[New York] Chapitre 3: Une Oasis – Rose Amour par Bisous Ciao

Qu’il est bon de quitter intérieurement le tumulte de la ville, pour quelques instants où l’on repose ses sens près d’une douceur que nous avons choisie. Autour de nous tant d’inconnus continuent de défiler, et avec eux tant de possibilités, mais l’objet de notre attention est tout autre. C’est devant la pâtisserie Bisous Ciao de Bleecker street que nous nous sommes arrêtés, interpellés par ce « Rose Amour » qui racole en vitrine. D’autres desserts semblent plus intenses, plus insolents, et si parfois nous avons envie d’une certaine agressivité notre choix se portera néanmoins vers cette douce rose. Nous en caressons les pétales du bout des doigts, nous y passons discrètement le bout de la langue pour en connaître les premiers effets, et nous finissons par la goûter d’une impudente gourmandise. Jugeons-la d’après ce que nous avons ressenti.

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat blanc parfumée à la rose, d’un crémeux aux framboises, d’un biscuit moelleux aux amandes et d’un sablé parfumé à la vanille. L’ensemble est recouvert d’un flocage rougeâtre et agrémenté d’une pointe de coulis de framboise.

Rose Amour par Bisous Ciao possède un diamètre de 70 mm et une hauteur de 42 mm. Le spécimen acheté pèse 103 grammes et coûte $8,00 taxes comprises.

Sur la surface du gâteau, la pointe de coulis à la framboise se révèle dense, plutôt rigide et bien acidulée. La saveur du fruit rouge est facilement reconnaissable, mais on n’en ressent pas le parfum, seulement l’odeur de la rose qui se dégage du dessert.

La mousse au chocolat blanc et à la rose enveloppe l’entremets et lui permet par son modelage d’avoir une forme de fleur. Elle n’est pas très abondante et nous semble assez compacte au lieu d’être légère et aérienne. On se réjouit néanmoins du parfum de la rose qui s’y trouve bien dosé.

Sous la mousse, le crémeux aux framboises possède une saveur conforme à ce qui est attendu. Néanmoins, comme la mousse, il est plus dense qu’on ne l’imagine et trop rigide, quand on aimerait qu’il ait de l’onctuosité et de la souplesse. Il repose sur un biscuit moelleux aux amandes d’une épaisseur relativement conséquente, offrant ainsi suffisamment de mâche dans la composition. Le biscuit est gardé légèrement humide, il est moelleux et peu sucré, possédant une saveur d’amande reconnaissable.

Nous trouvons à la base de l’entremets un sablé à la vanille qui lui sert de socle. Il est bien sec et craquant, mais la saveur de la vanille ou même celle du beurre se font trop discrètes. Enfin, notons que le flocage qui recouvre l’ensemble du dessert nous semble suffisamment régulier et soigneux, formant à certains endroits une très fine coque qui craque à la découpe.

VERDICT

L’association des fruits rouges à la rose est devenue un accord classique de la pâtisserie, trop souvent associé à l’idée de l’amour et de la passion. Notons que ceci n’est pas une fatalité, et que cette association a déjà été présentée autrement et avec grand talent comme une invitation au voyage, preuve que l’on peut faire varier ces thèmes. Ceci étant, Rose Amour par Ciao Bakery ne présente pas selon nous un équilibre exemplaire dans ses saveurs, car la rose capiteuse par nature nous semble prendre le pas sur une framboise trop atténuée dans le crémeux. Renforcer l’acidité et la saveur du fruit rouge à ce niveau serait probablement bénéfique à la composition, notamment par la présence de fruits frais. Par ailleurs, la mousse et le crémeux gagneraient tous les deux à adopter des textures plus légères et onctueuses pour alléger l’ensemble de l’entremets qui dispose déjà d’éléments solides en quantités suffisantes. Au final, même si nous concédons à ce Rose Amour une présentation soignée, nous le trouvons trop convenu et insuffisamment subtil au niveau de ses équilibres de saveurs et de textures.

Note : 3,6/5

Adresse :

235 Bleecker Street, New York, NY 10014, USA
Ouvert du Lundi au Jeudi de 8:00 à 22:00, le Vendredi et le Samedi de 8:00 à 23:00 et le Dimanche de 10:00 à 22:00
Tél : +1 212 675 6366
www.bisousciao.com

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