Il y a une sensation de liberté omniprésente à San Francisco que nous prenons le temps de savourer durant notre séjour. Nous en connaissons la valeur, et nous savons au prix de quels efforts, de quels doutes et de quels renoncements cette liberté est acquise. Alors il faut en profiter sans limites, car elle n’est jamais conquise éternellement, et cultiver ainsi l’inconnu et le désordre créatif. Chez B. Pâtisserie, une tarte au café, au chocolat et à la noisette attire notre attention par le désordre apparent des éléments à sa surface. Voyons si cet aspect singulier nous réserve une vraie harmonie des saveurs.
Cette tarte se compose d’une pâte sablée garnie d’un biscuit moelleux au chocolat, d’un praliné croustillant, d’un crémeux au café, de brisures de noisettes et de ganache au chocolat noir. À sa surface se trouve une crème au café, des brisures de grains de café, des copeaux de chocolat noir et des brisures de noisettes torréfiées.
La Tarte au café, au chocolat et aux noisettes par B. Pâtisserie mesure 63 mm de diamètre et 45 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 112 grammes et coûte $7,00.
Une odeur forte de chocolat est ressentie sur la tarte, accompagnée d’une odeur de café qui devient plus perceptible lors de la découpe. Sur sa surface, la crème au café mise sous forme d’une quenelle possède une couleur mouchetée, comme si elle contenait des grains de café moulus. Sa saveur est facilement reconnaissable et dépourvue d’amertume. Elle semble peu sucrée et possède une petite saveur lactée en fin de bouche, tout en étant légèrement grasse. Elle est bien foisonnée mais pourrait être encore plus aérienne.
Dans la décoration de la tarte nous tombons sur des brisures de grains de café qui soulignent cette saveur ponctuellement et craquent sous les dents. Ils sont accompagnés par des brisures de noisettes torréfiées, et par des copeaux de chocolat un peu cassants que nous aurions voulu plus rapidement fondants au contact de la langue.
La garniture du fond de tarte est assez variée. Nous y traversons d’abord une ganache au chocolat disposée en une très fine couche supérieure. Elle est bien fondante et fortement sucrée. Juste en dessous, un crémeux au café très dense possède une consistance similaire et s’inscrit dans une continuité de textures. Sa saveur de café est douce comme dans la crème mise sur la surface de la tarte. Il contient de grosses et abondantes brisures de noisettes qui craquent sous les dents et répandent leur parfum boisé.
Sous ces éléments se trouve une couche de praliné croustillant très riche en brisures de crêpes dentelle. Il croustille fortement et apporte une variation remarquée à la saveur de la noisette dans l’ensemble. Ce praliné recouvre un biscuit moelleux au chocolat qui tapisse le fond de tarte, un biscuit humide et dense qui se tasse dans la bouche et s’étale comme une crème épaisse.
Enfin, la pâte sablée est bien craquante et friable. Elle présente une forme ronde régulière et une coloration homogène à la cuisson. Nous y percevons une saveur de beurre et de céréales torréfiées.
VERDICT
Ce qui étonne dans cette Tarte au Café, Chocolat et Noisette par B. Pâtisserie c’est la grande quantité de composants mise dans un son petit volume. Nous sommes au début étonnés par la petite quantité d’éléments au chocolat mais rapidement convaincus de l’équilibre des saveurs avec le café et la noisette. Cette tarte met réellement ces trois parfums à l’honneur sans que l’un n’empiète sur l’autre. Le dessert est très texturé avec ses nombreux éléments et crée un effet de mâche persistant. Il conviendra à ceux qui n’aiment le café que travaillé avec douceur dans les desserts. La construction de ce dessert est par ailleurs bien précise et sa finition soignée. Il pourrait néanmoins être moins dense et avoir quelques composants qui apportent un peu de légèreté à l’ensemble.
Note : 3,9/5
Adresse :
2821 California St, San Francisco, CA 94115, USA
Ouvert du Mardi au Dimanche de 8:00 à 18:00
Tél : +1 415-440-1700
www.bpatisserie.com
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