n’y a qu’une seule réponse vraie : je ne sais pas. Pourtant, j’ai été persuadé pendant longtemps que, toute chose pouvant être expliquée, il y aura toujours une raison à mes sentiments. Mais je me retrouve bien plus humble face à la réalité : je ne sais pas ! Je ne connais pas ce mécanisme intérieur qui s’est enclenché, je me rends compte qu’il y a encore en moi une part mystérieuse qui a résonné avec quelque chose de l’autre, et que cela échappe à ma conscience. Sachant que j’ignore les arcanes de mes émotions, je peux néanmoins essayer de comprendre pourquoi j’aime une pâtisserie. Cela est peut-être plus à ma portée, alors je tenterai de décoder ce Mont-Blanc de la Boulangerie Bo.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’un biscuit moelleux aux amandes, d’un confit de mandarines, d’une petite meringue et d’une mousse au yaourt. Le tout est recouvert de crème de marrons et décoré d’un grand morceau de marron glacé.
Le Mont-Blanc par Boulangerie Bo mesure 70 mm de diamètre et 55 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 140 grammes et coûte 5,80€.
Une odeur de crème de marrons se dégage du Mont-Blanc. Le morceau de marron glacé qui culmine sur son dôme se révèle étonnamment dur et pas aussi friable qu’on l’imagine. Il colle aux dents et ne s’effrite pas facilement. Quant à la crème de marrons, elle est joliment pochée sur le dessert, lui donnant une identité visuelle propre. D’une texture lisse, elle s’étale sur la langue comme une pommade et possède une bonne saveur de châtaigne. Je la trouve relativement modérée en sucre.
Sous la crème de marrons se trouve la mousse au yaourt, légère et fraîche comme attendu. Sa quantité est en accord avec les autres composants, et j’y reconnais dans sa saveur la petite pointe aigre du yaourt. Elle est peu sucrée et bien foisonnée, ce qui contribue à son impression de légèreté en bouche.
Au cœur du dessert, la meringue est très friable et pulvérulente. Je pense que je lui aurais bien voulu un peu plus de craquant, même si elle n’en est pas dépourvue. Sa présence par ailleurs permet de se rapprocher de l’idée originelle d’un Mont-Blanc, on reste dans le thème.
Le confit de mandarine est disposé en une petite quantité au fond de la composition. Il ajoute indéniablement son parfum d’agrume d’une façon discrète, et permet de ressentir la texture des écorces. Ce confit semble imbiber un biscuit sous-jacent à l’amande. J’y retrouve la texture de la poudre d’amande, ce biscuit étant très tendre et à haute humidité, sans que cela ne le fragilise excessivement.
Enfin, la pâte sucrée sert de socle à l’ensemble. Sa cuisson me semble assez poussée pour y faire ressentir les notes de céréales torréfiées. La pâte est bien foncée, avec un fond plat , et ne manque pas de craquant. Elle me semble chablonnée avec du chocolat blanc.
VERDICT
Ce qui pour moi fait l’originalité de ce Mont-Blanc de la Boulangerie Bo, c’est sûrement sa mousse au yaourt. Légère et fraîche, elle s’accorde parfaitement avec la saveur de clémentine, et contribue à créer un mont-blanc plus aérien et parfumé. En revanche, la transition est abrupte entre la garniture et le fond de pâte sucrée. Le biscuit moelleux aux amandes pourrait dans ce cas être plus épais. Dans l’ensemble, l’exécution du dessert me semble soignée. Par son aspect et par ses saveurs, ce Mont-Blanc mérite d’être connu des amateurs du genre.
Adresse :
85 bis rue de Charenton, 75012 Paris
Tél : +33 1 43 07 75 21
Page Instagram Boulangerie Bo
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