Le Mont-Blanc par Mori Yoshida

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Quel merveilleux paysage évoque le nom même du Mont-Blanc! À l’entendre, nous laissons nos songes nous emporter au delà des précipices, des forêts et des cascades. Nous revoyons les vallées et l’éternelle cime blanche qui file vers l’Italie, s’effaçant puis apparaissant tour à tour derrière les nuages… Ah si la pâtisserie pouvait être l’expression même de cette émotion, si tout pouvait resurgir en une seule bouchée! Mori Yoshida parviendra-t-il à nous faire voyager, succomberons-nous à son Mont-Blanc comme nous nous laissons volontiers envahir par ce doux rêve enneigé?

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Cette version du célèbre entremets se compose d’une crème de marrons proprement répartie en filaments sur une crème chantilly renfermant un cœur de brisures de marrons confits. L’ensemble repose sur une crème d’amande contenue dans un socle de pâte phyllo.

Le Mont-Blanc par Mori Yoshida possède un diamètre de 69 mm et une hauteur de 61 mm. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte 5,80€.

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Le Mont-Blanc attire d’abord l’attention par son bel aspect, avec un travail original et précis des vermicelles de crème de marron. En revanche il est dommage que le petit monticule de crème ne soit pas tout à fait droit et penche un peu sur le côté. Le sucre glace (ou équivalent décoratif) est saupoudré plutôt parcimonieusement à la surface, relevant ainsi les motifs de la crème de marrons qui font ressembler ce gâteau à un cône de conifère enneigé.

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Ce Mont-Blanc n’a pas une odeur spécialement marquée. Sa crème de marrons possède une texture lisse et légèrement pâteuse en bouche. Agréablement peu sucrée, le goût de la châtaigne y ressort clairement. Sous cette crème, la chantilly contraste avec sa légèreté et se révèle très aérienne, s’écroulant doucement au contact de la langue. Elle est peu sucrée et possède un goût lacté. En son centre, on trouve un cœur de brisures de marrons confits, encore délicatement craquants et non collants en bouche. Ce cœur serait certainement mieux apprécié s’il était remplacé par un gros marron glacé entier, même si cela a un forcément un impact sur le coût de production. En tout cas la retenue en sucre dans les crèmes rééquilibre judicieusement ces marrons très sucrés dans le gâteau. Quant à la crème d’amande annoncée, on la retrouve à la base du Mont-Blanc avec une rigidité qui s’approche fortement de celle d’un biscuit. A-t-elle trop cuit, ou est-ce un effet voulu ? Par endroits c’est pratiquement la texture d’un sablé craquant aux amandes que l’on retrouve, alors qu’on aurait aimé trouver un côté un peu plus fondant, en tout cas plus graduel avec la chantilly et la crème de marron. Autrement nous parlerions plutôt d’une tarte. La saveur de cette crème d’amandes est malheureusement couverte par celle des marrons, ce qui nous laisse dubitatifs quant à sa fonction dans ce gâteau tant au niveau des textures qu’au niveau du Goût. Néanmoins elle se retrouve enveloppée d’une belle pâte phyllo, uniformément cuite et croustillante comme attendu.

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VERDICT

Le Mont-Blanc par Mori Yoshida est dans l’ensemble agréablement peu sucré et très joliment fini. Les saveurs des marrons, en crème ou confits, et de la crème chantilly sont bien présentes, avec une texture supplémentaire apportée par la pâte phyllo. Toujours est-il que ce gâteau ne respecte pas les fondamentaux du Mont-Blanc qui nécessite la présence d’une meringue, ici absente. Une meringue aurait apporté un côté friable et craquant qui se serait marié à merveille avec les crèmes, alors que son absence donne l’impression d’un trop grand volume de crèmes dans l’ensemble. Par ailleurs, la crème aux amandes qui se révèle rigide ne nous convainc pas tout à fait, ayant un goût noyé par celui des marrons et une texture qui ne réussit pas à faire une transition graduelle entre la chantilly et la pâte phyllo. Pour nous, si ce gâteau devait absolument garder ses composants sans l’ajout d’une meringue centrale, il gagnerait alors à être rebaptisé avec un autre nom d’entremets « façon Mont-blanc », à diminuer le volume de chantilly et de crème de marrons et à proposer une crème d’amandes un peu plus moelleuse. Il s’apparenterait alors plus à une tarte faite sur une pâte phyllo croustillante.

Note : 3,6/5 Bon

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Adresse :

65 Avenue de Breteuil, 75007 Paris
www.moriyoshida.fr

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