Saint-Honoré Pistache Framboise par Mori Yoshida

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Il est difficile de se lasser d’un délicieux classique comme le Saint-Honoré, surtout quand on découvre avec gourmandise toutes les variations qui sont proposées aujourd’hui autour de ce gâteau. Contrairement à Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves, Mori Yoshida a choisi de conserver la forme traditionnelle du Saint-Honoré en le proposant parfumé à la pistache et aux framboises. Nous nous en sommes procuré un dans sa belle boutique au design résolument contemporain et nous l’examinons avec notre rigueur habituelle.

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Ce Saint-Honoré se compose d’une base de pâte feuilletée découpée en cercle, sur laquelle sont fixés trois choux couverts de caramel et remplis de crème à la framboise. Entre les choux se cache un cœur de coulis de framboise, et l’ensemble est partiellement recouvert par la crème chiboust à la pistache joliment torsadée et décorée de quelques pistaches cristallisées.

Il possède un diamètre de base de 80 mm et une hauteur de 70 mm. Le spécimen acheté pèse 121 grammes et coûte 5,80 euros.

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Cette crème chiboust est plutôt épaisse comme d’habitude dans un Saint-Honoré, elle possède un très bon goût de pistache et l’avantage de ne pas être trop sucrée. La couche de caramel sur les choux est bien cristallisée en étant de la bonne épaisseur pour facilement craquer sous la dent. Ces touches de caramel se retrouvent d’ailleurs dans des quantités très justes dans le gâteau, assez présentes les remarquer et suffisamment discrètes pour ne pas influer sur le goût de la pistache et la framboise. Les choux ont naturellement une pâte un peu ramollie, ce qu’on peut attribuer au principe de cette douceur qui nécessite qu’ils soient en contact permanent avec la crème.  Ils sont remplis d’une crème à la framboise, utilisée avec parcimonie mais ayant une saveur franche qui offre du répondant à la suavité de la pistache. Entre les choux se concentre le cœur liquide à la framboise qui ajouté une note acidulée et dynamise l’ensemble. Quant à la pâte feuilletée qui sert de base à ce gâteau, elle ne semble pas sucrée du tout et demeure classique avec un très bon feuilletage et une excellente cuisson. Le goût du beurre y est assez discret et elle offre uniquement une base neutre pour le Saint-Honoré.

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VERDICT

Le Saint-Honoré à la pistache et la framboise par Mori Yoshida est une excellente réalisation de ce dessert sous sa forme classique, en y introduisant des saveurs un peu plus originales et bien accordées. Les textures réussies de tous ses composants et ses parfums reconnaissables en font une douceur à la fois gourmande et raffinée qui mérite notre recommandation.

Note : 4/5 Excellent

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Adresse:

65 avenue de Breteuil, 75007 Paris
www.moriyoshida.fr

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