Mise à jour: cette enseigne est définitivement fermée.
Après tant de café et de chocolat, rafraichissons nous l’esprit en dégustant une tarte au citron de Menton, la Mentonnaise, proposée par la pâtisserie Pure Paris. Un de nos desserts préférés en France, voyons comment cette version créée par Eric Barnerias s’en sort face à notre rigoureux test.
Joliment décorée, cette tarte se compose simplement d’un fond de pâte sucrée garnie d’une généreuse crème au citron de Menton. En surface, plusieurs petites pointes d’une crème mousseuse au citron recouvrent la tarte et trois guimauves au citron vert sont disposées par dessus. Un petit carré de chocolat noir achève cette ornementation.
La Mentonnaise de Pure Paris par Eric Barnerias possède un diamètre de 68 mm et une hauteur de 40 mm, guimauves incluses. Le spécimen acheté pèse 93 grammes et coûte 4,50 euros.
Les guimauves au citron vert en surface sont légèrement collantes, peu sucrées et très acidulées. Elles annoncent clairement les saveurs de cette tarte, leur texture est peu élastique et leur matière bien aérée. La crème que l’on retrouve en pointes sur cette Mentonnaise est moyennement foisonnée, pas spécialement légère mais le citron s’y fait plus arrondi que dans la guimauve. Elle possède un bon goût subtilement lacté qui rappelle la crème fraîche. Quant à la crème au citron qui garnit généreusement la tarte, elle se présente en une épaisse couche de 21 mm d’épaisseur, infiniment onctueuse et fortement sucrée. Délicieusement grasse sans être lourde, excellente au goût, elle fond en bouche et révèle sa note de citron très présente mais moins acide que dans la guimauve. La pâte sucrée qui arrive en dernier est parfaitement et uniformément cuite. Croquante, fine et non détrempée, elle possède un goût de beurre qui se marie sans surprise à la fraîcheur du citron. Dans l’ensemble, les transitions de textures et d’acidités sont simples mais efficaces, les dents attaquant d’abord la première couche de pointes de crème plutôt mousseuse pour ensuite s’enfoncer dans la garniture bien plus onctueuse, et les crèmes se mélangeant facilement ensemble, se rééquilibrant ainsi au niveau des quantités de sucre.
VERDICT
Ce dessert généreux et parfaitement exécuté avec une pointe d’originalité témoigne d’un beau travail de recherche d’équilibre et de justesse dans les saveurs par Eric Barnerias. Sa Mentonnaise nous a agréablement surpris et nous la recommandons sans peine à tous les commandos de la tarte au citron, prêts à dénicher les meilleures de Paris. Celle-ci devrait être sur votre liste.
Note : 4/5 Excellente
Adresse :
Mise à jour: cette enseigne est définitivement fermée.
120 rue saint Charles, 75015 Paris
www.patisserie-pureparis.fr
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