Sadaharu Aoki propose dans ses boutiques parisiennes un Paris-Brest qui représenterait plutôt un voyage entre l’Ardèche et le Japon. En effet cette pâtisserie associe le marron au thé matcha dans un mariage de saveurs assez peu commun. Quel effet cela nous procure, et quels sentiments fait-il naître en nous ? Nous nous penchons sur la question dans une audition détaillée de cette petite douceur à mi-chemin entre deux mondes.
Cette pâtisserie se compose d’un chou garni d’une crème mousseline au thé matcha et d’une crème mousseline aux marrons, entre lesquelles se trouvent des brisures de marrons glacés et de noisettes. Il est flaqué sur sa périphérie de deux noisettes et de deux morceaux de marrons glacés, puis saupoudré de thé matcha.
Le Paris-Brest Marrons aux Marrons et au Matcha par Sadaharu Aoki mesure 75 mm de diamètre et 65 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 178 grammes et coûte 7,50€.
C’est l’odeur du thé matcha saupoudré à la surface que l’on ressent à l’approche du chou, et qui couvre les autres parfums. Nous commençons par picorer un morceau de marron glacé sur le côté de la pâtisserie. C’est un gros morceau assez moelleux, bien confit dans son épaisseur avec une chair qui commence à devenir légèrement translucide. Il est fortement sucré et sa surface est luisante. Nous essayons ensuite l’une des deux noisettes également sur la périphérie, elle est non torréfiée mais bien croquante et entière.
Le chou est bien gonflé et présente une cuisson uniforme et modérée. Il trouve ainsi un bon équilibre entre une pâte moelleuse et une pâte plus sèche. Sa surface est recouverte d’un craquelin qui crée un aspect rugueux et qui texture la pâte. Cette dernière possède une légère saveur beurrée sans être grasse au toucher.
Dans la partie supérieure du chou se trouve la crème mousseline aux marrons. Très dense et compacte, elle nous surprend par sa rigidité. Nous aimerions qu’elle soit plus souple et onctueuse, surtout parce qu’elle est présente en grande quantité. On y retrouve la saveur de châtaigne attendue mais on y ressent clairement aussi le goût du beurre incorporé. Même si elle est modérément sucrée, nous pensons qu’elle mériterait d’être allégée en beurre et assouplie.
Sous la crème aux marrons se situent des brisures de marrons glacés et de noisettes qui apportent de nouvelles textures au centre du chou et qui marquent le début de la crème mousseline au matcha. Cette dernière est beaucoup plus onctueuse que la crème aux marrons, et selon devrait être placée au-dessus d’elle pour faciliter la découpe. Les textures des deux crèmes pourraient être inversées. La saveur du matcha est reconnue mais elle est peu envahissante, elle reste assez douce dans sa crème moyennement sucrée.
VERDICT
Cette pâtisserie par Sadaharu Aoki n’a ni la forme ni les saveurs d’un Paris-Brest. En réalité c’est un chou garni, l’appellation Paris-Brest nous semble injustifiée et peut porter à confusion. L’association entre le marron et le thé matcha est intéressante et peu habituelle, mais nous signalerons ici que la saveur du matcha est très modérée et le marron s’exprime plus fortement. Le contenu du chou nous semble trop dense, et probablement que la crème mousseline aux marrons mériterait d’être allégée et assouplie, étant rigide et compacte en l’état. Nous apprécions dans ce dessert le souci d’une finition soignée et d’une variation de textures qui se concrétise par des morceaux de marrons et de noisettes entre les crèmes ainsi que par un chou gonflé et réussi, recouvert d’un craquelin qui contraste avec le moelleux de sa pâte.
Note : 5,0/10
Adresse :
35 rue de Vaugirard, 75006 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 11:00 à 19:00 et le Dimanche de 10:00 à 18:00
Tél : 01 45 44 48 90
http://www.sadaharuaoki.com/www.sadaharuaoki.com
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